excusez mais je n'ai pas de scanner
La Brandade de Morue (source Gustave Garlin 1889 et Reboul)
Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillé, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l’eau fraîche) auparavant.
Faire cuire en démarrant à froid, enlever l’écume et au premiers bouillons retirez-la du feu.
Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Mettez tous vos morceaux bien triés dans une casserole et réservez la au chaud.
Dans deux autres casseroles maintenez au tiède (c’est important) du lait, et de l’huile d’olive.
Commencez par mettre avec la morue, une cuillérée d’huile, puis travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.
Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d’huile, alternativement.
Tourner constamment la cuillère en bois.
L’origine du nom brandade vient de (branler ou brandir).
Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.
Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation. Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tiède.
Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.
On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c’est plus facile.
Assaisonnez raisonnablement avec, poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l’ail ; certain mette un morceau de zeste de citron finement râpé.
Rectifiez en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.
On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.
Il y a bien sur d’autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.
Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s’éloigne de la cuisine provençale familiale.
En réalité c'est assez compliqué à réussir, mais c'est la vraie recettes
Entrée chaude
Soupe de Crabes dit Favouilles par ici
-2 blancs de poireaux
-2 cuillers à soupe d'huile d'olive
-2 bonnes tomates pelées épépinées et hachées
-2 gousses d’aïl, dégermer
-2 douzaines de crabes, dit Favouilles, petits crabes de rochers en méditerranée
Toujours pareil pour la technique de pêche.
- je suis sûr que tu vas en pêcher moins que mois!
C'est vrai , car vous le regarderez sombrer dans le pêché d'orgueil, et vous garderez les pieds au sec.
Faites revenir dans une grande casserole, les poireaux émincés puis les 2 tomates, les 2 gousses d'aïl et les douzaines de crabes bien lavés.
Donnez quelques tours sur le feu puis mouillez avec 2 litres d'eau bouillante.
Ajoutez un brin de fenouil une toute petite branches de céleri, un feuille de laurier
Assaisonnez, sel poivre et laisser cuire 20 minutes environ à feu soutenu
Puis sortir les crabes, arrachez les pattes, les piller ou broyer, puis mettre dans une mousseline.
Passez le bouillon dans une autre casserole. Mettre la mousseline au centre de la casserole.
Lorsqu'il entre en ébullition jetez en pluie 250 gr de gros vermicelles et une pincée de safran en poudre (pas du E 102 ou tartracine).
Mettre les corps de crabes et finir de cuire les vermicelles, ou mieux des petits spaghettis cassés (longueur 5 cm maxi) (pour casser les spaghetti, prendre un torchon, mettre une trentaine de spaghetti ranger en long au centre du torchon, roulez le torchon serré autour, tenir les deux extrémités fortement tendues et faites glisser l'ensemble sur l'angle du plan de travail et casser régulièrement à la longueur désirée), rectifiez sel poivre.
Vous "pouvez" servir avec une légère rouille sur des tranches de pain, mais en principe non, mais moi j'aime bien.
Incroyable , un minable mirroir et rien que des "robinets d'eau froide
Répartition des dialectes provençaux :
Le Gavot : la plupart des régions de montagne, quelques vallées
italiennes.
Le Rhodanien : le long du Rhône et la Camargue.
Le Maritime : de Marseille au fleuve Var. Au Nord, jusque vers Castellane.
Le Nissart : le comté de Nice, du fleuve Var à Menton.
Source : Notre aimable Nadine de Trans
Les articles sont propriétés de la-cachina.over-blog.com
Et les images de même, demandez moi l'autorisation SVP
Rappel : (code de la propriété intellectuelle - extraits) :Art. L.335-2. Toute édition d'écrits, de composition musicale, de dessin de peinture ou de toute autre
production imprimée ou gravée en entier ou en partie, au mépris des lois et règlements relatifs à la propriété
des auteurs, est une contrefaçon ; et toute contrefaçon est un délit. La contrefaçon en France d'ouvrages
publiés en France ou à l'étranger est punie de trois ans d'emprisonnement et de 300.000 Euros d'amende.
Seront punis des mêmes peines le débit, l'exportation et l'importation des ouvrages contrefaits.
quelque moyen que ce soit, d'une oeuvre de l'esprit en violation des droits de l'auteur, tels qu'ils sont définis
et réglementés par la loi. Est également un délit de contrefaçon la violation de l'un des droits de l'auteur de
logiciel.
Tout sur la cuisine - l'annuaire culinaire
Photos Libres
<Α HREF="http://www.recettes-de-cuisine-autrefois.com/">recettes anciennes
Commentaires