Pour tous ceux qui ne le savent pas , la Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpres lorsqu'il s'agit du bouton floral.
Bien, cela bien établi Jupi va partir en croisade sur le Net pour dénoncer toutes les recettes de Tapenade, où il n'y a pas de Câpres, et celles qui sont réalisées à base d'olives vertes, et bien
sûr celles qui sont sans anchois et sans aïl (si, si ça existe) les sanctions seront exemplaires.
BIEN !
Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette
La réaliser
Et avoir fait le pain
Il y plusieur tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux
Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très
piquant
Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux
sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez épineux
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons
floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en
saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la
sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
La Tapenade, version espagnole
Ingrédients
200 grammes de câpres
100 grammes de filets d'anchois.
200 grammes d'olives noires dénoyautées.
10 gousses d'ail
1 petit verre de Brandy ou de Cognac
1 pincée de Quatre épices
2 verres d'huile d'olive
poivre ou/et piment pulvérisé.
Faire une purée avec les olives noires, les filets d'anchois, les gousses d'ail et les câpres. Selon la tradition cela se fait au mortier avec un pilon, on peut l'exécuter au mixer en ayant soin
de faire des arrêts pour éviter l'échauffement de la pommade. Dès que le mélange est homogène on incorpore la pincée de Quatre épices, l'huile d'olive, l'alcool, du poivre ou/et éventuellement du
piment.
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale
Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives
noires douces.
Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon
village, pas mal de variantes existent.
Il faut : aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :
- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable, le mixer ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matère et introduction de bulles
d'air.
- 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
- 100 grammes de câpres au vinaigre maison, mais ceux du commerce font très bien
- 1 grosse gousse d'aïl dégermée
- 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
- 200 ml ou même un peu plus de bonne huile d'olive non rance, rigolez, cela m'est arrivé
- une cuillère à café de moutarde , Moâ je n'en met pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
- 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)
Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un denoyauteur
Pilez la gousse d'aïl finement, puis les anchois
Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*
Allumez un bon feu de cheminée crépitant et vivant, appelez vos voisins et votre voisine pour un petit goustarounet
Préparez les bonnes tranches de pain de campagnes grillées et étalez ce caviar de misère sur le pain encore chaud.
Faites tourner les bouteilles de vin à profussion et finissez la bouteille au papet qui regarde avec les yeux en parpelles d'agasses* le tafanari* de votre voisine.
Tard dans la nuit jetez tous ces braillard avinés dans le froid du mistral qui souffle.
Comme vous êtes gentil, vous r'accompagnez votre voisine car votre Tyrex aime bien les olives noires, surtout lorsqu'elles sont enrobées de chair humaine
*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la craint de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*parpelles d'agasse :battre des paupière (parpelles) de façon désordonnées, comme par un tic, les agasses (les peies ont
de longs sourcils, d'où cette expression et le verbe parpeléger "ho ,arresté ti di parpalegéa sèmble un'agasse" arrêtes de cligner des yeux tu ressemble à une
pie
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet
lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei
chibres" allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance
Art. L.335-2.
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