Achetez un beau lapin, chez un fermier local, (c’est rare). Si cela et le cas faites le *espeiller par le vendeur
Coupez le en une dizaine de morceaux, sans casser les os, très important.
Fendez la tête en deux mais enlevez les yeux.
Vous pouvez faire une marinade la veille, mais je ne le fais pas.
Donc faire dorer sur toutes les faces les morceaux dans une cocotte en fonte, puis retirer les morceaux et faire roussir (pas trop) 2 oignons émincés, 6 lardons blanchis et une barde de lard coupées en tronçons d’un centimètre.
Préparez un bon bouquet garni (thym, laurier, un poil de serpolet), attachez le tout.
Remettez les morceaux et singer légèrement à la farine.
Ajoutez le bouquet garni, couvrez de bon vin rouge bien tannique.
Salez, poivrez, ajoutez une gousse d’aïl écrasée et 5 grains de poivre noir.
Faire cuire lentement le temps qu'il faut et rajoutez du bouillon si les morceaux se découvrent.
Baissez le feu au maximum et directement dans la cocotte avec un tamis faire une liaison au sang de lapin, ou sang de porc et farine, prendre de la sauce directement dans la cocotte pour délayer le tout, le tamis évitera d’avoir des grumeaux.
Attention une liaison au sang ne doit jamais bouillir au risque de faire des grumeaux, un infime mijotage suffit.
Tourner le tout délicatement car la viande de lapin est fragile et rectifiez l’assaisonnement.
Mettre le couvercle et réservez au chaud.
Le civet est bien meilleur le lendemain avec des gnocchis nature, ou polenta, des petites pommes de terre nouvelles bouillies sont pas mal non plus.
Salade frisée aïlée de rigueur.
Si vous ne trouvez pas de sang, achetez un boudin frais, récupérez le sang caillé et diluez avec du vin rouge
On peut filtrer la sauce de la cocotte au chinois et faire la liaison à part, mais à la campagne on ne salit pas plein de chose, alors je vous présente la manière la plus simple
* Espeiller : enlever la peau et par extension le vider aussi
L’aïoli ne se mange pas l’été et surtout pas le soir, mais pour des raisons d’évolution de société je vais vous donnez la recette de l’aïoli qui se mangeait auparavant l’hiver et le vendredi à midi, et oui c’était le jour du poisson, c’est un plat de pauvre comme expliquée dans l’aïoli des estivants.
Je prépare toujours les légumes avant et je fait l’aïoli (ou sauce aillade en français) proprement dite au dernier moment, c’est très facile vous verrez.
- 1 bonne trentaines d’escargots grisés des restanques (préparation : faire jeûner avec des branches de fenouil fraîches, rincer dans plusieurs eau additionner de vinaigre et de sel pour les faire baver, lorsqu’il ne bave plus les faire cuire dans de l’eau salée avec un feuille de laurier et des bâtons de fenouil) prévoir les piques à escargots, ne pas trop faire cuire sinon ils vont devenir caoutchouteux.
Dans un mortier en marbre (attention prévoir un mortier assez gros) et à l’aide d’un pilon en buis, *anéantir 12 gousses d’ail dégermées et 2 amandes douce mondées, aidez vous d’une pincée de gros sel les cristaux serviront de meule en quelque sorte. Ajouter deux jaunes d’œufs (la véritable aïoli se monte sans œufs, mais c’est galère), quelques gouttes de vinaigre et donner deux tours de fouet (je vous épargne le pilon, car la « vraie » se monte uniquement avec le pilon) attendre deux minutes et commencez à tourner en versant lentement l’huile d’olive extra vierge première pression à froid, mettez un bec verseur genre Pastis de cette façon vous aurez un débit régulier.
C’est parti, bonne chance, l’aïoli doit être assez ferme pour que le pilon reste planté droit.
Répartition des dialectes provençaux :
Le Gavot : la plupart des régions de montagne, quelques vallées
italiennes.
Le Rhodanien : le long du Rhône et la Camargue.
Le Maritime : de Marseille au fleuve Var. Au Nord, jusque vers Castellane.
Le Nissart : le comté de Nice, du fleuve Var à Menton.
Source : Notre aimable Nadine de Trans
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