Techniques et trucs


Samedi 1 février 2014 6 01 /02 /Fév /2014 00:00
 Nos mémés faisaient des recettes excellentes sans pour cela avoir des poids et mesures au gramme près, d'ailleurs bien souvent chez les marchands les denrées étaient vendues à la mesure.
Et encore j'oublie le troc, une vache = 3 cochons = 6 moutons = 100 poules = 3260 oeufs = 200 kg de farine = 500 kg de pommes = 100 kg de beurre = une petite tarte tatin
 
Par contre elles avaient des mesures, souvent des verres , et cuillères. Elles réalisaient les recettes en plus grandes quantité aussi, donc moins de risque d''erreurs

recette des navettes ICI

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Voici un petit mémento pour vous aider

Partons du plus petit au plus gros


Sont exclus de cette liste les mesure provençale, pessu, pétoule , banaste, pam, poil de fèdes
, rail de poivre gris, etc....




La  CUILLERE A CAFE  en or  rase est egale à 7 grammes d'eau (oui il y a des ensuqués qui boivent le pastis à la cuillère à café le matin)
=  7 g de beurre
=  6.7 g d'huile d'olive
=  4 g de farine
=  6 g de riz (cru évidemment)
=  5 g de sel fin
=  5 g de sucre semoule ou cristallisé
D'accord je n'ai pas tout pesé, j'ignore combien pèse un cuillère à café de pétoules de brebis

La  CUILLERE A SOUPE en argent
rase est égale à 20 grammes d'eau, sachez que dans  un litre il y a 1000 gramme d'eau
=  2 cl de liquide (combien de cuillères à soupe contient la méditerranée ?)
=  18.5 g d'huile d'olive
=  20 g de beurre
=  12 g de farine
=  18 g de riz cru
=  16 g de sel fin
=  14 g de semoule
=  15 g de sucre en poudre


Panoramix utilise le verre en or pour faire sa potion magique, si vous avez la recette je suis preneur

LE FAMEUX VERRE A MOUTARDE  en cristal de Bohême
=  2 dl de liquide soit 200 grammes d'eau (important pour les MAP)
=  189 g d'huile d'olive attention 190 g et la recette rate
=  120 g de farine
=  180 g de riz cru
=  150 g de sucre semoule

Pour le poids d'un sac de riz , il faut voir notre cher Docteur Kouchner , docker à l'occasion

Pour le poids des lingots il faut voir les dictateurs, sachez que hier le lingots de 1 kg valait = 32950 €. Allez zou les pépés et mémés , il faut sortir vos toupines , banastes ou tombereaux  de pièces ou de lingots et de vous offrir un beau tour du monde, une balade dans l'espace , ou un coeur tout neuf inoxydable. Pour les vieux célibataires sachez que vous pouvez acheter pas cher des harems mais que par contre c'est à la "louche" qu'il faudra que vous consommiez des pilules bleues et que vous allez mourir épuisés

Pour ceux qui veulent faire des dons pensez à nos  les ministres et élus  . Faites des dons aux laboratoires pharmaceutiques afin qu'ils mettent en production des médicaments qui soignent, et pas ceux qui "rapportent".

 

Si un Dieu a fait le monde,  je n'aimerais pas être ce Dieu,  car la misère du monde me déchirerait le coeur

Arthur Schopenhauer


Par jupiter - Publié dans : Techniques et trucs - Voir les 2 commentaires - Ecrire un commentaire

Mardi 17 décembre 2013 2 17 /12 /Déc /2013 11:15
C'est bien connu les huitres n'aiment pas rester à plat, alors comment les "domestiquer" afin qu'elle restent bien horizontale sur la plaque du four

         C'est con comme cucu la praline vous faites un petit tortillon avec du papier alu* comme ci-dessous, et deux sous c'est pas cher comme disait Bourvil

encore moins cher vous pouvez mettre des graviers (AOC bien sur)

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Je fais rarement des recettes avec des huitres cuites , car je trouve que son meilleur goût est ," nature" , sans rien , ni citrons ni autres saletés quelconques

Dans le cadre des répétitions des préparatifs de Noël  , j'ai sacrifié quelques huitres en les faisant cuire au four avec un peu de vin blanc

cette année les huîtres on fait un bond, avant la hausse de la TVA, alors, attachez les
* il existe d'autres méthode bien sûr
Par jupiter - Publié dans : Techniques et trucs - Voir les 7 commentaires - Ecrire un commentaire

Mercredi 4 décembre 2013 3 04 /12 /Déc /2013 12:58

 

Et voila je vous remets une couche d'huîtres , article déjà diffusé, mais les fêtes restrictions, sanctions, taxes, décrets,lois tombent "drues" en ce moment, alors autant vous faire un petit plaisir avant la grande tristesse du premier de l'an qui vient. Article similaire vidéo ICI)

C'est très facile, il faut  parler gentiment  à l'huître afin qu'elle ouvre son cabucéou où la menacer de la mettre dans une marmite comme sa voisine la moule, mais franchement les huîtres à la cocotte minute ça fait pas sérieux pour les fêtes. La vidéo est à la fin de l'article

Anecdote ; Casanova mangeait des huîtres tous les jours il parait pour faire cracrac, et bé se couillon a fini en statue de calcaire car il bouffait les coquilles ce libidineux, mais qué couillon, ho, petite tête on mange pas la peau des châtaignes, non ! et les oursins c'est pas des ferrero rocher

Certains les ouvrent par derrière, oui mais c'est dégradant pour la dignité de l'huître, il existe un 3ème solution mais honéreuse, présentez vous sur un héliport avec votre bourriche sous le bras, louez un hélico et son pilote, puis arrivé au  dessus de votre garden, jetez la bourriche, les huîtres affolées  vont éjecter leurs couvercles et déployer leurs parachutes (attention celui-ci ne se consomme pas)

Insuite le plus con c'est de les chercher à quatre patte éparpillées dans le jardin, et là ça devient très très dangereux

 


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Pour en arriver là il va falloir passer par toutes les autres étapes , mais rassurez vous c'est pas difficile. J'ai mis un Gant en Kevlar "propre" oui c'est vrai on dirait qu'il est sale ! Cette précaution est salutaire pour les néophytes , mais sachez qu'un simple torchon bien plié suffit, ou alors si vous voulez être "hyper secure" comme dirait JPCD vous pouvez acheter un gant de boucher en cotte de maille inox, bof 100 € le gant.

Sachez que de nombresues blessures ont lieu lors des fêtes, certaines pas soignées peuvent gravement dégénérées

 

Parlons un peu de l'huître, animal craintif qui se cache volontiers parmi ses congénères surtout en fin d'année

Attention l'huïtre est un hermaphodite cyclique . En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle.Comme au bois de boulogne

Bien sûr c'est un mollusque bivalves ( notre mission est de séparer les deux valves), Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal, oui mais nous sommes armés d'un opinel; alors adducteur ou pas on aura le dessus

Voici deux huitres banales , savez vous reconnaitre le mâle de la femelle


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C'est à cet endroit que vous devrez renter la pointe du couteau

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Positionnement le couvercle vers le haut et la pointe en arrière , vers vous

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Ensuite on glisse le couteau à cet endroit en douce pour pas la réveiller

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 Crac le muscle est coupé, il ne vous suffit plus que de retourner le couvercle vers l'arrière comme un capot de voiture et c'est presque fini, il faut la secouer , vider son eau (voir fin de l'article) et couper le muscle "bas"

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L'huître est elle aphrodisiaque ? : à partir de 60 il parait!!!!

L’huître demeure le champion des aphrodisiaques. Comme cet aliment est riche en phosphore, en zinc, en iode et en fer, il est conseillé pour une soirée des plus aphrodisiaque. En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés », proclamait Brillat-Savarin, c'est pas moi qui le dit !

 

Il est  conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.
Bon entrainement et rendez vous aux urgences
Par jupiter - Publié dans : Techniques et trucs - Voir les 5 commentaires - Ecrire un commentaire

Jeudi 28 novembre 2013 4 28 /11 /Nov /2013 12:50

Le Moulin de Pascaline

 

Voui, voui, voui, c'est encore une rediffusion, because santé bé........... Il va falloir que j'en sorte car je voudrais bien faire un article sur le moulin à huile de Carcès qui lui, est resté dans son jus,( Je dois avoir qq photos dans mon foutix ordinateur) extraction à l'ancienne et meule de broyage entrainée par un ruisseau, je tire un grand coup de chapeau à la municipalité de ce village pour avoir conserver son moulin intact et qui tient tête à l'Europe des technocratus merdix...

 

Je ne vous parle pas souvent de l’huile de d’olive et de son extraction. Sans entrer dans les détails qui pullulent sur le net d’ailleurs. On va faire un tour ensemble dans un moulin récent qui vient de s’ouvrir depuis 3 ans dans mon village. Sans être chauvin c’est un enfant du pays qui l’a ouvert et cela me fait plaisir

Ce n’est pas un moulin à meule classique mais un moulin moderne où le processus de fabrication et surtout les températures et oxydation sont contrôlées avec rigueur. Oui la température fait varier le goût du produit fini, les variétés aussi d’ailleurs, le moment de la récolte aussi, bref ce n’est pas si simple.

Ce moulin est situé en pleine campagne mais pas si loin des routes que ça

 

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Tous les jours le propriétaire peint le ciel en bleu Provence, couleur que l’on ne trouve qu’ici. Bon d’accord on est chauvins car quand il pleut, il PLEUT ici

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Entrons  donc dans ce moulin

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Oui comme je vous l’ai déjà dis c’est un moulin moderne, avec inox et plastique alimentaire, les grosses caisses sont des palox à olives (certainement encore un mot étrange obtenu par le mélange de palette et box)

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Ces palox servent donc à stocker les olives amenées par différents clients du moulin (il y a environ 15 à 20 variété d’olives cultivées sur ma petite commune)

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En principe la quantité requise pour avoir sa propre huile est 300 kg, mais dans ce moulin cela commence à 200 kg

Vous pouvez mener aussi 200 kg d’une même et seule variété d’olive si vous êtes connaisseur, un peu comme un vin mono cépage.

La durée de stockage ne doit pas être très longue car il y a risque de dégradation diverses (échauffement et fermentation, moisissement etc.…aliens verts dévoreurs d’olives, chutes de météorites « faut pas croire qu’elles tombent toutes aux USA ») il faut donc porter des olives saines si vous voulez avoir une bonne huile, c’est normal

 

Ces palox sont versées  dans une trémie qui amène les  olives dans la laveuse/effeuilleuse à eau

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par un tapis  élévateur à godets

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Ensuite elles tombent  dans une autre trémie , puis dans un bac où les olives seront effeuillées et lavées à l'eau

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ensuite elles s'égouttent puis sont séchées par un ventilo puis entrainées par une vis sans fin vers le broyeur , là  va  commencer  le broyage par une machine  dite  : broyeur à marteaux

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Ce local à température controlée est une boite vitrée , l'endroit est  un peu bruyante  et glissante (personnel autorized only)

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où se déroule le principal de la transformation . Une fois broyées les olives réduites en pâte tombent dans le malaxeur à vis sans fin,

pascaline--26-.JPGcette opération de malaxage dure environ 45 minutes, mais ici il y a une différence, le malaxage se fait à l’abri de l’air pour éviter l’oxydation de la pâte,( c’est plus compliquée que ça en réalité car fait varier le taux de péroxyde, blablabla, mais là je ne suis pas assez calé pour vous expliquer correctement ) « Faut voir le ministre de l’agriculture qui lui sait tout » et la température doit se situer entre 25 et 27° pas au-delà,  alors que sur meule classique en pierre le broyage/malaxage se font à l’air libre d’où une oxydation plus grande

 

Cette pâte part ensuite vers le séparateur qui va comme sont nom l’indique séparer l’huile du mélange résidu et eau, on a donc à faire à un moulin « 2 phases »

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Ensuite une décantation naturelle sur eau très tiède va s’effectuer.Le contrôle s'effectue toujours manuellement pour optimiser le produit

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Contrôlée manuellement l’huile est ensuite versée dans des cuve inox selon sont fruité qui varie au fil de la saison de ramassage. Par exemple mi Novembre on aura une huile « fruitée vert », mi décembre « fruité mûr ». Si vous portez donc 250 kg d’olives  début de saison vous aurez votre propre huile de vos arbres avec un "fruité vert"

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Mais sachez que comme dans le vin des assemblages sont possibles

Un peu comme si vous mélangiez de la radioactivité Fukushima goût iode avec celle de Tchernobyl goût terre, vouiiii je raconte des conneries, et la radioactivité vieillit très bien....l'huile d'olive pas trop alors autant la consommer dans l'année, vous en retirerez tous les bienfaits

L’huile d’olive de qualité se conserve maximum 2 ans environ

 

Tout cela consomme de l’électricité évidemment, pour en réduire on pourrait :

pascaline--21-.JPGqu'on rétablisse les travaux forcés (faudra en parler aux Verts et aux Sanctionneurs de tout poil ) et même TAXER lourdement les moulins à huile

Allons donc faire un tour dans les autres partie du moulin où plein de produits naturels vous attendent

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Huile d'olive bien sur, des confitures , des produits de soins à bases d'huile et de plantes naturelles


pacaline-N--27-.JPGpacaline-N--28-.JPGEn voici quelques photos mais le mieux c’est que vous y alliez vous-même

En principe au Moulin de Pascaline une grande « roustide » est prévue entre Noël et le Jour de L’An, mais pour cela il me faut confirmation et je vous tiendrais au courant

 

 

Renseignements utiles :

06 81 65 25 22

06 74 22 07 77

Site : http://www.lemoulindepascaline.com/

Courriel : lemoulindepascaline@orange.fr

 

Et n'oubliez pas de cueillir vos olives

pascaline--34-.JPGL'olivier est le plus bel arbre de notre si beau coin de Provence

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Par jupiter - Publié dans : Techniques et trucs - Voir les 8 commentaires - Ecrire un commentaire

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