Poularde Truffée rôtie à la broche au feu de bois

En hommage à mon petit papa
 

 

Le goût est une aptitude à bien juger des choses de sentiment.
Il faut donc avoir de l'âme pour avoir du goût.

Vauvenargues, Luc de Clapiers, marquis de (1715-1747)
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Attention cette recette est assez dispendieuse

Sachez maîtriser la cuisson à la broche avant d'entreprendre cette recette . J'espère que le couillon qui m'a rayé de la rubrique "gastronomes" sait  réaliser cette recette dans les règles de l'art.

Je vous préviens les truffes ne seront pas données cette année

Pour la poularde* je vous laisse vous débrouiller, la maladie de l'aiguille est éventée.

 
Je ne donne pas le temps de cuisson car cela dépend de l'allure de votre feu et de votre savoir-faire, comptez plus de deux heures.

Les ingrédients :

- 1 belle poularde  entre 2,8 et 3,2 kilos et une bonne,  pas une saloperie de super-marché, et surtout pas un chapon
- 300 grammes de truffes noires coupées en lamelles minimum, c'est là que le bât blesse,
- 100 grammes de beurre , c'est moins cher
- 350 grammes de gras de jambon de Bayonne
- 150 grammes de gras de volaille , chapon de préférence
- 10 cl de madère, vieux de préférence , c'est pour embêter, non sans rigoler prenez du très bon
- 10 cl de cognac, bon aussi et pas du cognac à flamber de cuisine
- 1 dl de fumet de volaille (fait maison) et pas du lyophilisé
Sel et poivre

Faites mariner dans le cognac et le madère avec sel et poivre, les lamelle de truffes coupées au rasoir, ajoutez le  gras de jambon de Bayonne haché fin au couteau, et couvrez de  graisse de volaille tiède, couvrez et réservez jusqu'au moment de s'en servir.
Laissez mariner au frais pendant environ trois heures (pensez que vous avez autre chose à faire) allumez un bon feu de branches de chêne par exemple, préparez la broche, et  nettoyez bien le parapluie de la broche , je ne veux pas de goût de ferraille, passez les brins à l'huile et essuyez-les avec un chiffon propre

Sortez votre mixture

Dégagez les lamelles de truffes et  réservez-les

Faites fondre au bain marie la marinade

Lorsque la consistance est liquide, trempez une à une vos lamelles de truffe et  réservez-les

Faites figer la graisse dans une bain froid

Troussez* la poularde

Sortez vos lamelles de truffes qui ont macéré et Truffez* la poularde entre peau et chair en faisant des entailles propres, et soyez généreux avec les truffes, travaillez sûrement  en répartissant les lamelles de truffes  (deux minimum par quartier, mais cela dépend de la grosseur de vos lamelles)

Introduisez dans la poularde environ 200 grammes de ces graisses précédemment  figées et aromatisées par le madère , le cognac , les truffes , hummmmm !
Bridez l'orifice postérieur afin que la poularde ne se vide pas pendant la cuisson.

Travaillez le reste de graisse et le beurre ramolli dans un cul de poule , hi hi
Beurrez avec cette mixture l'extérieur de cette volaille

Embrochez proprement et symétriquement la volaille

Je ne vais pas vous expliquer les modalités de la cuisson à la broche car nous y serions encore demain.

Démarrez la cuisson loin de la flamme et n'oubliez pas la lèchefrite au dessous
Si à ce stade là c'est trop compliqué allez chercher une portion de poularde chez McDo
Arrosez très régulièrement avec le jus de cuisson , attention pas avec le "Flambadou" sous prétexte que vous venez d'en acheter un aux puces.
Faites colorer doucement et arrosez toujours , approchez progressivement la volaille du feu , attention ne pas "brûler" la peau, autrement l'intérieur ne cuira jamais

Piquer de temps avec l'aiguille à brider pour voir s'il ne sort plus de jus sanguinolant
Faites prendre une belle couleur à votre volaille jusqu'à cuisson complète

Préparez votre fumet de volaille , allonger-le avec un peu d'eau tiède et déglacez la lèchefrite
Dégraissez le jus obtenu mais pas complètement pour qu'il soit encore un peu rond  (onctueux)

Arrosez votre poularde

J'oubliais , fairtes cuire de belles pommes de terre en haut de la lèchefrite avec leur peau et arrosez-les aussi d'un peu de jus

Découpez et servez brûlant

C'est tout
Je sais c'est du boulot, mais lorsqu'on cuisine le temps passe autrement et vous cuisinez pour faire plaisir à vos convives. Il faut toujours avoir en tête le plat fini sur la table , ne stressez pas , ce n'est pas la peine, il faut y prendre du plaisir, ou alors ne pas le faire du tout

J'ai la version "Micro-ondes" si vous êtes pressés

Pour le reste du réveillon débrouillez-vous

*poularde : Jeune poule engraissée de manière intensive pour la consommation alimentaire; en partic., poule castrée pour être rapidement engraissée.

*Trousser : Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).

*Truffez : Disposez des lamelles de truffes (dans ce cas-ci de la Tuber mélanosporum classique) entre la peau et la chair d'une volaille