Publié le 8 Septembre 2009

Pâté de campagne à la provençale (bè, oui c'est fait en Provence et ailleurs)

Ok c'est pas le moment du mimosa mais c'est trop mimi

Bon passons au miam

Pâté de Campagne



 C'est que cela n'est pas trop miam sur la photo, mais c'est bien bon. Sachez que ce pâté je le fais pour des amis qui passent, c'est comme pour mes confitures et biscuits, cela me fait plaisir de faire plaisir. 

C’est une vraie recette artisanale facilement réalisable par tous, à conditions de ne pas faire attention aux bêtises que j’y glisse


 Il vous faut

- 400 gr de gorge de porc avec couenne
- 300 gr de maigre de porc
- 300 gr de foie de porc
- 1 oignons blanc ou jaune
- 5 graines de poivre par kilo de préparation
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de poudre de feuille de laurier sauce
- 5 gr de poivre fin
- 15 gr de sel fin
- 10 cl de cognac
- 2 baies de genièvre entières

Puis un hachoir, le mien est à manivelle, ce n'est pas le top , mais il me rend service tout de même

Des bocaux  "le parfait" avec des caoutchouc neuf, j'insiste, ne jamais réutiliser les joints ayant déjà servis, ébouillantez les neuf pour tuer la flore microbienne Hypothétique

1 stérilisateur à eau
1 source de chaleur évidemment

Passer le tout au hachoir et mélanger dans une bassine inox, avec les épices , les baies de genièvre, le sel les poivres et le cognac, touillez bien, et mettre en pot proprement en laissant 1 doigt libre sous le couvercle

Stérilisez 2 heures à 2heures trente

Laissez refroidir, et manger 6 mois après environ, le pâté sera meilleur, si c'est vrai.

Pour une terrine rajouter 1 ou 2 oeufs à la préparation et faire cuire 1.h 30 à four doux au bain marie dans une terrine

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Publié le 4 Septembre 2009

Le plus important dans cette recette c'est le chapon bien sûr et les cèpes

(Couquin dé padiou*)


Donc il faut, un chat bien dodu

Un pont bien rond

et bien sûr , une petite forêt pas trop étendue pour y trouver les cèpes , bientôt évidemment, pas maintenant car tout est sec que même un papillon en se posant fait craquer les branchettes

 

CHAPON FARCI AUX CEPES

Attention il faut impérativement un chat bien rond car autrement vous allez manger le chat peu rond dans la forêt, et le loup ne sera pas content du tout.

Bon, le compte y est, continuons.

* 1 beau chapon un peu gras

* 1 bon kg de cèpes ou même plus (si vous le faites au four vous pouvez mettre 3/4 kg le reste servira en garniture)

* 2 oeufs
* une poignée de mie de pain
* 2 poignées (quoi? c'est une unité de mesure , non) de cèpes déshydratés
* un peu de lait pour mouiller la mie, en temps voulu
* 1 CaS d'huile d'olive
* 1 branche de persil, et pas du frisé , hein
* du vin blanc
* 3 grosses échalotes , ben oui je change un peu
* une branchette de thym
* 3 belles gousses d'aïl
* du sel et du poivre bien entendu
* zut j'ai oublié la broche et le feu de cheminée (le four convient très bien)

  

Préparation

 Allumez votre cheminée (non je vous donne la recette au four)
Préchauffez votre four à 200 °C pas trop à l'avance cela ne sert à rien et gaspille l'énergie
Émincer les échalotes et le persil, hachez l’ail.
Coupez le lard en morceaux tout petits, et faites le un peu revenir
Coupez le pain en morceaux et faite-le tremper dans le lait.
Dans un saladier, mélangez les œufs, la mie de pain bien esquichée*, les cèpes , si ceux ci sont secs (conserve) il faut préalablement les réhydratés (faites les tremper dans l’eau depuis la veille et rincez-les bien pour éliminer toute trace de sable),

le lard, les condiments (ail, échalote, persil, thym, sel, poivre). Des lamelles de truffes si vous avez, Heu!!
Ajoutez également le foie et les rognons du chapon coupés en petits morceaux et un peu revenus aussi, mais très peu
Ajoutez aussi une fèves et un santon, non ,zut c'est pour le gâteau des rois
Mélangez pour obtenir une farce homogène.
Garnissez l’intérieur du chapon avec la farce.
Tassez bien avec votre petite main
Cousez le chapon avec de la ficelle de cuisine, et bridez le avec une bonne aiguille à brider, sortez la main qui était restée à l'intérieur
Faire un peu dorer le chapon sur les toutes faces dans une sauteuse
Enfournez à mi-hauteur mettre un peu de vin blanc
Retournez le chapon régulièrement au cours de la cuisson, et arrosez le avec le jus de cuisson, bé oui le moelleux est là.
Vérifiez la fin de la cuisson à l’aide d’un couteau (le jus et la chair ne doivent plus être rosés).

Laissez détendre un peu la viande avant de la découper,

Coupez les différents morceaux du chapon, disposez-les dans un plat avec la farce, et servir très chaud.

Je vous laisse la garniture de légumes à votre discrétion, mais de gros cèpes ferons l'unanimité

Personnellement je le cuits à la broche "c'est très long mais festif", je mets des pommes de terre piquées à cuire sous la cendre, et quelques autres pomme de terre précuites à la vapeur, puis épluchées, sous le lèche frites, le gras de cuisson va donner un goût incomparable.

Bon c'est gras et lourd mais c'est bon, et c'est défendu à Jupi, Ouin!


 * couquin de padiou : coquin de Pas Dieu, à vous d'y trouver un sens

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Gibier