La Cachina

Ok, je sais vous attendez depuis longtemps cette recette, la voici donc, même si je suis malade à crever  "heu ....faut modérer tout de même)

Régalez vous en pensant à votre cholestérol

C’est donc  avec beaucoup de retard que je vais vous mettre cette recette très facile à réaliser, mais un peu longue à « se faire », comptes environ 4 semaines au frais au bas de votre réfrigérateur, j’aurais pu intituler cette recette « la poitrine squatteuse » ou « l’Arlésienne »

Ils me manquait des photos, voila la vraie explication

D'ailleurs elles me manquent toujours, voila le pourquoi de cet article assez mal foutu

Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les région est pays, les condiments peuvent y être différents. Ventrêche, ventresque, coppa (un peu différente tout de même), ou tout simplement poitrine roulée

La méthode employée ici  permet de se passer du dessalage dans un bain d’eau claire, seul un passage sous le robinet sera suffisant

Essayez d’acheter du bon cochon si possible

Le morceau adéquat sera choisi par votre gentil boucher, évidemment ce n'est pas la partie où il y a les côtes , c'est l'autre à gauche

Le matériel nécessaire n’est pas important mais un accessoire « maison peut grandement vous aider pour le « serrage » qui est primordial

Ces demi tuyaux de PVC ne sont pas de qualité alimentaire, donc lors du pressage mieux vaut intercaler du papier sulfurisé le temps de coudre la couenne de cette poitrine (Remarquez que l'on ne bouffe pas la couenne, mais des morts de faim ......si si j'en connais,  la mette dans les ragoûts et ils ont raison)

Réalisation du « serroir » genre budget de l'état

Coupez un bout de 40 cm de PVC en deux longitudinalement (pour tracer  facilemet une génératrice sur un cylindre il suffit de leplacer dans une boîte en équerre, voir cours de physique de 4ème)

Enlever encore une bande d’un quart sur chaque demi cylindre

Faire des indentations à la "va vite" afin de pouvoir coudre aisément la couene  par la suite

Vissez un tasseau de bois pour raidir les deux demis cylindres afin qu’il ne se plient pas au serrage dans l’étau

Différent mode de serrage peuvent être utilisés, par exemple du collier serflex ou rilsan, ou alors des ficelles avec des clés en bois

Ou simplement de gros serre joints

Ensuite il vous faut du sel fin, du poivre noir moulu et de la sarriette ou du thym (goût différent avec le thym) moulu

Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne laisser que deux  épaisseur de viande comme vous pouvez le voir sur cette photo veuillez m’excusez pour les photos manquantes, je les ajouterais lorsque je vais en refaire,

Ensuite il faut mettre la poitrine au carré, c'est-à-dire lever la pointe, les chutes serviront à faire des  rillettes par exemple

 Le salage :

Etape très importante, j’emploie du sel fin de mer, il faut frotter la partie interne de la poitrine puis mettre celle- ci au frais en la pliant en toit, aidez vous d’un plat à rebord à cet effet, mettre au frigo, le plat légèrement en pente afin de lever l’eau que la viande va rendre. Vous pouvez repasser du sel si nécessaire. Cela peut durer de deux à cinq jour selon la qualité de votre viande, en effet la viande de la grande distribution est gorgée d’eau, c'est-à-dire que l’alimentation des porcs en élevage  intensif favorise la rétention d’eau

Dans la norme il faut compter deux jours de sel par kg de viande fraîche, enfin il parait. En tous les cas la viande ne doit plus rendre d’eau avant de passer à l’étape suivante très importante aussi, mais avant il faut bien s'assurer que la viande ne rendre plus d'eau.

Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

Faire une encoche afin que la couenne se recouvre parfaitement.

Le Poivrage

Le poivre est un des conservateurs utilisé en charcuterie, le thym ou la sarriette, piment, l’anis,  selon les pays sert de « désinfectant préventif » et donne l’arôme

Dans notre cas c’est simplement un mélange de sarriette et de poivre noir, 1 volume de sarriette moulue pour 2 de poivre noir environ

Tartiner l’intérieur de votre poitrine très copieusement, comme vous faites avec le berk nutella du matin.

Etape très importante et capitale pour une bonne réussite car il ne doit pas y avoir de poche d’air à l’intérieur, il vaut mieux être deux et avoir des biceps, ou alors vous vous aider de l’appareil bricolé (voir debut d'article) d’un étau, et là c’est archi facile

Faite de belle couture avec une bonne aiguille et de la bonne ficelle et serre sans déchirer la couenne

La couture

Je suis très mécontent de mes photos et de mes travaux de couture, au bloc opératoire en principe je recouds mieux, enfin presque !

Tartinez les deux extrémités avec le mélange poivre sarriette et laisser au bas du réfrigérateur pendant environ 3 à 4 semaines. Vous pouvez couper des rondelles pour voir l’avancement de votre poitrine mais ayez bien soin de bien retartiner l’entame

Voila et bonne chance, vous ne serez pas déçu

Sachez que le gras va s’affiner dans le temps , un peu comme un jambon cru, alors ne vous jetez pas dessus voracement comme des mouches vertes avec une envie pressente de se reproduire , berk

Bien sûr vous pouvez la fumer aussi mais cela sera dans un autre article

J'étais en train de fabriquer un fumoir à l'aide de hausses de rûches réformées lorsque un tas de ronces est entré dans ma gorge pour me refillr un maladie d'enfer, mais ça va passer ou alors je vais voir "House"

  IMPRIMER LA RECETTE

Comme vous le savez il est préjudiciable de piquer un gigot de moultes gousses d’ail

En premier cela fait des trous, c’est évident, et laisse une auréole bleu/vert à la viande plus le trou à la découpe

Depuis quelques temps je ne pique donc plus mes gigots, ou  plutôt ceux des animaux.

Je préfère et de loin la façon pommade parfumée qui va rendre la peau, croustillante et parfumée

Ce n’est pas du tout compliquée à réaliser mais cela prends tout de même plus de temps que le piquage traditionnel.

Préparer la pommade

Les quantités sont à ajuster avec la grosseur de votre gigot ou autre rôt, un baril pour une cuisse de tyrex par exemple

Sel, poivre mignonnette, thym, sarriette, ail frais haché, ail en poudre* et ail semoule,  beurre mou, huile d’olive + film alimentaire étirable

Faire une pommade comme suit

 sel, poivre mignonette , ail en poudre, sarriette, thym, ail semoule

 beurre ou margarine (colza+tournesol)+ ail frais haché fin

Huile d'olive

Bien enduire votre gigot avec un pinceau, n’ayez pas peur d’en mettre une bonne couche

Enveloppez bien serré votre pièce de viande avec un le film étirable

Laissez au minimum deux à trois heures votre gigot à température ambiante (sauf si vous êtes dans un pays tropical évidemment), n’ayez crainte vous ne risquez rien, poivre, thym, sarriette et ail sont là pour parfumer mais font aussi office de protection contre les bactéries, faut pas baliser pour un rien, vous risquer plus sûrement de vous empoisonner avec une infâme kebab

Ensuite levez le film avant d’enfourner à 225 ° pour faire dorer les deux faces

Réduire le four à 160/170 et cuire 1 h 45 à 3 heures selon le poids de la pièce, une cuisson lente donne une viande bien plus tendre

A la broche c’est un peu plus long mais meilleur et convivial

*Ail en poudre,: acheter en boutique exotique  ou obtenu en passant de l'ail semoule au moulin à café électrique