Publié le 11 Octobre 2010

Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.

En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .

Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cébettes , selon les saisons de radis, ou fèves crues et autres joyeusetés , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var  il parait que la plus redoutable est celle de Salernes, faudra que j'aille la taster un de ces jours


Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait



  Caillette du Var

 

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson

Coût : inférieur à 8 Euros


-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi

- 1 crépinette

- 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 40 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

- Idem  pour la gorge et pour le lard frais

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez

- Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard

- Et hop au frigo pour 12 heures minimum


 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

..........

- Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi

 

- Installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette

- Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre

- Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti

- Disposez dans un plat adéquat

- Mettez sur le dessus vos noix de saindoux


- Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"

Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 


VARIANTES :

Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée froide

Publié le 11 Octobre 2010

 

Je comptais vous faire un récapitulatif des recettes de coings , et des conserves d'olives vertes, toutefois je suis désolé mais mon état de santé ne me le permet pas en ce moment

Je lis aussi vos commentaires qui sont pleins de question, désolé de ne pas y répondre pour la même cause

 

Eau de Coings

 

Dans cette petite recette "d'Eau de Coings" facile à faire vous n'aurez pas d'image, chose inhabituelle de ma part.

coings 2010 (2)

C'est le moment des jolis coings humant bon une odeur si subtile qu'on ne peut la définir.

Choisissez 6 beaux coings bien sains et bien mûrs

Épluchez les  et gardez la pulpe (la peau et les pépins serviront à faire la gelée)

Râpez les finement et rapidement car ils s'oxydent très vite (la pulpe servira à faire de la compote ou de la pâte)

Pressez les fortement pour en exprimer le jus (facile à dire moins facile à faire)

Filtrez ce jus

Pour chaque verre de 15 Cl de jus il faut ajouter 1 verre de 15 Cl d'eau de vie à 45°

Mettre dans une bouteille et bien mélanger pendant un mois

Re-filtrez

Ajoutez 1/2 kg de sucre par litre ou faites une règle de trois, bien agiter et laissez reposer

Filtrez au bout d'un autre mois ou plus et consommez modérément, avec de bonne châtaignes grillées

 

Bien à vous

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Desserts