Publié le 14 Décembre 2012

Ci-dessus la version chantée en allemand....heu
"Ami canten l'oulivié
Es sa frucho que fai l'oli
E que que digue l'aiet
Senso éu farien pas l'aïoli"
(Autheman)
Ami chantons l'olivier.
C'est avec son fruit que l'on fait l'huile.
Et quoi qu'en dise l'ail.
Sans lui nous ne ferions pas l'aioli.

Comme vous le savez l'olive aussi bien verte que mûre ne se consomme pas sans préparation, seul les animaux peuvent en consommer tel quel, en particulier , les oiseaux qui en sont friands . C'est d'ailleurs grace aux oiseaux que l'olivier peut se "semer" naturellement par le noyaux. Planter une olive ou un noyaux d'olive, jamais cela ne poussera, la raison en est que le noyaux de l'olive est aussi gorgé d'huile, empêchant à l'eau de pénêtrer pour développer la germination de l'amande intérieure. Les oiseaux absorbent l'olive en entier en particulier les corvidés 'corbeaux , geais , pies , etc..),leur estomac grace à son acide* "décape le noyaux de son huile et permet donc par la suite sa germination. Ces petits fruits de l'olivier sont gorgés d'huile qui leur permet de lutter contre le froid. En effet les olives sous nos contrées mûrissent l'hiver (sauf cas exceptionnel où le climat fout le bourzouf partout).


Cette fois je vous propose une recette de préparation très simple aussi , cette pratique s'applique aux olives dites "picholines"


Tout d'abord vérifiez que les olives sont bien mûres , fermes et sans parasite


Prendre une gorbelette et attendre un jour bien ensoleillé et pas venté (glagla) pour en cueillir la valeur d'un  bon saladier .


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Eliminez les violettes , les pas mûres , les véreuses, celle qui avec qui vous n'avez pas un bon felling, jetez en pature tout ce rebus , les petits oiseaux vous en seront reconnaissants.
Ensuite fabriquez avec vos petites mimines un outil de torture sophistiqué. C'est pas compliqué , coupez une rondelle de bouchon et enfoncez quelques épingles qui traverseront cette rondelle.

Voir notice - les outils d'autrefois , Editions les schtroumphs réunis, page 82-

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Avec ce terrible engin piquez une par une les olives et pas les doigts.

Mettre les olives piquées dans une passoire en inox ou émaillée, salez au sel fin de temps en temps.

Faites sauter les olives dans un mouvement ample et bien calculé pour ne pas en foutre partout, tout cela pour bien mélanger le sel
Posez la passoire sur une assiette qui va recueillir le jus amer  qui faut jeter de temps en temps

 

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Faites sauter vos olives tout les jours  , juste après le chant du coq, en récitant des incantations magiques . Au fait je ne sais pas si harry Potter (je déteste) connait ces formules magiques , pour transformer des olives immangeables  en petit amuses gueules apéritif.

 

Ne pas rajouter du sel, cette opération peut, selon les olives, durer plus de 20 jours

 

Goûtez de temps en temps et lorsque le goût vous convient, assaisonnez avec un mélange d'herbe  concassées , thym,marjolaine et un poil de romarin. rectifiez le goût en sel si nécessaire et arrosez d'huile d'olive verte de votre récolte qui est une denrée rare , qui se déguste aussi en roustide savoureuse

 
Miam, je vous indiquerez dans une prochaine recette comment faire des roustides avec ces olives.

Même comment préparer des olives noires à la poêle, attention recette pour mec seulement, ça arrache un peu
.

Je vous parlerai un peu plus longuement de l'huile d'olive qui contrairement au vin vieillit très mal, l'oxydation commence des le 10 ème mois environ, alors par pitié ne faites pas de stock


* Acide : sachez que pas mal d'huiles soit disant première pression à froid sont de véritables arnaques,  certains "usines à huile d'olive" font avec des résidus de presse (les savons de Marseille, mais là n'est pas la question c'est normal) de l'huile d'olive vierge. Pour cela ils utilisent de l'acide pour séparer le reste d'huile , puis séparent les deux composants.
Les arnaques se trouvent souvent sur les marchés locaux  , la répression des fraudes a d'ailleurs pas mal de travail, la tentation est grande de vendre de l'huile d'olive étrangère. ATTENTION l'Italie et l'Espagne font de l'huile d'olive de très grandes qualités et des AOC renommés, par contre il y a aussi de la mauvaise huile d'olive à l'acidité élevée. La France produit très peu d'huile d'olive d'ailleurs.
Par contre elle fabrique énormément de Champagne, alors que la régions de "Champagne" est minuscule par rapport au volume exporté, alors comment font ils, aïe un dossier qui blesse


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Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

Publié le 12 Décembre 2012

 

Comment faire un coq au vin ?

Les poulettes bien dorées de l'été sont remontées dans la froidure de leur Nord avec du sable encore collées à leur fesses, alors "sus aux coqs"

Je veux dire un vrai vieux coq, car si vous le faites avec du poulet il faudra éviter la marinade la veille car la chair du poulet n'y résisterai pas.

 

Comme vous avec pu le lire dans un précédent article, j'ai trouvé un coq. Libre à vous maintenant d'acheter , troquer ou voler le votre. le  jeune coq qui croyait devenir un aigle à l'Elysée est parti ,ouf

 

Cette fois la recette est un peu longue mais pas trop difficile, la base est un coq d'environ 3,856 grammes

 

MARINADE

- 2 litres et demi de bon vin rouge
- 2 carottes  coupées et rondelles
- 2 gros oignon émincé
- 5 gousses d'ail écrasées d'un violent coup de paume de la main , ben vi je suis un homme, au coeur tout mou mais avec encore un peu de poigne
- 1 branchette de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère rase de gros sel
- 12 grains de poivre noir, et vlan un bon coup de casserole pour le concasser
- 200 gr de lardon blanchis


LE COQ

Essayer de démonter le coq en morceaux (voir notice chinoise non traduite) réguliers et proprement (allez voir votre garagiste ), attention ce n'est pas un vulgaire poulet démontable, si vous ne vous sentez pas de le faire, votre BBB (beau boucher bedonnant)  vous le fera en moins d'une minute.
Jetez les morceaux + les légumes de la marinades (voir plus bas) et couvrir de vin, finissez au goulot la bouteille
Couvrir le récipient et  réservez le au frais pour la nuit

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SOLEIL LEVANT  benzaï

Le matin levez vous au chant du coq , non l'autre celui du voisin que avez juré de  cocorisquer

J'espère que vous avez un bon four, parce que la cuisson se fait au four, mais aussi sur le gaz à mijoter avec de petits glouglou de contentement
Mais avant il y a encore une peu de boulot

Faire sauter les morceaux de coq dans un mélange saindoux et huile d'olive  ( pas de panique nous allons jeter l'excès de gras)

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Sortez les morceaux et les mettre à égoutter (vous pouvez les flamber au cognac de cuisine avant de les sortir, personnellement je ne le fais pas)

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Faites sauter les légumes de la marinade et les lardons puis égouttez aussi le gras, et réserver le vin au frais

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Dans une belle sauteuse singez les morceaux de coq , faire chauffer l'huile et donnez quelques tours de cuillère en bois à vos morceaux de coq.

Sur le Gaz ajouter les légumes de la marinade et laissez étuver 5 à 6 minutes

 

Mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement et mettez au four 200° à couvert pour 2 heures ou plus

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Finir au gaz si nécessaire, et si la sauce est trop liquide faire une liaison au beurre manié, ou alors avec du sang frais, mais sachez qu'il existe du sang lyophilisé , à défaut un petit morceau de boudin fera l'affaire

 

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Personnellement  je ne fait pas de garniture qui se compose d'oignons sautés, de champignons de paris ou de cèpes + persillade. Je me contente de le servir avec pomme de terre en robe des champs, pâtes, polenta , au choix.  Et une bonne salade de pissenlits tendres bien aïlée. Comme me disait un ami  : - putain , té con arrêtes de cueillir des toiles d'araignées (gros pissenlits), aco es dur coumo dei bana, sian pas  deï chivaou (ça c'est dur comme de la corne, nous ne sommes pas des chevaux)

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Plats Communs