Publié le 29 Septembre 2013

Bon élève de Mémé Mounic j'ai fait cette caillette du Var sans difficulté majeure, moralité vous pouvez y arriver, car si j'y arrive.....vous ne pouvez pas échouer

Ok c'et une rediff, because je suis malade, et de plus cette recete facile à faire est de saison

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici !

  Caillette du Var


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Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...l'automne arrive à grand pas


Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.


Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros


-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

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- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

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- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

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- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

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- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

 

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

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- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

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Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

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- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

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- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

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- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°


- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra , le  jus de caillette


La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

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Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 


VARIANTES :

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Publié le 28 Septembre 2013



Comme en ce moment je ne cherche pas des poux dans la tête des schtroumphs vu que ma pute de vie est une grosse merde , voici la recette au carré, cela changera de mes habituelles lourderies que je vous débite au fil des jours


Ingrédients

- 1 kg d'endives
- 2 courgettes coupées en  rondelles
- 1 oignon émincé
- 4 oeufs
- 120 grammes de farine
- 1/2 litre de lait
- 100 gr de lardons fumés
- 150 gr d'emmenthal râpé
- 1 noix de beurre + un cuillère d'huile d'olive
- 1 peu de farine pour saupoudrer
- sel , poivre muscade et une pointe de curry

- moule à manqué bien beurré

_______
- Faites cuire vos endives à la vapeur et bien les laisser égoutter
Faites revenir vois oignons et les lardons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive
- Coupez vos courgettes en rondelles et les blanchir, puis ajoutez les dans la casserole, touillez un peu


Pendant ce temps ranger vos feuilles d'endives dans le moule à manqué bien beurré , comme sur les photos et pensez que vous travailler à l'envers, saupoudrez l'envers de ces feuilles avec un peu de farine tamisée, cela empêchera l'appareil de se glisser sous les feuilles


Faire un appareil à l'aide des 4 oeufs mélangés au fouet avec les 120 gr de farine puis le 1/2 litre de lait
Salez, poivrez , muscadez et rajoutez la quantité de curry que vous désirez, puis ajoutez le fromage râpé

Préchauffez votre four à 225°

Versez votre préparation délicatement dans votre moules tapissé de feuilles de chicons comme l'on dit dans le nord.

Enfournez pour 25 minutes à 225°

Laissez refroidir et démoulez délicatement

Dorez le dessus de cette Tatin avec ce que vous désirez, it's All

Ouvrez la fenêtre et expédier directement votre "création" dans la nature les animaux en seront heureux, quand à moi cela m'a bien soulagé

Voila, je préfère partir à la chasse aux aludes bien que cela ne soit pas l'époque

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée chaude