Publié le 27 Mars 2014

(extrait du guide Gantier)

 

Frédéric Mistral

 

Comme la Bouillabaisse ce plat symbolise a lui seul toute la Provence et généralement, remplace tout un menu car, lorsqu'on "fait l'aïoli ", on ne mange rien d'autre  : il se suffit à lui-même.


Vous voyez on le mange en toute simplicité, ce n'est pas un repas de fêtes, pas la peine de se monter le bourrichon pour faire un truc aussi simple

 

Sous cette étrange étiquette, les profanes se demandent ce que peut bien être ce mystérieux aïoli dont tout le monde parle et que si peu connaissent, en dehors de Provence, dans sa vraie recette. C'est tout simplement un genre de mayonnaise ???????? à l'ail escortée de toute une gamme plus ou moins variée d'aliments cuits à l'eau et dont nous donnons ci-dessous un aperçu.

 

L'aïoli se mange en Provence surtout le vendredi et dans de multiples circonstances  : le mercredi des cendres, le dernier jour des fêtes locales, surtout dans le Var et les Alpes-Maritimes. On dresse une immense table sur la place et tout le village (heuuu....) se réunit autour d'un aïoli "monstre".

 

 

Il faut avant tout employer de l'huile à la température de la cuisine où l'on "opère". au besoin, la chambre. L'huile d'olive qui serait trop froide vous conduirait fatalement à "rater" votre aïoli.

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On peut, à volonté, augmenter ou diminuer le nombre de gousses d'ail indiqué ci-dessous selon que l'on désire un aïoli plus ou moins fort. Pour les palais trop délicats, on peut très bien monter une mayonnaise  NAN plus ou moins parfumée à l'ail. Mais ce n'est qu'un succédané. Voici la recette du véritable aïoli  :

 

Pour 3 à 10 personnes, pilez finement dans le mortier 10 à 15 gousses d'ail, ajoutez deux jaunes d'oeuf, salez modérément, et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de remuer en tournant avec le pilon dans le même sens et avec le même rythme, incorporez un litre de bonne huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise épaisse. Si l'aïoli devient trop épais, ajoutez avant de le terminer, une ou deux cuillères d'eau tempérée.

 

(Il peut arriver un "accident" si l'huile est trop fraîche par rapport à la température de la pièce où l'on opère ou si l'on a versé l'huile trop vite, l'huilé "remontera" à la surface et l'aïoli sera "manqué". Pour réparer ce désastre, il faut verser cette sauce dans un bol, nettoyer mortier et pilon, broyer dans le mortier nettoyé une gousse d'ail avec un peu dé sel, ajouter quelques gouttes d'eau, un jaune d'oeuf et recommencer l'opération en ajoutant peu à peu et par petites cuillerées l'aïoli primitif. Ainsi l'aïoli sera "relevé" et votre honneur sera sauf ! ! !).

 

Avant de terminer, ajoutez un filet de citron.

 

D'autre part, vous aurez fait bouillir  : pommes de terre en robe de chambre, carottes, topinambours, haricots verts, un artichaut par personne, quelques bette-raves, un chou-fleur, un oeuf dur par personne, de la morue préalablement dessalée, des escargots ou limaces, un poulpe blanchi, des bigorneaux ("biou" en provençal), à la rigueur, un poisson court-bouillonné, baudroie par exemple. Bien entendu on peut supprimer tel ou telle partie de l'énumération ci-dessus.

 

Présentez votre aïoli sont dans le mortier même, soit dans un petit saladier. Dressez harmonieusement vos légumes par bouquets sur un ou deux grands plats, poissons, etc... sur d'autres plats et... à table.

 

Certains prétendent que l'aïoli se digère plus facilement si l'on ne boit que de l'eau en le mangeant.

 

Mais y a-t-il beaucoup de personnes, en Provence surtout, susceptibles de boire de l'eau à table?

 

Pour certains estomacs, certes, l'aïoli est un mets de digestion difficile. Pourquoi ne pas imiter nos anciens qui, au milieu du repas, prenaient le "cou dou mitan" c'est-à-dire le "trou" sous la forme d'un petit verre de marc? Ceci provoquait, selon le Docteur Raoulx, auteur d'un précieux travail sur la Gastronomie provençale, "ces bienfaisantes éructations que la politesse nous oblige à dissimuler en France et qui, au contraire, en Afrique et en Espagne, proclament par leur sonorité, la magnificence du repas".

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Publié le 26 Mars 2014

Attention le thym est beaucoup plus qu'une ,( je déteste ce mot ) herbe de provence, Le thym sauvage de nos collines pousse dans les rocailles surchauffées ou ailleurs , en bref où cela lui convient. Le thym est une plante qui résiste très très bien à la chaleur et à la sécheresse.

Sécheresse de 2007, ici des iris

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Ce qui se termine par ça

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Vous en apprendrez plus ICI . C'est aussi un puissant désinfectant naturel, interne et externe, par exemple si vous avez toucher un truc souillé frottez vous copieusement avec une franche de thym, été come hiver; recommandation ne vous frottez pas les yeux ensuite. Nos ainés faisaient des cures de trois semaines avec une tisane moitié romarin moitié thym , attention ne pas aller au delà de cette durée,  ce n'est pas parce que ce sont des plantes naturelles qu'il ne faut pas  se méfier d'elles. En ce moment il est en pleine floraison, idem le romarin.

Prenez par exemple l'essence de lavande qui va alimenter les parfumerie de Grasse, ses bidons ont une étiquette avec un tête de mort , elle est corrosive, tue le staphylocoque, et elle est plus puissante que le phénol, blabla.....

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Mettriez vous ces quelques brins de ce  thym dans la soupe ou autre, se serait tuer le goût définitivement?  idem sariette, etc....... Le thym en pot vendu fort cher dans les supermarchés est une vulgaire plante poussée sous serre et gorgé d'eau, idem basilic et autres

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Techniques et trucs