Publié le 4 Octobre 2018

Petit Civet de Chevreuil

 

MARINADE:

1 litre de vin rouge très tannique
5 cl de vinaigre de vin
1 gros oignon
1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
du Gros sel
5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
1 baie de genièvre
1 peu de sarriette

1 peu de thym

2 cubes de volaille ou du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.

1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros

un peu de farine

1/4 de boudin noir et de l'huile d'olive+ une pincé de farine (liaison)

 

REALISATION

La veille :
- Détaillez votre viande en morceaux
- Gardez les os
- Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR :
-Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
- Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

- Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

- les passez au chinois une fois cuits, réservez

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les singer avec un peu de farine

Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules de pommes de terre que vous ferez cuire à la vapeur
Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine de l'huile d'olives et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir, voir plus haut)
Faire réduire si nécessaire
 

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités
Je vous quitte sur une image qui va faire plaisir aux  V......


* grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale

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Publié le 3 Octobre 2018

FAISAN EN COCOTTE

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Comme vous le savez la saison de la chasse est ouverte, l'ami Micron a fait diminuer le prix du permis par deux ?? Mauvais calcul pour ramasser des voix, la quasi totalité sont des français "périphériques"  qui ne voteront pas pour lui. Bref, j'ai "hérité" d'une poule faisane sauvage, pas un mauvais faisan d'élevage, je vous passe sous silence la séance de plumage , vidage et rapachinage*, je n'aime pas trop faire ça.
Je zappe aussi la séance de bardage* et bridage, "avecque" l'aiguille de mon père, vu que je n'ai pas retenu la leçon j'étais trop pitchinet* à l'époque, moralité : il y a de la ficelle à brider* (voir lexique) de partout.
J'ai farci le faisan vidé pour le trou de balle avec deux mauvaises petites truffes blanches sans goût rapinées cet été

 

En plus du faisan et des truffes si vous avez il vous faudra une petite garniture de légumes de l'aïl en chemise et quelques girolles  (j'avais pas , alors ce fut des champignons en boite)

 

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Jetez le faisan bridé et bardé avec une feuille de laurier dans une bonne cocotte en fonte noire enduite d'une lichée d'huile d'olive et le faire dorer sur toutes les faces, comme les Nines* de cet été sur nos plages
 

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Au bout d'un temps certain , ajouter votre garniture de légumes de première fraicheur, plus une vieille boîte de champignon avec son jus,  c'est vrai.

Couvrir avec le couvercle et faire mijoter à feu doux 40 minutes, écoutez le petit glouglou
Levez le couvercle , poivrez, et laissez évaporer le reste de liquide, et vous aurez un faisan tendre à souhait

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Vous remarquerez qu'il n'y à pas d'herbes de Provence, oh, j'avais  pas envie de tuer le doux parfum de mes deux petites truffes.

voili c'est tout.

* rapachinage : de rapachiner , crâmer, en vérité c'est flamber la volaille plumée sur le gaz ou sur une  assiette d'alcool à brûler enflammée
* barder : Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. dans ce cas c'est avec du lard salé

* Brider : ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.

Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

* Pitchinet : NON ce n'est pas un Pitbull Chiné, en vérité c'est pitchounet (petit garçon, pitchounette pour une petite fille et * Nine pour une belle fille bonne à croquer, bien dorée

* Nine : voir ci-dessous version retro

 

Faisan gratuit à la cocotte (fonte)

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