Publié le 23 Juin 2019

Aioli, un plat banal comme les autres J'insiste (l'aioli se "monte" avec de l'huile d'olives obligatoire)

 

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli, ok, la première phrase commence mal.

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout. Ci-dessous une aioli banale , le pire c'est que je l'ai faites au fouet inox chinois vite vite , car à part la morue à dessallée, cela peut se décider une heure avant, juste le temps de cuisson des légumes et autres  (heu...pas les escargots)

Aioli, un plat banal comme les autres

Et oui on mange comme des cochons, vous n'en verrez pas plus

Comme vous voyez aussi c'est bordélique, pas de plat cérémonieux pour une aioli, c'est un plat "rustique" banal, basta

les restes retournent  aux poules pondeuses (ce que faisaient toujours nos parents)

 

- Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai -  - pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon.
- Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
- Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ? Voir le guide gantier, ou autres vieux livres de cuisine

Voui, tout évolue, la cuisine aussi, mais con je suis , con je reste

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion qui en fait est une des rares sauce provençale , avec la rouille,les autres sont des "liaisons", je vais vous parler de la garniture

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela a changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée. Il parait qu'avant elles volaient et s'accouplaient aux chauves souris....


Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier,  même en terre cuite émaillée.
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) + d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie, du lait, chacune avait son "truc"
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives (4 c'est très fort), perso j'en mets 2
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

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Publié le 23 Juin 2019

 

Gnocchi sauce courte ,dites sale

 

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.Hier vous avez pu voir la recette des gnocchi à la pomme de terre . Aujourd'hui , j'ai testé le reste en les accompagnant d'une petite sauce très vite faites. Meeuh non n'allez pas croire que j'achète de la sauce en brique ou sachet, ça va pas la tête !

Passons tout d'abord à la cuisson des gnocchi , on fait bouillir une bonne quantité d'eau salée et plouf on projette d'un geste large et précis les gnocchi au plafond, comme ça ils croient qu'ils montent au paradis des pâtes . Et bien non, ils retombent tout de suite en enfer dans l'eau bouillante, et lorsque dans un effort désespéré ils essaient de sortir en surnageant, c'est qu'ils sont cuits.

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Jusque là c'est d'un banal à faire pleurer  un poulpe.

OK , on peut les manger avec du beurre, du parmesan râpé, même avec des petits mollusques de mer, mais pour faire plus italien , j'ai confectionné en quelque minutes une sauce rapide au coulis, appelée "sauce sale" car elle sert à colorer les pâtes et çà donner du goût

La Sauce rapide, il faut pour une personne :

- 1 petit oignon émincé très fin

- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 dizaine de lardons ou petits bouts de jambon

- 2 cuillère à café de  double concentré  de tomates

- 1 pincée de thym

- un peu d'eau  tiède

- sel poivre, et si besoin une pincée de sucre pour "cassez " l'acidité

Pendant que l'eau monte en température pour vos gnocchi,mettez dans une poêle , l'huile d'olive , puis lorsqu'elle est chaude mettre, les oignons et attendre qu'il deviennent translucides , s'ils se mettent à clignoter c'est que vous n'avez pas mis vos lunettes et que vous faite cuire des vers luisant, jetez les lardons , les deux cuillères à café de coulis, touillez

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puis ajoutez un peu d'eau tiède  et faites réduire (pendant ce temps vos gnocchi font le grand plongeon), lorsque le "sauce" , est comme ça :

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jetez-y les gnocchi et les faire un peu sauter avec deux coups de poignet, stop !

Oui c'est nul, mais ça dépanne

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