Publié le 20 Septembre 2019

 
 
Les Sablés de notre enfance

Les gourmandes sont nombreuses, les nostalgiques aussi. Ce dessert simple est en voie de disparition dans mon village, plus qu'un boulanger la réalise, pourquoi, mystère.

Quand on était petit, ce sablé au sucre glace nous semblait énorme, c'est avec le bout du nez blanc que l'on terminait ce "biscuit" si tentant.

Ne vous tracassez pas pour la pâte, elle se fait facilement à la main. J'ai utilisé le robot cutter qui fait une pâte plus rapidement et homogène

Les ingrédients sont simples et courants : (à la main on commence par le sucre pour finir avec la farine et le beurre)

Cuisson : attention il ne faut pas que le biscuit brunisse, dans mon four cela donne 15 petites minutes 180/200° à mi hauteur mais avec une plaque tôle en plus dessous pour éviter le brunissement du fond (pour ma première fois j'ai trop cuit, et Voui)

Instruments : tamis, spatule, emporte pièce pour les riches , système D pour les autres, ba oui c'est la récession

Pour le cutter (ou à la main), sucre, oeuf, farine beurre

- 125 gr de sucre

- 1 sachet sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 125 beurre dur (oui, pas fondu)

- 250 gr  farine

sucre glace (si vous avez pas, passez du sucre semoule au vieux moulin électrique) ne vous trompez pas avec le sachet de coco de votre oncle colombien

confiture (j'ai mis de la confiture de groseille autrichienne, because groseilles ici Niet ça ne pousse pas, cadeau d'une amie autrichienne)

Garniture confiture au choix et sucre glace

Dans le Cutter : mettre les sucres, le sel, oeuf, mélanger quelques secondes, farine et beurre couper en petits morceaux, mixez encore qq 30 secondes, le mélange va ressembler à de la sciure

Faire une boule, filmez, et repos (oui je fais court car je suis fatigué) 1/2 heure

Ensuite abaissez (aplatir) la boule avec un rouleau fariné (farinez aussi le planche de travail , ça colle), sur une épaisseur de 1/2 cm

Découpez des disques (j'ai fais avec une grosse tasse et les petits trous "le dessus" avec un vieux tube de médocs), pensez qu'il faut le même nombre de dessous que de dessus mais ceux-ci non troués, bachi bouzouk

Avec ce volume de pâte vous faites environ 8 sablés

Cuire comme expliqué précédemment

Après refroidissement étalez la confiture (je pense qu'il faut mettre du sucre glace dessous pour pas avoir un sablé bicolore, on verra la prochaine fois)

 

 

vous voyez mes biscuits sont trop cuits

vous voyez mes biscuits sont trop cuits

Disposez ensuite les "dessus" attention c'est fragile (oui je sais il manque des photos) et saupoudrez de sucre glace , attention pour ceux qui consomment de la coke , ne pas confondre!

Les Sablés de notre enfance
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Les Sablés de notre enfance

Et voila, c'est aussi simple que ça

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Publié le 19 Septembre 2019

Faire des saucisses à cuire

 

L'avantage de faire ses propres saucisses est de choisir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur, en plus il n'y a aucun additif, même pas du sel nitré mour garder la couleur. Pour le choix de la viande préférez du porc fermier si vous le pouvez, ne vous laissez pas aveugler par le mot surfait "BIO"

Saucisses de "Toulouse" à cuire ou griller

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En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels (ou menus) vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

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Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit, mais c'est long.

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heure t bé oui ! car je n'ai qu'un hachoir à manivelle manuel

Si vous avez un hachoir électrique cela ira très vite

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide,(pourquoi pas votre ancien abri anti-atomique des années 60) une cuisine chaude ne convient pas.

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

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Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

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Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure ou plus, et mettre dans un récipient au frais, et allez boire un bon café ou une rasade d'alcool ça désinfecte les boyaux il parait.

 

Faites tremper une partie de vos boyaux  (ceux que vous avez achetés je précise) dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage.

Vous trouverez ces boyaux, appelés "menus" chez tompress ou ailleurs

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Aménagez votre plan de travail, tuez les mouches et les asticots, idem pour le chat

Enfilez le boyau sur le cône humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

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Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

saucisse toulouse (16)

*Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers (heu je ne suis pas charcutier du tout) et puis les congeler séparément filmées, en gardez quelques unes pour faire griller ou pour mettre dans une bonne soupe.

Perso : je les congèle

 

Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrité
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

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