Gras double à la Marseillaise (incontournable)

Publié le 11 Juin 2012


Donc voici une recette parmi les centaines derecettes ,
du gras double à la Marseillaise
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Je suis un animal sauvage impropre au dressage. ... D'ailleurs, on m'a dit que le premier mot que j'ai prononcé n'était ni maman ni papa. C'était non!

Cette recette n'a rien d'une recette Expresssssssssssssss, loin de la, mais pour les amateurs de cuissons longues et de bonnes choses cela vaut le détour
Pour info cuire les pieds de porc et de veau la veille
Cette recette est destinée à notre grande amie Mamiekéké qui adore tous ce qui est à basse de tripes, miam, hihi


Pour commencer de superbe gribouillis de mon défunt Popa qui lui savait les faire à merveille
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Ben oui, j'ai fait comme j'ai pu, hihi
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Les pieds de porc et de veau , berk c'est crado
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les tripes blanchies, reberk, infâme , éloignez les enfants
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les tripasses à l'air
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 Là c'est un peu plus sympa
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 Quelle horreur les os à poubelliser
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ça commence à devenir intéressant
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Voilà c'est parti pour des heures de cuisson
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La suite avec de jolies pommes de terre DEMAIN


Dans l'antre de l'ogre ou comment se rotir les poils des bras économiquement

LE VIF DU SUJET

Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.


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Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier


Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :

- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.




Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.


Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 





Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Liliane 12/06/2012 23:34


C'est vrai que j'adore ça ! Ma tata se faisait un plaisir d'en préparer...
Dis moi quand même la différence avec les tripes normandes... C'est le nom qui change ?
Bonne soirée, j'espère que tout va bien...
RÔOOoooo bisousssSSSS à vous trois Jusud, Misud, Remi-sud... Linord.

Dame de Coeur 12/06/2012 18:52


bonjour JUPI ho petard je bave voila un plat que j'adore!!c'est sur que quand j'en fais je distribue a toute la famille est puis je congele le reste !!j'espere que tu vas bien !!!


gros bisous

René l'anchois 12/06/2012 14:34


Bonjour Jupi.


Quel MIAM. pour parodier je ne sais pas qui, au plus c'est long au plus c'est bon.


Je n'aurai pas le temps le temps de m'en occuper ces jours ci mais ce n'est pas l'envie qui me manque.


Je fais une visite éclair sur le blog car les éclairs et pluie m'ont sorti du jardin.


Ils sort des girolles et des cépes en belle quantité sans parler des truites qui sautent dans mon panier car il y a trop d'eau dans les rivières.


C'est dur la vie de retraité.


Bises à mes 2 préfèrées. Le Sud et le Nord.


Bonne journée à tous.


 

Lydia 12/06/2012 10:40


Roooooooo ça à l'air trop bon, mais je suis la seule à la maison à manger ce genre de plat...du coup je ne sais pas les faire et je passe mes commandes à ma maman, comme ça c'est déjà tout
prêt...hihihi Bisous

regine 12/06/2012 08:21


holala Jupiter c'est dommage que j'habite aussi loin ... sur que je m'invite !!! bonne journee

Barbajuan 12/06/2012 07:15


Ca y est c'est débloqué. En fait c'est mon ordi qui débloque ou qui bloque comme tu veux. Alors là pour les gras double il n'y a rien à rajouter. Juste dire que ce plat, comme les pieds paquets
et tout autre longue cuisson mèrite que l'on en fasse beaucoup. De toute façon peu, c'est aussi long. Ou on invite un tas de VRAIS amis ou alors on congèle ou à l'ancienne on met en bocaux. Et il
est vrai que plus c'est rechauffé meilleur c'est, au resto  mes habitués me disaient : tu fais les tripes ?  Bon on viendra les manger dans une semaine elles seront encore meilleures.
!!!! Coucou à Li du nord et à Re du misud. Gros bisous Jupinou.   

lizagrèce 12/06/2012 06:53


Ce que je préfère c'est quand même la phase finale : avec l'assiette !


http://maisondleiza.over-blog.fr