Anchoïade à l'ancienne

Publié le 18 Juillet 2009

Quand se garnis uno ensalado,

Fau qu'aquéu que met la sau fugue un sage;

Aquéu que met lou vinaigre, un avare;

Aquéu que met l'òli, un proudigue.

Quand on garnit une salade,

Il faut que celui qui met le sel soit sage;

Celui qui met le vinaigre, un avare;

Celui qui met l'huile, un prodigue.



Anchoïade à l'ancienne


Cette recette va sans doute vous surprendre mais c'est ainsi qu'elle était réalisée "avant". Certes cela vous interpelle mais c'était comme ça. J'ai essayé quelquefois, mais sans plus, je vous mets ce billets pour vous faire simplement connaître les origines de l'anchoïade.

Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade  actuelle et de l’usage qui en est fait.On est  assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche de certains plat usuels de la méditerranée.

    Lavez 7 ou 8 anchois au sel, faites-les tremper une demie heure dans l’eau froide pour les dessaler en partie.

 


    Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et râpées sur les dents d'une fourchette,  un tout petit trait de vinaigre.

 

    Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre  un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.

 

    Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.

 

    Étendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.

 

    Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.

    Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à  écrire).
 

    Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.

 

    Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met  les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine rustique et de goûts vrais

 


 

    Si vous êtes sages, d'abord je mettrai une photo et je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, en ancien français cela donnait  Rosties, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.

    Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le  poêle, ail, et la fleur d'huile d’olive cueillie à la feuille sur le premier bac de rétention après les escourtins, bon ça c'est une autre histoire

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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guilbert jean- claude 16/07/2013 08:40


Il y a la même dans le Reboul , alors c'est probablement la vraie .

bazarette 24/07/2009 18:41

J'ai tout suivi, j'en avais entendu parlé mais alors chez nous on fait la fausse.

sereno 20/07/2009 14:30

TA RECETTE D'ANCHOIS A L'ancienne me rappele quelque chose   à SOLLIES VILLE  en des Temps pas si anciens , je veux dire vers  entre 1930 -1940 les femmes descendaient travailler aux champs dans la plaine c 'est à dire vers SOLLIES PONT et emportaient  pour toute la journée  un bout de pain et une anchoisEt la légende veux que le soir venu si elles ne l 'avaient pas mangée on la pendait avec une ficelle au dessus de la table, attachée  à la lampe abat-jour de la cuisine , "et  , tout le monde frottait son "quignon "de pain contre pour donner du goutCELA  S'APPELAIT  vraiment    : "LA MISERE "

mounic 20/07/2009 13:08

trop salé pour ma pauvre Hypertension!!!! je prendrais juste la roustide ...et l'huile! bisous Biche!mémé

Envolée Sauvage 19/07/2009 22:24

sympa comme idée ! et tout simple à faire ! mhummm et ça a l'air succulent ! et dans des tomates coupées en deux, ça ne doit pas être mauvais ????Il faut absolument que tu me donnes un cours sur les APN mon Jupinou ! j'ai plus l'habitude du traditionnel et bon vieux argentique ! alors pas moyen de faire fonctionner le zoom sans que tout soit flou ? dommage ! cet APN ne m'appartient pas, mais par contre, les films sont plus faciles à mettre sur le pc que le magnétoscope ! ahhhh où est le temps du Super 8 ?très bonne soirée et plein de gros bisous pour toi mon Jupi

:0010:Liliflore:0091: 19/07/2009 21:11

c'est une recette que je ne connais pas, tu as le chic pour nous trouver des recettes bien anciennes. Bonne fin de soirée avec des bigs bises ♥

la fille du boulanger 19/07/2009 12:20

Et moi qui, depuis quelques jours,  pensais, rêvais à une fougasse aux anchois...Voilà qui va me donner encore bien plus envie d'en manger une ! Il va falloir que je m'y mette...Et encore merci pour tous les souvenirs que tu fais remonter dans ma mémoire grâce à tes tournures de phrases et à tes recettes:-) .La fille du boulanger

dianou 19/07/2009 12:11

coucou mon jupi! alors ça!!!!! je ne connaissais pas du tout! mais alors pas du tout, je vais préparer ça a mon amateur d'anchois et d'ail , il va grimper au ciel! je t'adore, tu sais je pense à toi pour les recettes, je ne te laisse pas de côté, juste un manque de temps! super bisous jupi, à bientôt et merci dianou

Flo-Avril 19/07/2009 11:39

Coucou mon bon Jupi, je te souhaite un merveilleux dimanche, j'espère sous le soleilAmitiés, FloPS: merci pour cette délicieuse recette

michette 19/07/2009 11:13

Tiens tu éclaires ma lanterne, je ne connaissais pas cette recette ancienne.bises

cricri d'amour :0025: 19/07/2009 08:22

Cette anchoïade ,c'est carrément une recette de l'époque Mérovingienne.Meuh non, mon Jupinounet, je rigole.Bises.

FrancoiseduVar 19/07/2009 06:47

Bisous patrick et à bientôt j'espère, les petites filles sont parties, mais les douleurs sont restées....bisousfrançoise

jullia 15/06/2007 21:11

Il y a plein de recettes d'anchoïades..J'en ai mangé une fameuse hier soir sur la place du vieux Cannet, nou avons fait le repas des voisins avec une semaine de retard, bien arrosé crois moi, mais on était tous pas loin et à pieds...

titi 14/06/2007 22:29


l'image est restée en route ...

titi 14/06/2007 22:26




JE T'ENVOIE UNE NOUVELLE CUISINIERE POUR T'AIDER

CALINOUX
TITI

Michelotte 14/06/2007 19:12

Bonsoir mon JUPI : je viens de te taguer pour plus d'explication va voir mon blog STP merci .. miam ! miam ! l'anchoiade qu'elle régalle l'étè  avec des légumes crues .. fini ta colére ??? calin du gard de Michelotte

Carla :0010: 14/06/2007 15:36

fais attention à toi STP. bisous

Carla :0010: 14/06/2007 15:34

Passe une excellente journée. Gros bisous.

marit� :0010: . 14/06/2007 13:27

un gros bisou Jupi..pour changer ...il pleuttttttttttt

salwa 14/06/2007 08:54

Jupi le specialiste des anchoiades !!! bisous

Marc Vincent 14/06/2007 01:31

Salut Jupi, perds pas de temps à te morfondre, j'te conterai pas mon histoire mais il y a mieux comme roman sur la terre.
Chez nous les anchois ...C'est au choix.. ça plait ou pas. Trop salé.Mon plaisir à moi c'est aller chez le Grec et de me taper les calmars frit, ou les éperlans frits ou chez le chinois pour un homard aux échalottes ou le poulet au gingembre, chez le Libanais Fast-food pour un Shis-taouk dans un pita ou un piteux falafell, moins couteux, ou pire encore, la nouvelle mode ici, le top-mélangeur haute-vitesse des Viets, ...et j'ai nommé le brouillamini de jus de tapioca à gros grain et de sirop de sucre parfumé... Poison pour toi Jupi, ...Si tu rêves aux anges rêves à moi et si c'est au diable Sarko-Poutine-Bush, quel *combo* indigeste

kassoumay 13/06/2007 22:09

Peti coup de mou !  pas grave !? je l'espère !En attendant je prends la recette d'anchoïade !!Bisous et plein de courage !Nicole

lasidonie 13/06/2007 20:47

voila qui nous sort de l'anchoiade pour touristes...la seule qu'ils connaissent ( comme moi, jusqu'à aujourd'hui).pour le moral ne le perd pas, c'est lui qui permet au physique de se requinquer. Les enfants ne suivent jamais nos chemins ni nos conseils, il faut les laisser faire, en surveillant de loin. Mon jeune fils nous a ,plusieurs années, fait les pires bêtises,  :il est aujourd'hui bien dans sa peau, heureux et tiré d'affaire...cela n'empêche pas les soucis bien sûr !Bises provençales.ps le réchauffé c'est tjrs le meilleur.

Mog :0060: 13/06/2007 17:35

Ca doit pas être mal avec le pain grillé. Aujourd'hui je suis allée déjeuner chez des amis au menu couscous. On s'est régalé. Bonne journée Mog

marit� :0010: . 13/06/2007 17:01

c'edst vrai que c'est les anchois, un peu salmés mais bonsssssgros bisous Jupi     je vais t'envoyer la photo du homard..pérépare toi à saliver ....bisoussssssssss

~~ Kri ~~ 13/06/2007 16:46

Escourtins?C'est ces trucs en tissu où on met les olives pour les presser?

tanette 13/06/2007 13:52

Et si le fils de l'alcoolo et de la droguée était un garçon BIEN. Ca s'est déjà vu, ça existe et pourquoi pas.!!! Allez, courage !

cristina 13/06/2007 10:18

Cela fait bien plaisir de te retrouver,avec une si bonne recette!Bisous.

FRANNY 13/06/2007 09:09

Comme la dernière fois, je te dirai que je n'aime pas du tout les anchois....Tu vas te reprendre tout doucement, je sais ce n'est pas facile, mais beaucoup d'entre nous "blogueurs" vivons souvent des gros soucis de santé, et bien entendu quand d'autres soucis s'ajoutent, cela en est trop...Tiens bon...AMICALEMENTFRANNY

Lumi 13/06/2007 08:31

yes il est bô le lavabo mais il est long le marathon...merci pour tes encouragements bizzzz

francoise oleron 13/06/2007 07:40

J'en ai déjà dégusté, c'est fameux, tu gardes toujours le silence Patrick, bisousFrançoise

CATALANE 13/06/2007 06:59

C'est exactement comme cela que je fais l'anchoïade ! Un régal ...Merci Jupi, et essayes de retrouver forme et moral !!! Secoues toi un peu, diable !!! Bises

:0014: dom :0010: 13/06/2007 05:47

Bon, je reviendrais pour la dégustation car à 5 heures du mat', ça l'fait pas ... Bon mercredi Bisoux dom

marc 13/06/2007 04:02

tu vois je suis toujours là...je suivais dans lombre vos blogs , je n'avait pas beaucoup de temps et des ennuies se sont un peut accumuler, des ennuis avec le renouvellement de visa et des travaux dans mon appart (je connaissais le travail d'arabe mais le travail de chinois est pire)suite à ton avant dernier article, fait comme moi, tu te barre, et tu laisse les autres faire leurs vie. Ma première des filles etait comme la tienne et depuis que je suis parti elle se tien a carro, il ni as plus papa pour venir à son aide. Je vais t'apprendre une nouvelle, tu es le premier à le savoir sur les blogs: je vais me marié. Mais pas avec celle de mes récis, une autre chinoise complètement amoureuse de moi, auprès d'elle pas de soucils, c'est un poid de moins pour moi. je raconterai cela plus tard sur mon blob dans un futur récit.Amitiésmarc

Beatrice 13/06/2007 02:22

Les enfants nous causent souvent bien des tracas et peu importe leur age...Ne dis t'on pas petits enfants, petits tourments...Grand enfants grands tracas...Le mien va prendre la route pourles vacances et si tu savais comme j'angoisse...Eh oui, on se fait toujours des soucis pour nos entants.ressource toi et mets nous de belles photos qui nous font rêver.Gros mimis amicalementBéatrice