Brochettes d'agneau à la Veron

Publié le 6 Novembre 2012

    Plat pas très commun de nos jours et sorti d'un des livres d'apprentissage de mon père.  

 

mon_p_re

 


Pour mémoire :
 

 

        L'agneau se mange cuit à point; il ne doit pas être servi saignant
        Les Baron, Gigot, Selle et Carré se servent rôtis ou braisés
        On peut les accompagner de légumes au beurre et braisés et en résumé, de toutes les garnitures usitées pour les grosses pièces.
        L'agneau ne doit pas peser plus de 12 à 14 kilos et doit avoir la chair très blanche
        Le Baron comprend les Gigots et la Selle en une seule pièce.  

 


  Temps de cuisson* pour un Baron  , 1 heure
                              un Gigot, 35 à 40 minutes
                              une Selle, 30 à 35 minutes
                              un Carré, 25 minutes

 
 
 
 

 

    Brochettes d'agneau à la Veron 

 


      Désosser une selle d'agneau et détailler chaque filet sans trop le dégraisser, en petites escalopes transversales épaisses d'un demi-centimètre. 
 

Râper un gros oignon, lui mélanger une pincée de thym haché, du sel, du poivre, et y rouler les petites escalopes.
    Les embrocher ensuite en les saupoudrant légèrement de mie de pain fraîche et les griller à feu vif. 

Elles se servent ainsi simplement, sans aucune espèce de sauce.  

Facultativement on peut suivre un légume ou une pomme.  
   
   
    * Les temps de cuisson sont comptés à partir du moment où la pièce "chante", c'est à dire commence à cuire, Il est  évident qu'à un client le Maître d'Hôtel doit demander 8 à 10 minutes en plus

Rédigé par jupiter

Publié dans #Remontons le temps

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cricri d amour :0025: 06/11/2012 18:22





légèrement rosé .....


enfin pour moi !


Mais non, pas cru .


C'est bon l'agneau, d'ailleurs ne dit on pas:


doux comme un agneau


(oui quand on parle de moi)


hihi


bises mon bon Jupi.

La Cachina 07/11/2012 06:00



ton chat mage les oiseaux saignants, berk


ça doit être un mor vivant


bises



Liliane 06/11/2012 17:46


C'est beau ces livres anciens... Toute une époque ! J'en ai un très ancien qui est en très mauvais état mais parfois je parcours les recettes... Extraordinaire... Je n'y comprends rien et ce
n'est pas en provençal !!!
Pour ma part tu ne le cuis pas trop... La viande trop cuite m'étouffe... L'agneau, juste roé... Tant pis !!!
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 06/11/2012 17:57



le gustave garlin est estimé à 500 € en livre de collection, pfffff, et bé


 


il y a des recettes de fou infaisablent de nos jours


 


bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz



lizagrèce 06/11/2012 12:16


Moi non plus je n'aime pas l'agneau saignant ! !

La Cachina 06/11/2012 16:41



d'accord, moi c'est bien cuit, le rosé je ne le supporte que pour le beuf



Golovine 06/11/2012 11:48


Nous sommes à 1020 m. Il fait froid et gris, mais je ne suis pas trop frustrée quand même car aujourd'hui, c'est jour de ménage ... J'aime pas trop ça, mais il faut ce qu'il faut ... Eh oui, les
livres ont parfois des usages très prosaïques, c'est bien que vous me le rappeliez. Je plane parfois un peu ! Amitiés, bonne journée. Golovine

La Cachina 06/11/2012 16:48



et oui c'est normal, je suis à 260 mètres, mais nous avons une colline de 814 mètre (le bessillon) et il y avait un duvet blanc au sommet 1 cm


http://fr.wikipedia.org/wiki/Bessillon





bonne soirée



René l'anchois 06/11/2012 10:30


Bonjour Jupi.


Un bel agneau du plateau et MIAM.


Merci pour cette idée " sentimentale ". Les anciens sont toujours dans nos coeurs. Ils nous manquent.


Ton lien sur l ' épaule d'agneau me renvoie sur le minitel ...Hihi.


Bonne journée ensoleillée à tous et bises  à Li du Nord.

La Cachina 06/11/2012 16:58



tu as fait des conserve ? un vieux m'a dit ce matin que ce serait  comme en 1956 cet hiver


j'avais 5 ans, je ne me rappelle pas, les oliviers avaient gelée, donc il a fait plus de -18°






Golovine 06/11/2012 09:36


C'est plein d'émotion de retrouver de vieux souvenirs. Apprenti  12 ans ! Et ce vieux livre de cuisine. Je suis sûre qu'il y a à l'intérieur des remarques écrites de la main de votre père.
Ah, nostalgie, quand tu nous tiens. Lorsque nous avons vidé le dernier lieu d'habitation de ma maman, il y avait des livres que je me souvenais l'avoir vue les lire. Ils sont vieux, démodés, mais
j'ai été incapable de les jeter. Ils sont toujours là. Je ne sais pas ce qu'ils deviendront, mais moi je les reprends en main régulièrement, je les palpe, je les respire et c'est un peu de ma
maman que je m'approprie. Merci Jupi pour ce beau billet et ces beaux souvenirs. Amitiés de Golovine ... Ce matin, au réveil, suprise, tout était poudré de blanc ...

La Cachina 06/11/2012 10:06



et oui les livres, c'est le savoir, les souvenirs, les et mauvais moment


et puis ça sert aussi à rehausser le petit pour qu'il mange sa soupe, hihi


et oui, le passé est passé, quelquefois les souvenirs sont durs


amitiés


à quelle hauteur êtes vous, icic nous avons un beau soleil d'automne



Mireille 06/11/2012 07:06


C'est très ancien effectivement. J'aime beaucoup ces recettes anciennes avec des noms de personnages. Je ne sais pas qui était Véron.
Papa faisait des filets de sole à la Horly où Orly. Et aussi des œufs farcis à la Villeroy ou les côtelettes d'agneau et les moules pareillement. Villeroy étant un général appréciant beaucoup
cette préparation. Que dire des pommes de terre à la Dugléré du nom de son inventeur qui les avait appelés lui les PdT Anna du nom d'une courtisane qui connaissait bien.


Je te mets un lien


http://catherine.martin.pagesperso-orange.fr/appellations.htm


Il y a plein de vieilles appellations culinaires.
Gros bisous Jupi et belle journée. Bises à Li

La Cachina 06/11/2012 07:42



oh papa avait un livre de cuisine où je n'y comprend rien (le gustave garlin) en plus c'est un livre le patisssier moderne, alors  qu'a l'intérieur il n'y a en majorité que de la cuisine et
l'ordonnace des diverses partie et le fin est patisserie, bizarre


il était chef rôtisseur à mégève à 20  ans,puis chef cuisinier, j'ai encore tous ses contrats, et bien tu sais ils étaient peu payés à l'époque


quand qu'il était apprenti au début il s'occupait du timbre et sa glace pilée, pfff, il avait 12 ans


le lien est très intéressant, super, il manque la chantilly, je suis allé voir sur wikipédia, en fait c'est pas vatel qui l'inventa


gros bisous


 








 


 



lizagrèce 06/11/2012 07:05


Comme iic : jamais l'agneau ne se mange saignant !

La Cachina 06/11/2012 07:44



oui le loup le mangea cru, et la grand mère aussi


perso j'aime pas l'agneau saignant, autre époque , autre goût



:0014: ♥ dom ♥ 06/11/2012 06:57


Ca doit être délicieux !


Bon mardi
Bisoux Jupi.

dom

La Cachina 06/11/2012 07:45



ben moi je ne fait pas saignat, j'aime pas l'agneau saignant, le rosbeef oui


bisoux, il va faire beau ici