Au fait c'est quoi un "Grand jus"

Publié le 15 Novembre 2011


 

Il parait dérisoire de parler de "grand jus"  alors que les "aides "culinaires sont là pour simplifier la tâche en cuisine au maximum. De plus , les normes actuelles de la cuisine HACCP  ( Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ) sont en totale contradiction avec la réalisation de ce

Grand Jus.

   
   

      Si toutefois l'envie vous prend de le réaliser, voici comment le faire    


   

Il faut avoir pas mal de choses qui trainent dans la cuisine, oignons , carottes, des chutes de boeuf, cancrelats , non pas besoin, du lard , des bardes de lard surtout non fumées, tient des morceaux de queues de boeuf , ça c'est goûtu, un poil de laurier
tient le jarret de veau irait bien aussi, si seulement ce chien qui traine dans la cuisine voulait bien le lacher, notez que vous pouvez faire un échange avec le chien , moi jarret , toi un bout de filet migon. Il y a d'autres arguments de persuasion que la morale réprouve
   

Jarret_DC_t

    Ensuite vous avez le choix des armes
    Vieille marmite ou grosse casserole

   

casserole_tradition_14_01

   

    Cuillère en bois ou pelle à charbon


Les moyens de cuisson sont au choix aussi, feu de bois dans la toundra ou joli piano dans une mimi cuisine
La tenue vestimentaire est importante
Tongues , bagouzes et chemisette à fleur, c'est plutôt pour les opticiens , hihi je vois bien Antoine à la Place de Coffe , l'inverse pas trop.  
Bon assez de divagations, arrêtons la tenue , le lieu , le mode de cuisson et les ustensiles
Tenue stricte , soulier fermés, pantalon, tablier et veste en coton ras de cou, boutons toile, et la toque amidonnée

   

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    - Cuisine avec un joli piano bien large (un Stenway n'est pas nécessaire)
    - Une grosse casserole en alu because le cuivre coûte cher et le jarret de boeuf c'est assez gros
    -Couteau, grosse cuillère bois
   

couteau_sabatier_chef30_gdcuillere_bois_01


    Bon et alors on met quoi dans la casserole ?
    Dans l'ordre,
    - 200 gr  de barde de lard en morceaux,
    - 3 oignons coupés en grosses rondelles
    - 4 carottes coupées en rondelles
    - 1 méchant bouquet garni
    -  1 jarret de veau volé au chien que vous mettez sur ce lit de légumes et de lard
    - 3 morceaux de queue de boeuf  (prenez vous à l'avance avec votre boucher pour en avoir), mais non pas la queue du boucher voyons c'est ridicule
     - gros sel et grains de poivre
     -  + sel fin et un peu de poivre moulu
   

Balancer sur un petit feu , posez un couvercle sur la casserole et laissez suer  doucement , faire sauter de temps en temps les viandes afin qu'elles n'accrochent pas, avec le lard qui aide cela ne doit pas arriver
Lorsque  tout prends un peu de couleur, genre marmite de cannibale, mouillez avec du vin blanc sec, généreusement.
Touillez avec votre grosse cuillère
Faire un mélange d'eau 3 litres pour 1/2 litre de vin blanc et versez dans votre casserole, couvrez vos viandes avec le liquide , et si le volume de liquide est inférieur ajouter de l'eau tiède.
Poussez le feu , non pas le piano Hulk,  faire bouillir et écumez soigneusement de temps en temps

   
Laissez réduire doucement à découvert  PENDANT 6 à 7 heures pas d'affolement pendant ce temps le cuisinier ne s'arrête pas
   

Ensuite vous passez votre mixture au chinois dans une autre casserole que vous laisser figer au frigo afin de bien le dégraisser ensuite

   

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Pour le reste des viandes et légumes vous pouvez en faire un fromage de tête ou terrine au choix, ou le donner au chien qui se régalera car c'est très gouteux. Et pourquoi pas une bonne farce à raviolis , si vous ajoutez un peu ce qu'il faut

   
Le lendemain : dégraissez et remettre en chauffe molo, passez le jus à l'étamine, et réservez-le au frais.
   

ustensiles_de_cuisine_1322

   

      Cela sert à plein de choses, à vous de le découvrir    


    Par exemple pour faire cuire des ravioles en l'allongeant d'eau
    Ou faire une liaison finale pour une bonne daube
    Simplement arroser des pâtes
   
    Vous pouvez le congelez en petits cubes et vous en servir de temps en temps
 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Techniques et trucs

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Dame de Coeur 16/11/2011 21:02



bonsoir Jupi !!!voila un jus quil sera bon !!!vais demander la queu au boucher ?? pour le jarret ma chienne est trop vieille mange pas d'os !!oupss sauvée!!! tes articles sont toujours un regal
mais ça je te l'ai deja dit !!comment vas tu ??mieux j'espere!!!que Dieu te garde !!


bisoussssssssssss 



jupiter 18/11/2011 14:50



nan aujourd'hui c'est pas le top, hier 17 j'allais presque bien



barbajuan 16/11/2011 14:07



Coucou Jupi, j'adore faire mon grand jus mais j'y met aussi un pied de veau peut être cela n'est il pas la bonne recette mais j'aime le gélatineux que cela rend. A part ça je le fais à peu prés
tous les deux mois et je le congèle. Gros bisous Jupi et bonne journée



jupiter 18/11/2011 14:52



un jour les pieds de veau, de porc, de mouton seront plus chers que la viande


vive les jus et les fond naturels


isous



Liliane 16/11/2011 10:21



Bonjour mon Jupinou. C'est trop long cette cuisson... Et il faut en plus tant de choses ! Pis le jarret Edgard l'a avalé d'un coup !!!
J'espère que tu vas un peu mieux... J'ai mis tes photos sur mon blog, mais tu as vu sans doute ! Merci encore, rÔOOoooo bisousssSSSS. Prends grand soin de toi, que Dieu te garde...



jupiter 18/11/2011 14:58



je vais voir



René l'anchois 16/11/2011 08:29



Bonjour Jupi.


Ce doit être meilleur que les cubes mais un peu long à faire, mais quand on aime on ne compte pas.


1 er brouillard ce matin, je n'ai pas encore vu le soleil.


Porte toi bien.


Bonne journée à tous.



jupiter 18/11/2011 15:03



ah oui cela ne se compare pas, mais faut avoir le temps et la place



:0014: ♥ dom ♥ 16/11/2011 07:19



Un peu compliqué pour moi, tout ça.


Prends soin de toi.


Bon mercredi.
Bisoux




jupiter 18/11/2011 15:03



j'aimeria bien allé mieux Dom, mais....


bisoux



cricri d amour :0025: 16/11/2011 07:15






Ha la queue de boeuf,


c'est effectivement très gouteux .


Faudra quand même que je me lance dans la confection d'un fromage de tête.


Bises mon bon Jupi.



jupiter 18/11/2011 15:04



DSK va bientôt mettre la sienne en vente sur Ebay


c'est une vieille queue mais "chèèèèèèèèèèèère"


bises