Brouillade de Truffes classique(tuber mélanosporum ) "Rabasse"
Publié le 20 Décembre 2011
Brouillade de Truffe (Rabasse)
La Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires, abondantes dans mon petit coin de Provence.
Sachez que c ette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles
Tout d'abord il faut une truffe, ouais plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre elle n'est pas encore en pleine maturité (c'est vrai)
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre elle n'est pas encore en pleine maturité (c'est vrai)
Ou alles la voler dans une "rabassière" à vos risques et périls
Cette truffe fait 47 gr
La veille :
Mettre les oeufs entiers dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille
Mettre les oeufs entiers dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille
Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins je les excuse
Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.
Le lendemain à Midi
Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce , surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie. Attention : en principe on met les râpures de la truffe en fin de cuisson , et cela pour perdre le moin d'arômes possible
Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie.
Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange IMMEDIATEMENT.
Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément
(pour les excentriques de la nouvelle cuisine vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , ou au siphon au bord de votre piscine des Bahamas
Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait.
Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout