Brouillade de Truffes classique(tuber mélanosporum ) "Rabasse"

Publié le 20 Décembre 2011


Brouillade de Truffe (Rabasse)


La Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires, abondantes dans mon petit coin de Provence.


Sachez que c ette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles 
Tout d'abord il faut une truffe, ouais plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre elle n'est pas encore en pleine maturité  (c'est vrai)
Ou alles la voler dans une "rabassière" à vos risques et périls


Cette truffe fait 47 gr
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La veille :
Mettre les oeufs  entiers dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille
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Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins je les excuse
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Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.


Le lendemain à Midi

Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce ,  surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)

Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
 
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie.
 Attention : en principe on met les râpures de la truffe en fin de cuisson , et cela pour perdre le moin d'arômes possible


Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange  IMMEDIATEMENT.


Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément

(pour les excentriques de la nouvelle cuisine vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , ou au siphon au bord de votre piscine des Bahamas


Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait.


Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout


 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée chaude

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annie 15/12/2012 10:10


j'adore votre facon de dire les choses...c tellement vrai et bien de chez nous...bonne journée

La Cachina 16/12/2012 10:20



ah bé oui annie , j'écris comme je parle , enfin presque, pas la peine de forcer le trait


bo dimanche



marie 20/12/2011 21:13


coucou, JUPITER, il y en a un  qui ne se laisse pas aller : des TRUFFES rien que çà,;je sais il n'y a rien de meilleur qu'une brouillade de truffes et tu y a mis la "quantité",ce sont des
truffes à la brouillade! mais je comprends mieux l'histoire de tes sangliers:ils te retournent le terrain,tu leur fais peur en tirant un coup,et,tu vas tranquillement ramasser tes truffes (tu as
les arbres?),voilà, monsieur" le roublard" qui se plaint de ses sangliers : épaule, gigot ,paté, de téte, truffes et tout le reste,il ne faut pas tous les tirer!!! c'est quand meme utile
parfois! quant à moi ,pour NOEL,je vais t'offrir un beau siphon pour voir ce qui sort de cet engin!  gros bisous, ne fais pas d'excès, prends soin de toi,je suis allée ce matin à
PERPIGNAN,rentée à 15h30 et "nase" depuis!ai marre! gros bisous,douce nuit(je n'arrive depuis qqe temps à ne dormir que 4h,pourtant c'était revenu,c'est tous les fortifiants qu'ils me donnent!va
falloir voir çà après les fétes!),amitié : MARIE.

Liliane 20/12/2011 20:36


Tu veux me réconcilier avec les oeufs... Les truffes sont hors de prix... C'est donc pour un repas d'exception !!! J'aime le parfum de la truffe ! Ici pas de truffes... Seulement des cèpes et les
autres variétés, je ne connais pas...
Gros bisousssSSSS mon Jupinou.

Liliane 20/12/2011 20:34


Tu veux me réconcilier avec les oeufs... Les truffes sont hors de prix... C'est donc pour un repas d'exception !!! J'aime le parfum de la truffe ! Ici pas de truffes... Seulement des cèpes et les
autres variétés, je ne connais pas...
Gros bisousssSSSS mon Jupinou.

cricri d amour :0025: 20/12/2011 12:16





Veinard!


Hé oui, je le dis haut et fort !


Chez moi, pas de truffes, pas de caviar...


Bon c'est vrai il y a quelques truffes sur la Canebière,


mais c'est pas les mêmes.....hihihi


Bises mon bon Jupi.

biker06 20/12/2011 10:21


Hello jupi





Que ce Joyeux Noël soit l'aube d'une année de bonheur et que ce bonheur soit avec toi et ta famille pendant Noël et pour toujours !
Joyeux Noël


@ +


Pat

René l'anchois 20/12/2011 10:13


Bonjour Jupi.


J'en ai eu mangé. Quel délice !!


Mais plus de truffe à trouver par ici, ou bien ceux qui en ont les garde précieusement et comme il n'est pas question d'en acheter !!! Ceinture pour la brouillade.


Ce matin , quelques 2 à 3 centimètres de neige et les oiseaux se rapprochent des kakis. Il faut bien les nourrir ces pauvres bêtes !! Hi


Bonne journée à tous.

Marithé :0010: 20/12/2011 09:43


des truffes ?? mais la truffe c'est pour les millionnaires du cac 40 mùon jupinou et pas pour nous ...j'ai vu une émission et bin dis donc c'est pas donné   alors omelettes avec
champignons de paris en boite   et gros bisoussss sous la pluie

La mère Noël 20/12/2011 09:10


Bien le bonjour, Jupi !


De cette bonne brouillade, je vais en rêver pendant quelques petits-déj !


Malheureusement... je n'ai pas de truffes, juste les oeufs et encore plus assez frais pour des oeufs brouillés ! (au fait, merci pour l'astuce du lait en fin de cuisson, je ne savais pas.)


Sinon, dans quelques heures, j'aurai le bon pain... je suis en train de faire le levain et dans une vingtaine de minutes, je pétris.


Bon, en attendant, j'ai une "bugade" qui attend d'être étendue et la liste des dernières courses (les fruits des 13 desserts et autres pécadilles) qui attendent d'être faites...


Bonne journée, que je vous souhaite ensoleillée et pleine de bonnes choses, à tous.


PS : aujourd'hui, je renie un peu mes racines, nous mangerons du "kirz ha farz", le "pot au feu" breton avec du chou (qu'est-ce que c'est bon !) et une sorte de pâte à pain cuite longuement, dans
un torchon, dans le pot, en même temps que les légumes et la viande. Quelqu'un veut-il la recette ? Il s'agit de la recette d'une métisse mi-provençale-mi bretonne car son papa était un marin
breton tombé amoureux d'une belle provençale (d'où sa, devenue "ma", recette de "kirg" bien incongrue, chez moi, sinon !) 

barbajuan 20/12/2011 08:59


Un classique parfait de notre cuisine. Mais j'attend toujours février ou mars car les truffes sont plus mûres et moins chères. J'ai la chance d'avoir des amis a Alba et je profite aussi de celles
d'été. Bisous Jupi bonne journée