La sauce Armoricaine ou Américaine

Demain 27/12 Pomme de Terre en Berceaux

C'est assez rare que je mette une  recette sans photos, mais  notre ami Dom cherchait vainement cette sauce sur mon blog. Pour cause car cette recette n'y était pas. J'ai donc vite copié la recette sur un brouillon et fait une photo, car je tape très lentement

Je vais donc réparer cette oubli en la mettant au clair.  Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, mais les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine"

Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique

   

Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité

Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher , bè voui.
- des os de veau  que votre boucher vous offrira gracieusement
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branche de persil plat
- sel

- Prendre une marmite adéquat (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os

- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon je suis derrière vous pour surveiller)
- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.

Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air et vous pourrez papoter avec les indigènes de votre village ou de votre ville, entrez dans un bar et demandez un bon expresso au Monsieur des urgences, puis écoutez refaire la France en quelques minutes.

Allez , zou , passage chez le poissonnier
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, étriles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer lécidité (facultatif)

Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , etc ... qui s'introduisent en milieu de cuisson selon le cas