La Brandade de Morue (la Fausse et la Vraie)

Publié le 29 Juillet 2009

Pourquoi la vraie et la fausse ? C'est que bien souvent les recettes sont déformées par le temps et la région. Un peu comme la bouillabaisse, la vraie ne comporte pas de pomme de terre, eh oui. Ou pire La tapenade verte qui n'a jamais existé mais qui fait fureur maintenant, allez, bof je baisse les bras .
La vraie Brandade de morue est une spécialité de Nîmes dans le Gard, et je vous en dirai quelques mots à la fin de l'article. Autrement, vous pouvez trouver la vraie recette sur le livre "La Cuisinère Provençale de J-B Reboul" livre très connu. Attention la "vraie" recette est moyennement difficile à réussir, c'est pour cela sans doute qu'elle a subi des modifications.

Pour réaliser cette recette, le plus dur est de trouver de la bonne morue séchée , bientôt cette morue va devenir un mets de luxe . Alors si vous avez le choix , mangez plutôt une bonne brouillade de truffes , les oeufs ne sont pas chers.

Pour une table de 4 personnes, il vous faudra :

- 300 grammes de morue séchée
- 2 gousses d'ail
- 250 grammes de pommes de terre farineuses
- 150 ml d'huile d'olive et, tchancré* de la bonne
- 300 ml de lait demi-écrémé

Assaisonnement : poivre blanc, pointe de muscade, deux bâtonnets de fenouil fendus, une feuille de laurier et une pincée de gros sel

 

Faites dessaler la morue 24 heures avant, changez l'eau au moins trois fois

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Attention toutes opérations sont effectuées à la main, pas de mixer surtout, je vous surveille, mèfi*
 

 

 
Dans un mortier mettez quelques grains de gros sel et pilez soigneusement les deux gousses d'ail dégermées , pendant ce temps faites pocher la morue 5 à 7 minutes, et cuisez les pommes de terre en robe des champs

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 Sortez la morue et triez-la bien en enlevant soigneusement les arêtes; pour la vraie brandade il faut garder la peau qui sert de liant (mais c'est une autre histoire)
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Une fois triée vous obtenez environ 200 grammes de morue, non, non, je ne fait pas de la pub pour Terraillon, mais il faut reconnaître qu'elle fonctionne bien et qu'elle est bien utile surtout pour les desserts compliquatouillés, oui j'ai le droit d'inventer des mots, non mais!

 

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Pilez la morue très fin en ajoutant un peu d'huile tiède et du lait tiédi aussi; j'en vois qui froncent les sourcils et qui aperçoivent déjà les bactéries qui colonisent le lait. Si vous voulez manger HACCP ce n'est pas sur ce blog qu'il faut venir, où le premier instrument est le doigt pour goûter.  A force de manger tout aseptisé on devient de plus en plus fragile

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Voilà ce que vous obtenez, à ce stade là , c'est presque de la vraie brandade et vous pouvez l'utiliser telle quelle pour garnir des feuilletages par exemple, goûtez avec le doigt, hummm c'est bon

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 Pelez vos pommes de terre chaudes et  écrasez-les  parfaitement  avec l'outil ci-dessous ou similaire. Je ne vous recommande pas ce modèle qui est trop fragile,
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Dans une casserole mettez une cuillère d'huile d'olive et faites juste tiédir, incorporez les pommes de terre à la morue et  lissez-la bien longuement, si cela est trop épais ajoutez du lait tiède.

Dressez et servez tiède avec une bonne salade frisée, à défaut une bonne mâche va bien aussi.

Ouf

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Quelques mots de la vraie (source Gustave Garlin 1889 ) et (JB Reboul 5 ème édition  La Cuisinière Provençale)

 

Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillée, la faire dessaler  une nuit (12 heures dans de l'eau fraîche) auparavant.

Faire cuire en démarrant à froid, enlever l'écume et aux premiers bouillons la retirer du feu.

Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.

Mettre tous vos morceaux bien triés dans une casserole et la réserver  au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir au tiède (c'est important) du lait, et de l'huile d'olive.

Commencer par mettre avec la morue, une cuillerée d'huile, puis travailler fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.

Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d'huile, alternativement.

Tourner constamment la cuillère en bois.

L'origine du nom brandade vient de (branler ou brandir).

Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l'on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l'huile se sépare de la préparation. Le lait et l'huile qu'on ajoute  doivent être tièdes.

Les morceaux doivent être bien broyés au début.

Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.

On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c'est plus facile.

Assaisonner raisonnablement avec  poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l'ail ; certains mettent un morceau de zeste de citron finement râpé.

Rectifier en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c'était de la morue salée.

On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.  

Il y a bien sûr d'autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.   

Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s'éloigne de la cuisine provençale familiale.

En réalité c'est assez compliqué à réussir, mais c'est la vraie recette

* mèfi : attention
*tchancre : ça alors , bon c'est difficile à traduire, a bè tchancrassin , veut dire : ah ben merde alors


Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée chaude

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j.-Patrice DEBONS , Genève 23/05/2013 17:03


bonjour,


à mon avis et pour mon goût, la seule vraie brandade se fait avec de la morue déssalée complètement, quitte à rajouter du sel après, celui de la conservation a très mauvais goût lorsqu'il en
reste après dans la préparation.


Pas de pommes de terre du tout, uniquement morue et huile d'olive, ni lait ni crème, assaisonement selon votre goût !


J'en ai acheté au marché à Nîmes, bourrée de patates et de crème, broyée au mixer....immangeable.


Bon,  les goûts et les couleurs!

La Cachina 24/05/2013 10:02



dans la vraie brandade il n'y a pas de pomme de terre, ni ail, mais sous la pression de Matseille a été introduit de force


 


question sel , la brandade eest la résultante d'en échange entre le sel iodé du midi et des ports de bretagne qui en pêcehe auturière avait besoin d'un bon sel


 


actuellement c'est du sel de mauvaise qualité produit avec des aglommérant, sel patatoïde


 


pour dssaler une morue complètement on est obligé de faire sous osmose en ajoutant du sel dans l'eau de dessalaison


les boites sont bien éloignées de la vraie brandade



Aglaé 02/02/2013 19:06


Super recette, on a passé une super soirée grace à toi!!!

philosofou 16/01/2012 20:34


Content de trouver ce site, mais j'ai un énorme reproche à vous faire:


Vous tombez dans le même piège que presque tous les autres, en parlant de "brandade de morue"; Y en a-t-il d'autres?


C'est aussi grossier comme erreur que "petit nain", "Junte militaire", "nègre noir", "congère de neige", "dune de sable" ou "cercle rond"!


A moins que vous connaissiez de la brandade de zèbre, de cailloux ou d'hélicoptère?


 


Merci quand même pour la recette et sa présentation amusante!

gentilcoucou 17/09/2011 11:26



Bonjour aux Marmitonnes et aux Marmitons...


J'ai bien aimé ce blog avec de supers recettes mais j'ai aussi bien aimé le ton !!


Bravo a bientôt,


Cordialement


Gentilcoucou


Ps : j'ai retrouvé la vrai recette de la brandade de morue... merci !!!!!


 



jupiter 20/09/2011 05:41



Merci beaucoup


ce gentil message mes fait bien plaisir


à bientôt donc


patrick



Dido 11/06/2011 20:22



Bonne recette, mais un peu trop d'huile d'olive on ne sent plus que ça...



ive 16/04/2011 10:32



superbe recette et avec beaucoup d'humour cela fait du bien!!! et faire la cuisine avec les mains c'est génial!! cuisine de nos grand-mère merci à vous



jupiter 17/04/2011 07:16



Cele là c'est "pur grand mère", hihi il vont bientôt un logo je pense, il y a déjà le café...


merci Ive



Béatrice 17/03/2011 01:53



Coucou bonsoir Juju


On salive en lisant ta brandade de morue.


Et cela me donne une idée pour vendredi soir.


J'espère que tu vas bien.


Gros mimis a toi


Béatrice



Jocelyne-Chantal 18/02/2011 13:43



Oh fan de chichourle! Que ça fait du bien d'entendre l'accent du pays!



jupiter 19/02/2011 13:45



notre pauvre accent décline et on est bouffé par les 3anglois" ici


merci pour ce gentil message et les chichourles c'est bon pour la santé



Francesca 30/01/2011 19:04



... il y a une chose que je ne comprends pas bien de cette recette: on parle de la morue seche, effectivement difficile a trouver ..


(en Italie on appelle la morue seche le stoccafisso, de stockfisch, poisson -dur comme-un bâton.. et le baccala est le mot utilise pour la morue sale),


mais apres, dans la description, vous dites qu'il faut dessaler le poisson..


alors, c'est du poisson seche ou du sale? baccalá ou stoccafisso?


grazie!


ps. la "vraie" recette n'est pas loin du Baccala Mantecato, délice de Venise.. pour ceux qui aiment la brandade, cherchez la recette et vous verrez..



Sylvie 08/11/2010 14:38



Merci pour les recettes de brandades vraies ou fausses un pur delice et fastoches en plus..... 


La bisouille 



jupiter 11/11/2010 06:04



la vraie est un peu longue et difficile, mais l'autre est très acceptable


bizzz



Le Canadien 24/08/2010 21:04



Recette sympa, sans être originale, mais le cuistot est un peu limite et mégalo. Il ne suffit pas d'avoir l'air ''peuple', pour être vrai. Émigré des Charentes depuis 1605.



jupiter 25/08/2010 11:56



Serait ce  contagieux , la mégalomanie ?



dissertation titles 26/10/2009 09:02


Blogs are so informative where we get lots of information on any topic. Nice job keep it up!!
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dissertation titles


CAREL ( famille de Lodève) 29/09/2009 10:49


Il y a si longtemps que je cherchais la recette de la brandade ( la Vraie !), celle que nous faisait ma grand mère ( née Régis)...sans pommes de terre ! Je l'ai trouvée..chez vous ! Je vais la
faire sans dégermer l'ail ...surtout pas... héréditairement je digère comme ça sans que ça me reproche !  ! Et si je la réussis, je vais me régaler ! MERCI cent mille fois...


Alban 08/09/2009 13:08

Moi je pêche de la morue et je l'utilise fraîche ou congelée. c'est moins honéreux que de la salée du commerce. par contre je sale beaucoup l'eau de cuisson.

thierry le carcassonnais 02/09/2009 05:42

Brandade faite me week end dernier , une première pour moi ! très bonne , un poil sêche, la prochaine fois je mettrais plus d'huile d'olive et la prendrais plus parfumée.Merci pour toutes ses recettes , pour votre bonne humeur, et pour l 'ambiance de ce blog .Un pur régal a lire et a feuilletter .

Gi 11/08/2009 17:14

je cherchais une recette de morue (j'habite près de Fécamp, le pays des terras-neuvas... et la morue çà nous connaît).Je vais essayer de faire vivre cette recette provençale... Jeudi je vais voir si mes invités vont aimer !

annie peyre 31/07/2009 22:21

pour ma deuxième tentative de cette recette....j'ai pris la vôtre! pas déçue!!!!mais alors: pour le gosier fin de mon épousail.....j'ai tenté le mixer à la fin :résultat encore un peu "fileux" mais bon!ça passait mieux! encore deux kg de marlusse (venue du portugal, et attention : 2 kg : 13e.......)à faire! merci bien!!!!!!!annie la mamounette

cricri d'amour :0025: 31/07/2009 08:14

Tiens justement, j'ai failli en acheter hier;puis finalement, j'ai pensé à toi...faut que je la fasse moi même...me suis je dit,et enfin j'ai fait une omelette avec des œufs.Bises mon Jupinou 

:0010:Liliflore:0091: 30/07/2009 12:58

j'ai bien suivie la recette mais ou et quand je mets les batonnets de fenouil?? soit que mes lunettes sont crapoteuses, soit j'ai loupé des phrases LOL. Bon week end. Bigs bises

Tiuscha 30/07/2009 11:52

Ce n'est pas une réédition cet article ?

Val 30/07/2009 11:26

qUEL TALENTtes connaissances en art culinaire sont vraiment géniales et tes recettes si clairesMerci pour les infos en photo c'est super 

cricri d'amour :0025: 30/07/2009 11:01

La tapenade verte, ça existe ?Beurk !!!!La brandade, oh oui c'est bon, peu importe de Nîmes ou d'ailleurs.D'ailleurs c'est bien connu, celle de Cotignac est la meilleure....ben oui quoi !!!Bises mon Jupinou et vive la cuisine.

biker06 30/07/2009 09:18

bien sur ! c'est vrai , on balance des nouvelles formules parce que c'est le buisness qui compte et pas autre chose au depend de la qualité gustative. La tapenade verte je n'aime pas .....@ + Pat

Joëlle 30/07/2009 07:02

Alors je suis dans le pays de la vraie ! mais bon, raffole pas de la morue. Peut-être d'en avoir trop avalé petite pourtant suis pas née à Nîmes. Suis ch'ti !!!!

dianou 30/07/2009 05:09

bonjour jupi, une belle et bonne recette! je crois que moi, utiliser un mixer! trop fainéante pour tout écraser à la main ! monter un aioli ok mais plus les épaules suivent plus! de gros gros bisous a toi, dianou

Jean 14/02/2009 16:03

bonjourJe cherchais une recette de brandade... je vais essyer la tienne surtout que je vois que "Dom" la fait aussi !!!sincèrementJean

Phil 08/02/2009 16:25

Quel cru est conseillé traditionnellement avec cette recette?

sylvie 13/10/2008 18:17

je viens de lire ta recette de brandade de morue............moi, je suis normande et j'habite à 100mètre de la mer, alors de la morue, mon voisin de pêcheyr m'en de la fraîche quelque fois........est-ce que je peux faire de la brandade avec aussi à ton avis ?sinon, sympa ton blog !!!!boujou

bertrand 02/09/2008 13:36

la recette que je viens de lire est certes très folklorique, mais je ne crois pas qu'il y ait de "vraie" et de "fausse" recette, il ya des manières différentes.par exemple, nous, nous écrasons les patates et la morue à la fourchette car nous ne voulons pas une "purée" et nous aimons trouver les morceaux de morue et la pomme de terre pas trop " lisse" enfin nous préparons 6 ou 7 grains d'ail coupés fin, du persil haché et que nous mettons dans un puits creusé dans le mélange pommes de terre-morue, nous chauffons un verre d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume et nous la versons dans le puits ail-persil et nous mélangeons vite à  la fourchette...mmmh!- savez-vous que les portugais, les rois de la morue, servent la morue dûment préparée et assaisonnée avec les pommes de terre à part?? Excellent aussi!-Dans le Lot nous avons aussi notre recette appelée "le stockfish" ou "l'estofinado" fameux également mais peu diététique!!! alors bon appétit!!!

jupiter 02/09/2008 13:59


Heu...c'est une spécialité Nîmoise bien codifiée

beaucoup de personnes croient que la brandade se compose de morue pochée ecrasée avec ail, pomme de terre lait et huile d'olive, c'est pas ça du tout

voir le " Reboul, la cuisinière provençale"

les Nîmois vont être furax s'ils lisent cela

http://www.mairie-aixenprovence.fr/article.php3?id_article=2659


Envolée Sauvage 05/01/2008 13:32

tu sais que tu as impressionné 2 belles femmes ? mdrrrrrr eh oui ! marithé et moi même avec ton lien dans ton commmm ! la mini pelleteuse est impressionnante quand même !! Pour la brandade, je l'ai beaucoup aimée, mais j'en ai consommé un peu trop dû à des problèmes dentaires, que je ne peux plus la voir lollllllll ! si j'avais eu la tienne, peut être que ..... ! dans qq temps, je la ferai, mais je laisse passer le temps pour oublier ! tu m'en veux pas ? lollll !Et toi aussi, prends bien soin de toi ! tu es génial mon Jupi ! alors je t'envoie plein de bisous guérisseurs et te souhaite un très bon samedi

bellelurette 05/01/2008 12:18

J'aime pas la morue ! Mais j'ai des cirsconstances attunéantes : On m'en a fait manger tous les vendredi pendant un an, petite, tout ça parce que j'avais une nourrice qui était poissonnière !Par contre, j'adore la raie au beurre noir, un truc qui se perd aussi !

Olivier 05/01/2008 11:28

La brandade de morue est un de mes plats préférés (il y en a beaucoup), ce plat me rappelle ma grand-mère qui en était une grande experte... Sinon, je te conseille cet excellent ouvrage des éditions équinoxe à Marseille collection "carrés gourmands"  Petit traité savant de la morue...Bon week-end

Julima 05/01/2008 11:13

Ok Jupi, je fais le plein de gasoil (cher cher) et je file à Luxembourg, au plateau de Kirchberg chez Auchan ! Là au moins, je sais qu'il y en a de la morue séchée ! J'en ai pour une petite heure à l'allez... Bon, ça fait un peu cher la morue séchée.... ;o)Bon week-end et :0010:

angel 05/01/2008 11:05

J AVOUE QUE JE NE SUIS PAS CERTAINE D Y ARRIVER MEME SI J ADORE CUISINER;BISOUS

Sylvaindu29 05/01/2008 09:58

Je vois que tu as changé l'ordre des colonnes.Bonne journée.

Plume 05/01/2008 09:26

Coucou, je te retrouve. je viens te souhaiter une bonne et heureuse année 2008. ça sent toujours aussi bon chez toi !!! amitié

Gil 05/01/2008 09:17

ah! la brandade... J'adore ça, quand au Reboul, on devrait tous l'avoir moi je l'ai en deux exemplaire l'dition de ma grand-mère et un que j'ai acheté y'a une dizaine d'année... Mais il y a aussi pas mal d'autres bon bouquin aux éditions Tacussel...Le jardinier Provençal....

mamina 05/01/2008 07:52

Garlin et reboul siègent en bonne place dans ma bibliothèque... Mais si toi tu inventes des mots, on a bien le droit de broder aussi sur les classiques de la cuisine, non? Bisous.

Rosie 05/01/2008 07:26

Bonne année 2008, Jupi, plein de belles et bonnes choses pour toi et ta famille en cette nouvelle année.Merci pour cette recette de morue.  Tu sais, je suis native de la Gaspésie au Québec où la morue était très abondante auparavant, mais depuis le moratoire sur la pêche à la morue, car nous n'en avons presque plus, vu que les gens des vieux pays venaient pêcher aussi dans les territoires québécois.  Je suis une fille de la mer, et la morue était et est encore très prisée dans mon village natal.  J'ai une amie qui fait des tableaux en os de morue, c'est superbe.Ce sera toujours un plaisir de venir te lire en 2008.Bon samedi et bisous de ta p'tite cousine du Québec.

CATALANE 05/01/2008 07:25

Super sympa que tu aies mis aujourd'hui la recette de la "vraie" brandade de Nîmes !!! C'est exactement comme cela que je la fais, et je te garantis que nous l'aimons !!! J'ai même suivi un cours de cuisine exprès pour la réussir ! Un vrai régal. Mais c'est vrai que maintenant c'est devenu un plat de riches avec le prix de la morue !!! Enfin .... Plein de bisous mon Jupi et encore bonne Année !!!