Faire ses anchois au sel

Publié le 28 Octobre 2011

 

 

ANCHOIS AU SEL*

 

En principe la période de pêche des anchois en Méditerranée se situe entre mi- Mai et mi-Juin

 

 

 

Faire ses propres anchois au sel n'est pas difficile mais ils peuvent devenir rances selon le mode préparation, alors suivez bien cette recette de base.

 

Prendre un récipient pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus, car il faut prévoir le sel et l'eau que ses poissons vont dégorger.

 

Auparavant je les faisais dans une vieille jarre vernissée (obligatoire, pas de jarre en argile brute), mais pour plus de facilité je me sert de bocaux à conserve, mais pour de plus grosse quantité vous pouvez utiliser un seau plastique alimentaire , genre seau à choucroute.

 

Prévoir une bonne quantité de gros sel marin, cristallisé (normal en fait). Proscrire le sel gemme réaggloméré

 

Si vous avez achetez de beaux anchois bien brillant à l'oeil vif, il n'est pas besoin de les nettoyer, autrement mieux vaut se passer de les mettre en conserve et de les manger frits, un délice

 

Bien sur l'anchois ne s'écaille pas , peuchère, Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des tripes sont extraites de cette façon.

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Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond bocal, puis disposer les anchois de façon serrée sur ce lit de sel, puis continuer, saupoudrez d'une  couche de sel, pas très épaisse tout de même  et une autre couche d'anchois et ainsi de suite.

 

Terminer par une bonne couche de sel.

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Découper une rondelle de bois (non tannique et non résineux) peuplier ou autre de bonne épaisseur et de diamètre un peu inférieur bocal

 

Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la saumure) au dessus.

 

Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel.

 

Surveillez et retirer l’excès d’eau au dessus du sel mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de rendre rance tout le reste de vos anchois, mais laisser toujours 5 mm de saumure au dessus. Si celle-ci vient à manquer vous pouvez rajouter une saumure à 50% refroidie.

 

Selon la température vos anchois seront prêts dans deux ou trois mois ou plus

 

Servez vous de vos anchois au fur et à mesure de vos usages sans souiller le récipient et en surveillant que de l’huile n’apparaisse pas et que la saumure soit toujours présente.

 

 

 

Vous pouvez mettre sur cette saumure du piment en poudre fort, cela servira de conservateur supplémentaire, (méthode andalouse) personnellement je n’en met pas.

 

 

 

Ensuite vous pouvez tirer des filets, les rincer, les éponger et les mettre au frais dans de l’huile d’olive.

 

 

* Si les recettes au sel vous intéressent vous pouvez vous rendre sur ce site de La Baleine , attention ce n'est pas de la pub masquée que je fais , simplement une indication, , mais du sel de mer iodé est préférable.

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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Karibou 23/01/2016 11:37

Bonjour, merci ton blog et tes recettes qui sentent bon la Provence et font saliver d'avance!
Vivement la saison des anchois ;)
En attendant, je me fais une Pissaladière à ta façon (http://la-cachina.over-blog.com/2016/01/pissaladiere-au-faux-pissala.html)

jupi 25/01/2016 12:52

se sont des recettes simples Karibou, souvent vieillottes j'espère que la pissaladière était bonne Le temps des anchois approche, mai/juin ici

Sandonnat 31/05/2015 15:29

Super bons. Ils se conservent combien de temps au sel si on ne veut pas les finir à l'huile ?
Au frigo ou dehors ?

jupiter 01/06/2015 08:44

j'ai fait l'expérience, au fil des mois l'anchois se fait bouffer par le sel à la t° ambiante
au bout d'un ans les anchois sont pas beaux à voir
j'en fait donc une partie à t° ambiante
le reste je met dans des pots en verre (idem que les anchois au sel) l'action du sel est très ralenti les anchois et vous ne risquez rien
il se garde facilement 1 ans dans le frigo, je tire les filets au fur et à mesure
j'espère que cela apporte une réponse à votre question
patrick

Un travail de fous! 18/07/2014 17:31


Oh! Je n'ay aurais jamais pensé!

TANTI MYJO 11/09/2013 15:57


DANS TOUS VOS COMMENTAIRES N'y EST PAS VU COMBIEN DE TEMPS ON DOIT LES LAISSER AU SEL ???? 

La Cachina 11/09/2013 16:48



non le temps est donné par la t° ambiante et la grosseur des anchois


plus il fait chaud plus ils se "feront" vite


il faut vérifier de t en t en essayant de tirer les filets , ceux ci doivent se détacher de l'arête centrale facilement


ne pas trop les laisser ni mettre du thym, le sel bouffe lles anchois, le thym+sel ça va encore plus vite, un ami en a mis et il a eu une mauvaise surprise


en prinispe 3 mois environ et pas au frais  surtout



naja 05/09/2013 14:49


bjr


peut on retirer du sel au fur et a mesure les anchois puis les mettre dans l huile


merci

La Cachina 05/09/2013 15:34



oui naja on peut en retirer si ceux ci sont prêt à tirer les filets


ne pas prendre les ancois salés avec un instrument métallique


se sont les filets épongés que l'on met sous l'huile


 


bonne journée



Liliane 28/10/2011 16:07



Ils n'arrivent qu'exceptionellement jusque chez moi... Mais quand il y en a je les passe au grill ! Mais quand je serai là-bas... J'en mettrai dans le sel...
Gros, gros bisous mon Jupi, que Dieu te garde.



jupiter 30/10/2011 04:11



j'espère que cela sera bientôt liliane


rooo bisous



René l'anchois 28/10/2011 10:41



Bonjour Jupi.


Là, tu le sais bien, tu vais vibrer mes papilles.


Depuis que je fais ta recette, on se régale. C'est le nirvana ! Il m'en reste un seau de 3 kgs à faire ces jours-ci. Vu le temps ça m'arrange finalement. Il ne faut pas trop que j'en parle sinon
j'en connais qui passent " par hasard " une fois qu'ils sont dans l'huile, mais pas avant pour aider. Hi. Le beau père, lui il fait mieux. En mai-juin, il vient au marché avec moi et quand il
voit que j'en achète, il en prend aussi en me disant qu'il me les laisse car lui ne sais pas faire . Hi. Il est rusé le bougre mais souvent il paie ma part d'anchois  et fourni le sel et les
seaux.


Pour résumé, ta recette fait un malheur en Ardèche.


Bonne journée à tous et c'est vendredi, jour de l'anchois !!



jupiter 30/10/2011 04:36



tous les coup sont bons, hihi


tu peux en faire aromatisée au miment doux en poudre, ils font ça en espagne



marie 28/10/2011 09:19



rerecoucou, JUPITER?moi j'ajoute juste,c'est exactement comme le com. de DIANOU,mais j'aime celà,un peu de repos!!!  j'adore les anchois mais dsla journée,vers 11h en gourmandise ou 17h:gros
bisous,repos: MARIE.



jupiter 30/10/2011 04:39



oui j'essaie de me reposer Marie, mais les insomnies me fatiguent


je dort une nuit sur deux, même avec des produits  pas bon du tout pour la santé, je me ruine la santé avec ces cochonneries, je ne vais pas les énnocer car tu prendrias peur


bisous



:0014: ♥ dom ♥ 28/10/2011 09:01



Merci ! J'adore les anchois !!!


Bonne fin de semaine.


Bisoux +$



jupiter 30/10/2011 04:41



tartiner avec de l'ail et de la tomate ?


bisoux



lizagrèce 28/10/2011 08:53



Frits j'en mange un peu en effet !



jupiter 30/10/2011 04:47



c'est un poisson gras plien de bonne coses au bas de l'échelle des prédateurs, et cela a une chair fine


bientôt cela sera du luxe



lizagrèce 28/10/2011 08:07



Je n'aime pas les anchois ... dommage !



jupiter 28/10/2011 08:21



et les anchois frits , ça c'est bon !



barbajuan 28/10/2011 08:07



Ecoutes je crois que je vais faire le pain aux olives pour pouvoir étaler mes anchois au sel dessus quant au viennois il est plus beau que celui que j'achète chez mon boulanger préféré Bravo jupi
c'est beau et bon. Je file à l'hopital d'antibes pour une echo du coeur et un test d'effort et il me faudra prendre des forces en rentrant. 


Gros bisous Jupi. 



jupiter 28/10/2011 08:23



l'espère que tes résultats seront bon


que dieu te gardes


gros bisous



cricri d amour :0025: 28/10/2011 07:39






 


Ha oui, il faudrait vraiment que je le fasse;


depuis le temps.


En plus j'adore les anchois.


Bises mon bon Jupi.



jupiter 28/10/2011 08:24



tu as jusqu'au mois de mai pour te préparer, hein !


bises à tous



dianou 28/10/2011 06:28



bonjour mon jupinou, voila des anchois qui doivent être délicieux ! mon hom en est friand je lui en achète au moins une fois par semaine, il en fait son souper, avec du pain et une gousse d'ail
tu vois pas besoin de cuisiner mais il mange seul, moi je reste dans le fond du canapé hahahaha ! gros bisous mon beau et merci pour tes petits mots aux envois de pps et courriers, tu est trop
mignon toi .je te fais un gros calin et des gros bisous, dianou



jupiter 28/10/2011 08:22



c'est la vie de couple, juste l'anchois de la discorde, hihi


bigs bisous claudianne