La vraie ROUILLE (celle aux foies de dorades)

Publié le 17 Septembre 2012

Préparez vous pour la pâte de coings



Un vieux proverbe gastronomique, et qui cependant est renié par les vrais gastronomes, dit que, lorsqu'il y en a pour un, il y en a pour deux.
Alexandre Dumas père (1802-1870)


Si vous êtes encore en vacances dans le midi, et que votre porte monnaie est bien garni, achetez votre poisson et faites vous même un bonne bouillabaissse à la maison , un bon gaz puissant (le feu de bois est l'idéal pour avoir une forte chaleur) et une marmite suffissent. N'oubliez pas le pastis et invitez vos amis, ce plat est très convivial. Par pitié n'utilisez pas du poisson congelé. Un jour je vous raconterais une histoire de "Pot au feu de Poisson" soit disant excellent servi dans un petit restaurant près de mon village, une vraie HONTE.

 

Certains et certaines vont bondir comme un marsupilami, mais cela ne fait rien, je n'ai pas de restaurant et je ne suis même pas cuisinier, mais j'aime la vraie bouillabaisse et la bonne vieille rouille d'autrefois,  ces propos n'engagent que moi.

La Bouillabaisse est partie dans tous les sens et avec n'importe quoi dedans. Le tir a été rectifié par une codification de celle-ci en 1980.
 

Cette fois ci je ne vais pas parler de la bouillabaisse , mais de la Rouille, de la vraie Rouille comme elle se faisait autrefois. Il est très rare de trouver du piment dans la cuisine provençale contrairement à ce que vous pensez. Petite exception pour la rouille, il faut un peu de piment doux 

Attention il n'y a pas de jaune d'oeuf, c'est comme ça et pas autrement. La rouille n'est pas une mayo avec de l'ail en poudre et du piment, basta. 

En principe cette rouille accompagne la bouillabaisse ou une soupe de poissons de roches 

Déguisez vous en mémé provençale si vous voulez et suivez la recette

 


LA VRAIE ROUILLE TRADITIONNELLE

Il faut pour 6 personnes environ (c'est le minimum)
- 1 pomme de terre bouillie dans le bouillon de la bouillabaisse (ou une tranche de pain trempée dans ce même bouillon et essorée)
- 2 ou trois foies de dorade cuits eux aussi dans le bouillon (certains mettent quelques gonades d'oursins)
- 2 piment doux pelez et épépinés
- 8 gousses d'aïl dégermées si possible*
- de l'huile d'olive de bonne qualité, sel, à la limite un peu de safran , mais il y en a déjà dans la bouillabaisse, vous aviez déjà oubliez  que la pomme de terre cuite est colorée par le safran de la bouillabaisse 
Et l'indispensable mortier et son pilon

 

Réalisation

- pelez les piments (j'autorise le piment doux en poudre), épépinés-les puis les détailler en petit morceaux
- pelez et dégermez les gousses d'aïl
- mettez quelques grains de gros sel et pilez finement le tout dans votre mortier
- faire tiédir les foies de poisson récupérer sur les dorades et les ajoutez dans le mortier, pilez à nouveau
- mettre la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement
- lorsque cette mixture qui sens déjà la Provence est bien lisse, montez la comme une aioli avec de l'huile d'olive
- salez et poivrez si cela est nécessaire
 

Cette Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillées

 

Rouille courante des resto
Qui fait le délice de certains estivants ( bon, ce n'est pas leur faute, c'est la faute aux mauvais restaurateurs)

 

- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 pointe de "harissa"
- poudre d'ail lyophilisée
- bouillon de poisson
- sel poivre
Montez le tout en "mayonaisse" ajoutez l'harissa, la poudre d'ail et détendez un peu avec du bouillon de poisson tiède, ou si vous voulez plus ferme, mettre du fumet de poisson en poudre avec un peu de gélifiant alimentaire , et LA je vous assure qu'elle tient , même en plein soleil
 

Et le rosé très cher qui va bien avec.

 

 

 

* un très bon ail est nécessaire, sentez s'il n'exhale pas le moisi , car c'est très courant actuellement, et goutez une gousse pour sentir si celle ci n'a pas un fond d'amertume

 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

cambie 22/04/2016 18:18

bien la recettte mon grand pere feu nee EN 1900 PALAVASIEN pecheur cueilleur chasseur BREF LA BOUILLABAISSE ET LA BRANDADE DE MORUE ETAIS LES PLATS DU PAUVRE !!!! que la vie a change ! merci je ne suis pas cuisinne MAIS MON VECU EN AFRIQUE EN AMERIQUE DU SUD MON FAIT EVOLUE EPICES ET PRODUIT MERCI

jupi 24/04/2016 08:57

oh oui la cuisine a bien changé, mais la cuisine traditionnelle fait un retour en force, le problème c'est que la qualité des légumes et autres est en chute libre
Merci Cambie et profitez de la vie.

Com On Mars 19/01/2015 20:25

Enfin la véritable recette!

jupi 20/01/2015 07:05

oui, mais plus personne ne la fait

René l'anchois 23/09/2012 00:25


Bonjour Jupi.


Les cèpes sont de sortie..... Beaucoup de 26, 13 , 30, 34 ,06, 69 mais pas de 83. Vous respectez les territoires au moins vous.


bon dimanche et à bientôt.


PS :. Donne des nouvelles stp.

ZAZA 21/09/2012 13:57


Et ceux qui ne sont plus en vacances et même pas dans le Midi...


ils jeunent ???


 


:))

René l'anchois 21/09/2012 10:54


Bonjour Jupi.


Pas un petit article pour mon retour !!!! Je vais mourir de faim !!! Hihi.


Merci de ta visite et commentaire, celam'a touché. Maintenant,je t'attends et pour la " lisibilité ", envoie moi un mp , stp je n'ai pas tout compris. Petit vent du midi mais qui n'est pas chaud.


Bises du Sud au Nord ( direction du vent ).


Bonne journée à tous.

Liliane 19/09/2012 20:44


Je fais la rouille avec une tranche de pain de mie... Je mets un piment oiseau... Faut pas ? Je ferai avec le foie de daurade la prochaine fois, parce que j'adore la rouille qui sent si bon le
Sud!!! Qu'est-ce que tu appelle "piment doux" ? Le poivron ? Je ne sais pas la différence et je n'en ai jamais vu chez moi sous ce nom...
RÔOOoooo bisousssSSSS à vous trois JuMiRe. Bonne soirée.

mounic 19/09/2012 18:56


tu me fais penser que ça fait un brave moment que je n'ai plus mangé de "bouille"! en y réfléchissant bien, c'est depuis que je suis à la retraite!!!!bisettes Biche

Gégé 18/09/2012 15:43


Comment ça "goûter l'ail" ? En mordant dedans peut être ?


Mon pauvre Jupi le soleil d'automne a fait son oeuvre ! Il t'a mis dans un état lamentable et te fait raconter n'importe quoi.


Où as-tu vu que l'on mordait dans de l'ail ? Ce sont les gens du Midi qui te l'ont raconté. Quelle horreur sans oublier l'haleine de chacal.


Pire que ton fromage couyen !


Je te pardonne pour cette fois mais plus de dérapages.


Sincères amitiés de Gégé du Nord de Montélimar, et même du Nord de Lyon.

René l'anchois 18/09/2012 11:20


Bonjour Jupi.


Merci à Lou vièi gardian ! Un moment pagnolesque ! J'aurai voulu voir la tête du rosbeef !!!!! Il a pas pris des notes quand même ..hihi.


Bises à MiLi et bonne journée.

lizagrèce 18/09/2012 07:30


J'ai bien compris. Justement, je ne pouvais même pas IMAGNIER qu'on puisse avoir une idée aussi saugrenue !

Lou vièi gardian 17/09/2012 18:25


"Le trou du tafanari en feu" ! J'adore ! Y'a rien à faire, il y a la cuisine provençale des VRAIS Provençaux et la cuisine provençale pour les "Parisiens" (soit tout ce qui vient d'au-delà de
Montélimar. Quand par hasard on les invite à notre table familiale, ils n'en reviennent pas. Faudrait quand même leur apprendre que la cuisine de chez nous va plus loin que l'ail et le poivron.


Les foies de rouget...Le voisin roastbeef de chez nous (qui se prend pour un natif parce qu'il a acheté depuis 15 ans), il a voulu un jour faire des beaux rougets au barbecue. Il les avait vidés
comme des sardines et avait tout balancé, ce parpagnat ! Quand je lui ai expliqué que ça se mangeait, j'ai cru qu'il allait tourner de l'oeil. Déjà qu'on mange des grenouilles et des
limaçoun...Ca l'a achevé. Alors pour l'escagasser, je lui ai dit qu'il devait essayer d'en trouver des vivants et les garder, les nourrir avec des boulettes d'une pâtée de pain et d'huile
d'olive, que ça les faisait grossir et qu'on en tirait un bon prix. Que dans le Sud-Ouest ils avaient le foie gras d'oie et de canards, et que nous dans le Susd-est on avait le foie gras de
poisson, bien plus cher parce que la matière première est plus petite donc plus rare. Si il n'avait pas été raconter ça au Tonin, un copain à moi, qui a failli se faire péter l'embouligue de
rire, je parie qu'il aurait essayé de trouver un pescadou qui lui ramène des bestiasses toutes frétillantes et candidates à la crise de foie.

La Cachina 18/09/2012 01:28



les pauvres couillon qui ne savent pas que notre cuisine est nulle autre pareille


un cuisine de pauvre qui donne des choses riches et uniques


putain 15 ans rosbeef provençal, j'y crois pas


amistas



Mireille 17/09/2012 17:57


René m'a devancé de très peu. Mais il m'est arrivé de la faire aux foies de rougets car comme je fais parfois une petite bouille (comme disait mon papa) pour nous deux je mets des rougets pas
grondins mais barbets. Il existe une bouillabaise très bonne aussi c'est celle de sardines, c'etait la bouillabaisse des fins de mois. pour en revenir à la rouille, avec de l'oursin c'est divin.
Bisous et bonne fin de soirée. Bises à LiRe

La Cachina 18/09/2012 01:29



c'est vrai lili, celle de sardine eétait pratiqué par certaines vieille de notre village, mais je la trouve un peu forte



René l'anchois 17/09/2012 17:46


J'oubliais, pour les estrangers, la harissa c'est bien bon pour eux....Hihi.Au plus ça pique et au plus ils payent cher avec le sourire et le trou du tafanari en feu !!! hihi.

La Cachina 18/09/2012 01:30



faut que ça pique , normal, méchoui, merguez, kebab, rien que des choses de ches nous



René l'anchois 17/09/2012 17:42


Bonjour Jupi.


Alors la tu m'en bouches un coin(g). hihi. Non sérieusement je ne savais pas pour les foies de daurade. Pour les oursins , facile c'est la base presque.Tant mieux, ce soir comme d'habitude je me
coucherai moins con !!! Remarque que si c'est bon avec les foies de daurade, je ne te dis pas avec les foies de rougets mais là je pense que se serait gaspiller car j'adore les foies de rougets .
MIAM.


Bises du Sud au Nord et bonne fin de soirés à tous.


 

La Cachina 18/09/2012 01:31



et les fois de morue liquide, c'est pas mal non plus HEIN !!!!!!!!



lizagrèce 17/09/2012 17:30


Je n'aurais pas pensé qu'on pouvait y mettre de la harissa ... Ni comme pour la vraie des foies de daurade !


http://maisondeliza.over-blog.fr

La Cachina 18/09/2012 01:32



la harissa c'est pour les touriste liza autrement c'est un péché mortel



galinette 17/09/2012 16:34


Adièu


Oh voui, y en qu'une et c'est celle ci, avec des foies de dorade..........etc


Vive la provençe, défendons nos traditions.


Adessias

La Cachina 18/09/2012 01:34



ma pauvre galinette nos traditions foutes le camp, quand le vois , crêperie, pizza et moule frire sur le cours, le trépigne


vive la provence , enfin ce qu'il en reste


adesias