Longanisse à l'anis façon ancienne

Publié le 1 Mars 2008

Longanisse après sept jours de séchage

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Voici la recette pour la réaliser soit même .
C'est facile mais il faut un peu de Méthode
La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée

 Pour obtenir cette quantité il faut:

- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention  cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress) vous pouvez vous servir de boyaux humains à condition de demander auparavant le permission à la personne concernée.

Condiments et conservateurs


Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc 
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre

Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique

Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre

Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.

Le Lendemain:
- Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"

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- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.
Tout cela est fait à la main
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses

 

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- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités  après une barre (roseaux) ou autre bois neutre  et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)


- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Recette méditerrannée

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dalaise 12/08/2016 22:00

Bien sûr, pour la pistanietta, on peu également ajouter fes poivrades en morceaux, des lanières de poivrons salade, et tous primeurs pouvant être trempouillés. Je trouve par contre extraordinaire de constater les différences entre les cuisines des vallées de notre belle Provence ,ce sont des petites touches de modifications et c'est comme ça que la cuisine Munegu (Monaco), Mentasc '(Menton) et Nissart sont quelque peu différentes. La cuisine Varoise est elle plus orientée de par ses "climats" (lieux géographiques) vers l'intérieur des terres... Merci de me bercer Raymond

jupiter 13/08/2016 08:04

notre cuisine n'est pas compliquée, elle viens de la terre et sans chicgis un peu comme la cuisine du sud de l'italie.
Toute les maigre ressources sont utilisées

j'ai répondu au mail, mais il est retourné pour adresse non conforme , bizarre

muguet31 02/12/2011 15:16


quel domage que vos photos n'apparaissent plus

René l'anchois 12/11/2011 22:39



Putain que ça doit être bon Jupi.



jupiter 19/11/2011 07:15



il faut aimer l'anis


en tout cas pour le gustaron c'est idéal