La Longanisse sèche (fin)

La menthe sort ses plus belles feuilles pour nous offrir un futur taboulet merveilleusement parfumé

Il y a quelques jours j'ai fait de la "longanisse , recette ICI ou en fin d'article, ou mieux retournez au 2 mars 2008", saucisse sèche d'origine Espagnole, vous vous rappelez ?

Merci Marithé de m'avoir "poussé" à mettre la recette

 Elle est maintenant sèche et prête à consommer

 

Pour ceux qui voudrait en faire sachez que c'est facile , même sans appareil de charcuterie, vous trouverez la recette à cet endroit
Surtout ne vous goinfrez pas , elle se mange nature avec du pain

 

Ou coupée en rondelles pour agrémenter un plat de "Migas"*, juré je vous montrerai bientôt la recette faites par une experte, peut être en vidéo

* migas : plat du sud de l'espagne confectionné à partir de farine , d'ail, d'eau et d'huile comme ingrédients principaaux

Recette

La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée

 Pour obtenir cette quantité il faut:

- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention  cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress) vous pouvez vous servir de boyaux humains à condition de demander auparavant le permission à la personne concernée.

Condiments et conservateurs

Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc 
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre
Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique

Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre

Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.

Le Lendemain:
- Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"

- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.
Tout cela est fait à la main
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses

- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités  après une barre (roseaux) ou autre bois neutre  et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)

- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture