Aioli commune ou aioli du vendredi

Publié le 6 Juillet 2013

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout.


A force de voir des mayonnaises à l'ail en guise de vraie aioli , des légumes crus trempés dans cette sauce comme apéro, j'ai pété les plombs. Vous allez vous dire , mais pourquoi? Cela venu de la part d'un pauvre bloggueur qui ne sait faire que de la bouffe sans plus, ce dont je viens de m'apercevoir en parcourant mes articles  lamentables.  Cette mise au point de ma part est mal à propos mais comme je suis très las de me battre contre toutes les dérives de la cuisine actuelle qui est plus tournée vers les yeux et les papilles que l'estomac, au point que dans certains restaurant les gens se rabattent sur le pain, mais  cela n'engage que moi, et je ne vais pas me faire des amies ou amis. Peut importe, je n'ai plus rien à offrir, seulement des recettes ringardes, alors tant pis, je resterai tout seul dans ce trou à rat avec ma bouffe à deux balles.
Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon
Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ?

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion, je vais vous parler de la

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela à changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée
Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Liliane 07/07/2013 23:48


Je t'ai déjà dit... Quand j'habitais Libourne, une mémé d'origine espagnole faisait l'aïoli de cette façon... Elle prenait un tabouret, se mettait devant sa maison et faisait la causette tout en
faisant cette sauce... Elle montait, montait sans cesse rien qu'avec l'ail et l'huile d'olive dans le mortier... tout le monde s'arrêtait pour la regarder faire ! Elle m'impressionait ! Je n'ai
pas encore essayé mais le jour où je réussi je t'envoie la photo. Ma tata aussi faisait de cette façon...
Bonne nuit mon Jupinou. Je t'embrasse très fort. Que Dieu te garde.

Miechambo 07/07/2013 19:39


Hé ben tu vois Jupi, moi j'ai toujours vu faire l'aïoli avec du jaune d'oeuf dans ma famille. Là tu viens de m'en apprendre une belle ! J'ai le mortier ( en marbre.... ben vouiii) et le pilon (en
bois) reste plus qu'à trouver le courage de tester ta recette.;o))


Avec cette quantité d'ail je te dis pas la flemme qu'on doit se payer après. Il ne restera plus que la solution de déguster l'aïoli au pied d'un arbre, on n'aura même pas à se déplacer pour
roupiller ;o))


En revanche mon père faisait la rouille pour la bouillabaisse ou la soupe de poissons avec une base de pomme de terre. Excellentissime........mais pas facile à faire.


Bises et continue à nous réjouir avec tes recettes et tes galéjades.
Michèle 

Nicole B du 06 07/07/2013 16:03


Bonjour Jupi, ah ça c'est le veritable aïoli que nous avons l habitude de manger chez nous dans notre midi enseigné par nos parents, grand parents et que je fais au moins une fois par mois.
Continue a nous donner toutes les bonnes recettes du sud que nous redecouvrons. Un grand merci et amitiés

marithé :010: 07/07/2013 16:03


ete en plus l'ail est bon pour la snaté non ?? bisous mon jupinou

lizathenes 07/07/2013 13:46


Et l'aïoli du dimanche c'est comment ?

Eduenne 07/07/2013 12:37


Bonjour Jupi et tout le monde.


Merci Jupi de remettre cette recette vraie. ici. Pourrais-tu en faire autant pour la vraie rouille, tu serais un amour de Jupi 


Quand je vois ce que certains"chefs" du Mâconnais font de nos  recettes de chez nous, ils les REVISITENT, une abomination.


C'est la mode, on revisite dans tous les domaines, gens trop fainéants pour faire du neuf, se montrer inventifs ou trop pleins de fatuité et de vanité pour respecter nos traditions.


Je ne suis pas venue écrire depuis longtemps mais comme toi je fréquente beaucoup mon canapé dès que j'ai un moment ou bien que la  fatigue gagne la partie ! ! !


Bon dimanche tout le monde


Grosses bizzz Jupi et prends soin de toi.

René 07/07/2013 11:28


Bonjour Jupi.


Que rajouter d'autre. Utiliser de vrais mortiers et pilons et non pas ceux made in china.


Bon dimanche à tous.

martine 12 07/07/2013 09:27


ça c'est le vrai de vrai! et c'est un pur regal, c'est le plat prefere de ma belle fille originaire des Antilles


je le fais comme ça moi aussi mais il faut prendre le temps et maintenant au contraire il faut que ça aille vite ....


Merci de remettre ces vrais recettes au gout du jour


bon dimanche sous le soleil et peut etre avec un bon aioli

Nicole 07/07/2013 08:46


Bravo. Tout à fait d'accord avec vous. Halte à l'aïoli (qui n'en a que le nom) insipide que l'on sert partout.

Golovine 07/07/2013 08:12


Bonjour Jupi. je suis amusée par votre commentaire ! En effet, nous avons eu un débat amical au sujet de l'aïoli et je faisais à mes amis la même théorie que vous, théorie qui était vivement
contestée. Savez-vous que même en Provence, de bons restaurants servent ce plat avec de mayonnaise aillée ? L'ail bien pilé à un grand pouvoir liant. Quand j'invite à dîner ma soeur de 92 ans, je
dois toujours lui faire la salade à base d'ail finement pilé, de sel, d'une petite pincée de sucre, de vinaigre blanc et d'huile de tournesol ou de colza. Préparée comme ça, la sauce à salade est
onctueuse et nappe bien les feuilles. C'est sa recette. Quant à moi, quand je suis seule, je ne la fais pas systématiquement pour ne pas trop sentir l'ail ! Vous ne nous donnez pas beaucoup de
nouvelles de votre santé. J'espère que vous allez bien. En tout cas, prenez bien soin de vous. Voici deux jours, nous avons un temps magnifique, mais la bise n'a pas baissé les bras si bien que
le fond de l'air reste frais. Perso je ne m'en plains, je n'aime pas trop les grosses chaleurs. Dieu vous protège Jupi, grosses amitiés de Golovine en Suisse.

Danielle 07/07/2013 07:42


Bonjour Jupi,


Tu sais qu'en lisant ta recette je suis tentée d'essayer de la faire, je ne sais pas si le résultat sera bon mais au moins je pourrai parlé de l'aioli!!


Continue a nous donner tes merveilleuses recettes, tu ravis beaucoup de palais!


Bises

MADO 07/07/2013 07:01


C'était le plat que ma mère faisait le jour des vendanges. Mes parents avaient une tonnelle au-dessus de la cour et quelques vignes autour du jardin, et ils faisaient leur vin pour toute l'année.
On n'a jamais retrouvé le goût de ce vin dans aucune bouteille achetée depuis. Continues ta prose, Jupi, on l'attend tous les matins et même si je ne répnds pas toujours, ça me fait toujours
plaisir de te lire. Bises et bon dimanche bien chaud.

josette 07/07/2013 05:55


quel régal, il faut continuer à nous éclairer sur les recettes traditionnelles pour qu'un maximum d'entre nous les respecte et les transmette. vos connaissances des plats simples et
si galvaudés  , nous apporte beaucoup, merci de tout coeur et bon dimanche accompagné des cigales et de l'amitié de vos lecteurs.


bises


josette

Stéphanie de Bruxelles 07/07/2013 04:56


Le rétablissement de toute Vérité ne peut être que bénéfique :-)
Bon dimanche Jupi ! 

erico 27/08/2012 17:10


 Certes la bonne recette est effectivement ail et huile d'olive mais je trouve le résultat médiocre car tès fort et un peu emporte gueule, c'est la raison pour laquelle certaines
personnes et des plus authentiques allongent cette aïoli avec de l'huile neutre. L'important est de rester dans le ton et de se régaler...non ? 

annie peyre 25/08/2012 17:59


il y avait bien longtemps que je n'avais pas fait un tour par ici! bien m'en a pris......toujours le même franc parler,l'authenticité des recettes, la couleur des articles: je suis
fan!!!!!!!!!


d'accord à 400% avec toi(je suis une ancienne: je me permets cette familiarité!)les restos me donnent toujours la même chose : le regret de l'argent dépensé et de l'espoir déçu!
j'adhère totalement à l'aïé de l'été! (j'en ai fait un samedi dernier pour des jeunes lorrains de mes amis qui ont adoré!!!!)


mais je voudrais apporter ma différence : déjà à part la vilaine couleur qu'il peut apporter: aucun inconvénient à laisser le germe! pour éviter les "remontées" indélicates et
l'haleine à couper au couteau,j'écrase les gousses (3/4 par personne:ce n'est pas fait pour les mauviettes!)entre des feuilles de papier absorbant.....ce qui a pour effet de pomper l'huile
néfaste à la digestion -elle se trouve entre la chair et la fine protection de la gousse-puis j'écrase au pilon, je dois battre ma coulpe : je suis une adepte du jaune d'oeuf, et de l'huile de
tournesol, jugée moins amère par les néophites!puis je mets mon oeuf, l'ail pilé et le gros sel dans un saladier, et avec ma main(droite pour moi!)je mélange et commence la danse: sans arrêt, un
filet d'huile me coule sur la main, et mon aiolli monte doucement mais surement, et que ce soir avec la pluie, le soleil, l'hiver ou l'été!


quand j'ai fini de la monter: je me lèche avidement la main, puis.......je ne peux plus manger parce que légèrement écoeurée!


j'ai été longue..........mais je ne viens pas souvent! hihihi


mamounette