Pissaladière niçoise (sans pei sala because interdit)

Publié le 20 Mars 2014

 

 

 

 

La pissaladière de Nice

Attention je ne suis pas un spécialiste


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Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient des most" peis sala" (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est très restrictive maintenant , je crois (le vrai nom était la poutine) . Il existe toujours la poutine d'oeufs de mulets dans la région de Sète, le Poutine de Moscou existe toujours aussi mais il est moins "bon", sauf pour la Crimée

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive , et une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que faisaient nos boulangers en Provence.

 

La recette

 

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun
Faire la garniture en premier , comptez 4 gros oignons pour une pissaladière utilisant 500 gr de de farine.
- 4 gros oignons ou plus
- Huile d'olive
- fleurs de marjolaine (origan)

 

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- Emincez vos 4 oignons, et les faire compoter doucement avac 3 cuillère d'huile d'olive, ou plus, n'oubliez pas de mettre une cuillère à soupe de fleurs de marjolaine sèchées 

- Pendant ce temps faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 325 ml d'eau tiède (ajustez plus tard  si besoin)

- 1 sachet de levure lyophillisée

- 500 gr de farine t55 (normale)

faites un peu tourner puis ajouter
- 2 cuillères à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère de fleurs de marjolaine

On pétri encore, puis:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle trop

- Sorter votre pâte et la finir à la main en donnant quelques plis avec un rouleau 

Pour une plaque en tôle noire farinée la simplement , pour une plaque émail comme moi mettre du papier cuisson ou huilez la plaque

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Déposez votre abaisse en faisant un petit rebord , et donnez des petits coups de doigts (truc de cuistot), en fait cela détend les doigts et l'esprit

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En principe votre compotée est finie et chaude, étalez la régulièrement sur la pâte ainsi. Elle va accélérer la levée de la pâte

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Garnissez avec quelques olives noires de Nice  (en principe les fameuses Caillettes de Nice), mais je n'en avais pas,, donc j'ai mis de vulgaire olives noires maison et ajoutez quelques filet d'anchois à l'huile (en principe c'était du "pisssalt )

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Faire pousser 20/25 minutes dans un endroit tiède sans courant d'air, je me sers de mon pour à pâtisserie réglé sur 30°

Puis enfournez à mi- hauteur pour 20 minutes à 200/220 degré selon votre four

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Vous pouvez l'arosser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Vous pouvez la faire plus petite et ronde bien sûr, passez simplement à 250 grammes de farine et divisez tout par deux, sauf les temps de levée et de cuisson

Vous pouvez aussi la commander chez votre boulanger et profiter de votre temps à regarder tomber  des grêlons, des lingots, ou d'une bonne pluie de batraciens extra terrestre

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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cabjov 22/03/2014 12:54


Les oignons ne sont pas très bronzés à mon gout ,


Surtout ne pas oubler que la socca se déguste à Toulon sous le nom de cade


Bravo pour ton blog


amistats

La Cachina 22/03/2014 13:09



oui je sais , mais j'essaie de mettre le moins d'huile possible, même qq fois (faut pas le dire, je les passe au micro ondes avant de les dorer à la poêle)


il y a longtemps que je ne suis plus allé à Toulon, chaque fois que j'y vais c'est à l'hosto, et là bas ilss ne servent pas de la socca, juste un goutte à goutte, qué cagade


amistat


le soleil s'est barré aujourd'hui, pff



Miechambo 22/03/2014 08:52


La merenda c'est le petit repas que les ouvriers (ou les pêcheurs) font (ou faisaient) sur le coup de 10h. Il ont déjà quelques heures de travail et il est temps de faire une pause.
Pour la pichade va voir là :


http://miechambo.canalblog.com/archives/2013/04/09/26791131.html


C'est comme la pissaladière sauf qu'il y a un peu moins d'oignons et qu'il y a en revanche obligatoirement de la sauce tomates. On va dire que c'est un compromis entre la pissaladière et la pizza
napolitaine ;o))


La socca c'est l'équivalent de la cade chez nous. 


Bises et bonne journée


Michèle

La Cachina 22/03/2014 13:12



ah, lorsque je travaillait dans le bâtiment on angeaint à 10 ou un peu avant en effet, mais j'ignorais le non


je vais vite voir la pichade


merci Mie


patrick



Liliane 21/03/2014 15:34


J'en fais très souvent... J'adore ! Mémé Mounic m'a dit que tu ne mettais pas d'herbes dans la pâte !!!
Pour cuire les oignons, je mets beaucoup d'huile que je garde dans un bocal pour la fois suivante, et que je mets pour faire ma pâte. Quel goût, c'est sublime... Me manque aussi les olives, les
petites niçoises qui ont un goût de noisette... Quand j'allais à Nice il y vait une mémé qui passait avec un charette et qui vendait cette "bella poutina !!!"... Tu vois comme je suis vieille
!
Bonne fin d'après-midi au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 21/03/2014 19:17



si je mets souvent de la marjolaine! heuu.......Mounic m'espinche !


c'est pas bête ton astuce avec l'huile, je vais essayer la prochaine fois


il y a bien de choses qui disparaissent, on laisse un passé bien "agréable" , plein de souvenirs lointains qui remontent, on appelle cela "lou veiullùn" en provençal


et oui on ne rajeunit pas , et même je crois que les années sont plus courtes


 


roooo   bisous



lizagrèce 21/03/2014 11:00


La vraie, l'unique, l'authentique !

La Cachina 21/03/2014 19:12



oh non, je ne crois pas, lotentique il n'y a qu'Ugolin qui l'a



René 21/03/2014 10:15


Bonjour Jupi.


Dans le vieux Nice .....MIAM... A l'apèro avec une assiète de socca et un bon rosé bien frais aptès tu n'as plus faim ni soif ...hihi.


Bonne journée à tous .* Temps gris

La Cachina 21/03/2014 19:11



je ne connais pas les spécialitées niçoises, elles sont nombreusex , dans le Var on a pas beaucoup de recette spéciale


la socca ça fit une éternité  que j'en oublie presque l'existence, il parait qu'ils vendent cela cher maintenant, pfff


gris/soleil ça alterne, c'est pas le top, j'airamassé les dernières olives noires aujourd'hui pour les faire au sel



:0014: ♥ dom ♥ 21/03/2014 09:38


Bonjour, Jupi
Une recette qui me fait bien envie !


Je te souhaite une bonne fin de semaine.
Bisoux

La Cachina 21/03/2014 19:08



c'est facile à faire Dom, essaye tu verras


bisoux


la fin de semaine commence mal, j'ai un gros crash d'un ordi, méga crash



Miechambo 21/03/2014 04:54


Malgré cette heure très matinale tu me mets l'eau à la bouche. Remarque 5h du matin c'est la bonne heure pour faire la "Merenda" à Nice non ??? ;o))


J'adore et je fais souvent la pissaladière niçoise et la pichade mentonnaise. Il n'y a plus de pisssalat mais on peut trouver de très bons anchois......avec une bonne poignée d'olives de Nice ou
de Taggia, un bon petit rosé que demander de plus pour passer un bon moment entre amis ?


Bises


MIE

La Cachina 21/03/2014 19:06



c'est quoi la Merenda ?


une fois on m'a apporté du pissalat d'Italie


la pichade je ne connais pas mais ce nom me dit qq chose, en tout cas j'adore les bonnes olives noires avec juste du pain


 


bises



Nicole B du 06 21/03/2014 02:07


Bonjour Jupi, voila une bonne pissaladière comme je l'aime. ..Bref il est 2h du mat et tu me donnes faim.  Bon tu m'as donne l'idée d'en faire une dans la semaine ....allez je vais boire un
grand verre d'eau pour me passer l'envie. .Bonne nuit,  bisous,  ....Nicole

La Cachina 21/03/2014 19:03



j'aime bien aussi, mais je ne peux en manger; snif


bisous