Daube de Sanglier à la Varoise

Publié le 4 Juillet 2014

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube de sanglier est la meilleure ,  heu ...il paraît

Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
(Oui je peux faire des titres encore plus long)

Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
Nadine Monfils (1953- )

Ce n'est pas vraiment la saison, car la chaleur va arriver et  n'incite pas vraiment à manger des plat en sauce. Pour faire plaisir à des amis j'ai donc réalisé une Daube de sanglier à la Varoise.
Pour faire cette recette minute express , il faut juste réunir le sanglier qui vit dans nos collines et du vin rouge tannique de notre coopérative vinicole, plus quelques babioles
Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta au parmesan, mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli
, ou encore d'autre grosses pâtes. Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.

La daube :
Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids,  (marinade, cuisson longue....etc gnignigni
gnignigni)

Il vous faudra :
- 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'aïl de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 15 grains de poivres noirs
- 10 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)


La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Le lendemain matin

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau, vous venez de faire un rêve car vous en avez marre du poisson frais et des langoustes tous les jours.
Si vous êtes entouré de chérubins , c'est que vous êtes tombés du bateau en rêvant et que votre corps tout gonflé et envahi de crabes et de  supions sur une plage inondée de soleil.

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras
- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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  - dans une marmite essuyée mettez  votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus  de la marinade : réservez
- dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

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Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose que de vous repasser secret story de merde en boucle", et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus   de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au (beurre), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit

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* dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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liloune89 18/10/2015 13:00

coucou et merci pour la recette!

ps: ça n'a pas vraiment de rapport avec la daube de sanglier mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages sur internet! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards!

bref! voilà le lien du site pour qui ça peut intéresser: www.sondage-france.com

profitez-en aussi ;-)

Fred 10/10/2015 10:00

Excellente cette recette de daube, Merci et si vous avez une recette pour la bouillabaisse varoise n'hésité pas merci....

jupi 10/10/2015 12:50

bouillabaisse

http://la-cachina.over-blog.com/article-21143316.html?utm_source=_ob_email&utm_medium=_ob_notification&utm_campaign=_ob_new_comment#ob-comments

jupi 10/10/2015 12:50

merci Fred, les sangliers sont de sortie en ce moment

pour la bouillabaisse, je vais mettre le lien

http://la-cachina.over-blog.com/article-21143316.html?utm_source=_ob_email&utm_medium=_ob_notification&utm_campaign=_ob_new_comment#ob-comments


La Bouillabaisse de mémé Mounic

Publié le 6 Mars 2015

Vous avez sans doute remarqué qu'il n'y a pas de recette de bouillabaisse comme il se doit sur ce blog de cuisine provençale

Comme je n'habite pas près de la mer et que les amis suceptibles de me fournir gracieusement les bons poissons qu'ils fait, ont disparus, je ne peux donc vous mettre une vraie recette de cette fameuse bouillabaisse si convoitée et si chère actuellement. Une amie m'a donc dépanné pour vous offrir cette bouillabaisse pas à pas, et au cabanon comme il se doit

Si vous n'avez pas tous les bons vrais poissons et crustacés de notre Méditerrannée, vous n'aurez jamais le "vrai" goût de cette bouillabaisse



C'est notre Mémé Mounic





La bouillabaisse au Cabanon de Mémé Mounic









Pour faire une bonne bouillabaisse, (air connu)…il faut avoir..du bon poisson !



Donc, partir aux aurores, du côté de Hyères, Le Lavandou, avoir réservé le « peï »par téléphone à un bon collègue marin pêcheur, prendre ce poisson,

le nettoyer à l’eau de mer (très important !) te faire photographier par les touristes lève tôt qui se demandent ce que tu fabriques, les pantalons remontés au dessus des genoux, les pieds dans l’eau, à 8h du matin, et

ramener ta « pêche » dans une glacière, à la maison.Bon, là, c'était au cabanon...


la bouillabaisse , deuxième édition!

C’était la première étape !

Après, tu allumes ton feu. Normalement c’est dans un gros bidon, coupé en deux, qu’on brûle des morceaux de pin, mais là, vu la sècheresse, on a pris un trépied et le gaz !Le cabanon, il est en pleine couale, pas sur la place de l’église ! Alors mèfi!

Puis, très important, tu fabriques un « fond ».C’est à dire que tu frottes d’ail ta marmite en fonte (pas celle de la bouillabaisse !)Tu y mets a chauffer ½ verre d’huile d’olive (de la bonne ! mais ça c’est facile, le cabanon est entouré d’une cinquantaine d’oliviers, et que c’est moi le couillon qui ramasse les olives !)Tu y mets un oignon haché, les poissons « amochés » que t’a donné le pêcheur exprès pour ça, un litre et demi d’eau, deux petites boîtes de concentré de tomates (ou de ton coulis maison) sel poivre quatre petites boites de safran.

Tu fais cuire demi heure et tu passes à la moulinette (chinois)…attention les épines !
la bouillabaisse , deuxième édition!

Au moment de faire ta bouillabaisse, tu prends une grosse marmite où tu mets un verre d’huile d’olive, deux gros oignons hâchés grossièrement, une dizaine de gousses d’ail épluchées mais entières,tu fais un peu revenir, tu mets des seiches et des favouilles*, qui deviennent rouges comme des gratte-culs, du fenouil en branches, un « péssu » de peau d’orange sèche, du thym, du laurier, sel, poivre,là tu mets ton fond, que tu as confectionné dans la marmite en fonte.



Puis, tu mets les pommes de terres épluchées et coupées en grosses tranches épaisses.(environ 2 par personne)Tu couvres d’eau. Et tu rajoutes encore 4 petits pots de safran.Tu attends que ça bouille, puis tu baisses un peu ton feu et laisse cuire tes patates une dizaine de minutes.
la bouillabaisse , deuxième édition!

Surveille ! Parce que tu es pas en train de préparer une purée !

Après tu mets ton poisson !

Les gros en premier :les baudroies, le congre…Tu laisses un peu remonter la chaleur, quelques minutes et hop tu mets les Saint-Pierre, les rascasses, les galinettes, etc… enfin les plus tendres.

Là , il faut entre 7 et dix minutes.La messe est dite !





Après tu sais comme il faut faire : tu mets dans les assiettes creuses tes tranches de pain grillé tartinées de rouille, avec du fromage de gruyère râpé dessus et tu verses le bouillon, après avoir retiré les poissons et les pommes de terre, rangés dans le plat de service, qu’on déguste après avec le restant de rouille…

Nous, c’est comme ça qu’on la fait….



L’important, je me répète….c’est la fraîcheur du poisson ! C’est vrai que la soupe de « roche » est meilleure que celle de « chalut », mais au final, c’est avec le poisson qui bouge encore qu’on fait la « vraie » bouillabaisse !



Je viens de te décrire le travail des femmes….

Les hommes, tu t’en doutes bien, tout ça leur ayant donné soif, se sont assis sous les pins, pour de désaltérer avec un bon pastis…Les pauvres, avec cette chaleur, ils sont à plaindre…

La preuve, c’est qu’ils sont si fatigués, qu’après le repas, ils iront faire la sieste sous un pin, pendant que les dames feront la vaisselle…

Mais bon, là je m’arrête, parce que sinon, j’en ai pour trois jours !

la bouillabaisse , deuxième édition!

Voilà....C'est ce que j'avais envoyé ,il y a plus de six ans , à mon ami Jupiter , de la Cachina..après avoir dégusté la "bouille " ...à Besse, (!) au cabanon de ma petite et de mon beau fils...

Heureusement qu'il est là Jupi ! sinon, je ne savais plus où c'était, dans mes ...oubliettes!

vicini 12/10/2014 14:24

Et voilà on la mangée aujourd'hui après une longue préparation comme toi une TUERIE merci et on a pensé à toi en mangeant avec mon mari

jupi 12/10/2014 14:28

c'est genti vicini
il y a une autre recette de sanglier un peu plus courte "sanglier en civet", il faut du sanglier de moins ou égal à 30 kg
le chevreuil se prête bien au civet
à bientôt

vicini 10/10/2014 15:25

Notre ami chasseur nous a ramené un beau morceau de sanglier de sa Corse natale je vais me servir de ta recette pour le sublimer miam miam

jupi 10/10/2014 16:55

je vous souhaite une bonne réussite
patrick

Miechambo 06/07/2014 07:43


Super bon ! Et en plus dans une daubière en terre .....quelle chance d'en avoir une et de pouvoir t'en servir. Car maintenant avec les plaques de cuisson ce n'est plus possible. En revanche j'ai
le mortier en marbre.........c'est un bon début non ? ;o)) Bises


MIE

La Cachina 08/07/2014 15:07



avec les cuisinère à charbon ou bois d'avant on pouvait mijoter "vraiment " et en se chauffant, les écolos n'ont rien inventé, on polluait moins dans un ménage


bises



Liliane 05/07/2014 20:51


Je n'ai pas changé d'avis... J'veux bien en manger mais seulement si tu m'invites ! Le vin rouge qui chauffe... Beurk !
J'espère que tu vas bien...
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 08/07/2014 15:15



tu sais une fois cuit le vin ne sens plus le vins


moi cest le beurre qui chauffe dans une poêle qui ne me plait pas du tout, et les oeufs au palt au beurre niet niet


on est comme on est


regarde comme c'est mignon, petit, ça ressemble à des souris


 





rooooo  bisous



Lou vièi gardian 05/07/2014 10:22


Du fond de veau lyophilisé ??? J'aurais jamais cru ça de vous. Me voilà tout dévarié. Remarquez, c'est mieux que de venir kidnapper un pichot vedèu sur nos pâturages camarguais pour avoir la
matière première...


Je galèje, j'avoue, je suis un infâme cou-tors : on fait pareil ! Et finalement, ce n'est pas mauvais, alors pourquoi se priver ?

La Cachina 08/07/2014 15:19



ba oui, dur dur d'avoir des parures de veau pour en faire un fond


mieux vaut faire un "fond" de plastique, tout est sous plastique maintenant


faire un fond de poissons c'est plus facile, ils les donnent gentillement au supermarché


 


sans galèjades on serait bien triste dnas notre provence



René 05/07/2014 10:14


Bonjour Jupi.


MIAM, mais il faudrait que tu montes un peu nous voir pour goûter la daube ardéchoise de mon épouse. Attention elle ne supporte pas les commentaires...Hihihi.


Enfin il a plu cette nuit et comme il faut. Que du bonheur.


Bon week-end à tous *.

La Cachina 08/07/2014 15:21



celle qui faisait la meilleure daube au monde est morte l'année dernière dans notre village, et n'a pas laissé sa recette, dé diou


nous c'est cette nuit qu'on a eu un orage


mistral today


il vient de passer 3 canadairs ??????


 


bon je vais m'inviter à l'improviste



:0014: ♥ dom ♥ 05/07/2014 08:57


Je te souhaite un bon week-end.
Bisoux

La Cachina 08/07/2014 15:22



bisoux dom






Liliane 13/12/2012 23:10


J'espère que tu vas bien mon Jupinou...
Mais la cuisine au vin rouge... Ah ! Cette odeur... Je suis complètement "pompette" comme on dit chez nous !!! Je ne supporte pas l'odeur...
Je veux bien la manger cette daube !
RÔOOooo bisousssSSSS au Sud.

La Cachina 16/12/2012 11:10



bé oui, on cuisine pas à la bière, j'avais une copine qui faisait du lapin au cidre , un vrai régal, une reine pour la déco et pour les repas


la pauvre est morte à 62 ans , cancer mal diagnostiquer, pffffff


roooo bisous



mounic 13/12/2012 16:23


ça m'a l'air extra! pour le cake au pralin, non! le pauvre n'a pas survécu à sa première journée en ce bas monde, dévoré par deux vieux gourmands ; qui avaient oublié le diabète! bé vè! un coù fa
pas puto, qué? bisousous

La Cachina 16/12/2012 11:08



aquelle est pas maou !


Clinton avait dit ça aussi .......


je l'avais jamais entendu, c'est le curé qui apprends ça !


vé que les dents te tombent, et que le diabète t'étrange


nannnnn


bisous



René l'anchois 13/12/2012 11:06


Bonjour Jupi.


Je me suis régalé en lisant ta recette.


Tu sais que pour tout ce qui est gibier, c'est mon épouse qui le cuisine et que je suis même banni de la cuisine pour éviter " mes conseils ". Hihi.....


Journée pluvieuse mais au moins les cardons qui finissent de blanchier ne gélent pas !!.


Bises à Li et bonne journée à tous *.

La Cachina 16/12/2012 11:06



et oui c'est de la viande zéro euros, on résiste à la crise, hihi



Marithé :0010: 13/12/2012 10:17


coucou mon jupinou


 


ici ce sera avec du boeuf car les sangliers il y en a  mais jamais où nanard chasse lol   gros bisus sous la pluie

La Cachina 16/12/2012 11:05



punaise ils pullulent ici, il me retourne le gravier damé depuis des année


roooo bisous



ghislaine 13/12/2012 08:27


je vais oublier le sanglier mais vais garder la recette de la polenta!!! bonne journée.

La Cachina 16/12/2012 11:05



oui, le WC te sera reconnaissant, car une daube de sanglier  bé .........



mado 13/12/2012 07:55


Miamm, j'irais bien le chasser ce sanglier, rien que pour faire de cette daube. J'espère que tu vas mieux, Bonne journée.

La Cachina 16/12/2012 11:04



la chasse est pas marrante, c'est long une battue


c'est un sanglier de jardin qui ravage même les graviers, j'y vrois pas, un sanglier de représaille si tu veux, mort de nuit sans avoir couru, une prise de guerre , hi



Sims 13/12/2012 07:28


Bonjour,


 


J'ai justement un cuissot de sanglier qui patiente dans le congélateur, yapluka.


Avec le temps de ces jours çi, c'est de circonstance.


 


Bonne journée à tous

La Cachina 16/12/2012 10:59



s'il est jeune , mieux vaut le rôtir que de le passer en daube


bonne journée



Mireille 13/12/2012 07:14


D'abord j'epère que tu vas mieux.


Je suis sûre qu'on va te dire que c'est long. Et pourtant il faut ce qu'il faut non?
Mais dis moi, elle est froide là dans ton assiette non? Il fait si froid que ça?
La recette est super et ta liaison au top.
La polenta, je la préfère crémeuse mais mon père la faisait comme toi.
Je crois que tu vas pouvoir la faire aujourd'hui avec le froid qui nous attend, même en bas.
Gros bisous Jupi et belle journée.

La Cachina 16/12/2012 10:59



nan, je vais pas mieux, c'est tangent, désolé, je voudrait que cela aille mieux tu sais !


oui l'assiette est froide c'est pour éviter la buée sur l'objectif


merci mireille, la daube je ne peu plus en manger, plus rien qui ai du vin, pffff


gros bisous



Golovine 13/12/2012 07:10


Bonjour cher Patrick, eh bien vous avez une sacrée niaque ce matin, bravo. Et merci pour la recette. Pour midi c'est râpé, car dre que c'est long n'est pas faux et il faut avoir quelques solides
appétits à sa table, ce qui n'est pas mon cas. Et il faudrait encore courir après le sanglier dans les forêts environnantes, couvertes de près d'un mètre de neige ! J'aimerais que vous puissiez
voir notre paysage, c'est plus beau que des cartes postales. Il y a des inconvénients, c'est sûr, mais c'est si beau. Et il me semble que les illuminations de Noël sont moins hideuses que les
années passées. Quoique ça peut encore venir, nous ne sommes que le 13. Je suis contente que vous alliez mieux et vous dis à bientôt. Amitiés.

La Cachina 16/12/2012 10:57



mais il faut prendre des phots et les envoyer, je les publierai en annexe aux articles du dimanche , c'est beau la neige vierge, le silence appaisant que cela procure, il y a le froid qui me gêne
par contre


merci Golovine


amitiès