brouillade d'asperges sauvages et Brouillade de vraies truffes

Publié le 22 Décembre 2007

Bon après avoir trépigné sur ma recette évaporée de Coquilles Saint Jacques, puis avoir essayé de répondre à tous mes visiteuses et visiteurs de ma période "gripounette", je n'ai en réserve que  "Les CSJ le Remake", ou des palets à l'anis, ou une petite sauce poulette, en attendant rongez votre os avec cette vieille recette sortie du placard de l'oublie et qui n'est pas de saison, à si j'ai aussi reçu une intruse dans ma cuisne provençale , Une MAP, oui vous ne rêvez pas , jupi a une MAP, sacrilège , lui qui ne pétris qu'a la main avec ses pattes poilues et qui laisse tomber sa sueur dans la mastre *
Donc j'ai fait un pain brioché d'après une recette de Janny la Marseillaise
 
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Ne pleurez jamais d'avoir perdu le soleil, les larmes vous empêcheront de voir les étoiles.



BROUILLADE D'ASPERGES SAUVAGES

Vous les trouverez avec plus de chance dans les parties fraîchement débroussailées, bien sur là où il avait des asparagus sauvages auparavant, autours des vieux oliviers abandonnés par exemple


En cette époque de froid vous pouvez utiliser les asperges sauvages congelées découpées


(Pour Marc Vertigo)
A propos des Oeufs, il faut savoir les replacer dans le contexte des années 30; ce "plat " n'était pas simplement une entrée tiède, mais le plat principal, accompagné de fromage à la fin du repas et d'un bon litre de vin , tout compte fait c'étaot le pain qui était le plat de résistance, ensuite les gens repartaient aux champs jusqu'au soir.
Les oeufs ne coûtaient rien (poulailler personnel) et le asperges étaient un don gratuit de la nature, il fallait bien se remplir le ventre.

Pour 4 personnes
-deux grosses poignée d'asperges
-16 oeufs c'est le minimum, cela ne fait que 4 par personne, 3 c'est correct, 2 c'est vraiment trop peu (au temps de mon père, c'était 6 par personne)
-1 gousse d'aïl
-1 poelon en terre
-un peu d'huile d'olive de qualité
-sel poivre


-Tronçonnez finement les parties tendres des asperges
-Dans une poele antiadhésive faire revenir délicatement les asperges (surtout ne pas les roussir, elles doivent conserver leur couleur verte)
-Prendre un poelon en terre et frotter la gousse d'aïl au fond et sur le pourtour, c'est simplement pour donner un léger goût qui ne doit en rien masquer le goût délicat de ces asperges (il doit vous rester plus de la moitié de la gousse, celle ci ne sert plus dans la recette)
- cassez les oeufs dans un saladier ou cul de poule, assaisonnez, sel, poivre et battre mais pas trop
-ajoutez les asperges dans le saladier et remuez (pour récupérer le maximum d'arômes, filmez et laissez 1 heure au froid)
-posez le poelon sur un diffuseur si vous utilisez le gaz (ou mieux au bain marie)ou directement sur la plaque vitrocéramique
-déposez un très mince filet d'huile (pensez que les asperges sont revenues dans l'huile)
- versez la préparation
- mettre à feu très doux
- avec un fouet qui épouse bien la forme du bord du poelon mélangez le tout délicatement et veillez à ce que cette préparation n'accroche jamais.
- lorsque vous avez obtenu la consistance qui vous convient, servir immédiatement.

Se consomme en principe avec une bonne salade frisée pas trop relevée, du bon pain, j'insiste la dessus car "avant" les personnes la mangeaient directement avec le pain dans leur assiette.

Un rouge léger, et bon appétit


* Mastre : pétrin en bois

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Brouillade de Truffe


Comme je vois que dans le mot clé recherché sur mon blog par Google aujourd'hui, beaucoup de personnes tape 'brouillade de truffes", je me permet de rééditer la recette de la Brouillade de truffe classique de notre petit coin du Var

Voici comment se présente une truffe dans sont état naturel



Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires, abondantes dans mon petit coin de Provence. Sachez tout de même que le marché de Périgueux est alimenté par le Marché d'Aups, et ça ce n'est pas de la blague. Qui veux contester ? Ce fait est assez caché par la la région Périgourdine, capitale de la truffe. Laissez moi me pisser dessus de rire.

Sachez que je n'ai pas le coeur à faire une recette contestable, cette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles , alors pour les ensuqués de première  qui mettent de la crême fraîche dedans et bien je dis, "allez bouffer vos truffes ailleurs", et cassez vous, l'endroit n'est pas pour vous.
Tout d'abord il faut une truffe, ouais plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre lle n'est pas encore en pleine maturité  (c'est vrai)
Et ne croyez pas  croyez que cela s'achète au super marché et qu'il y en a toute l'année de fraîches comme ces putains  tomates de merde.

Cette truffe fait 47 gr si mes souvenirs sont exacts
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La veille :
Mettre les oeufs  dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille
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Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins je les excuse
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Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.

Le lendemain à Midi

Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce ,  surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)

Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie.


Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange  IMMEDIATEMENT.

Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément

(pour les excentriques vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , et oui, certains Putains de Cuisiniers de Merde de ceux   qui surfent sur la connerie pure, le font)


Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait.

Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout


Pour le vin qui accompagne, et bien je n'en sais rien , vu que je ne bois que de l'eau depuis mon enfance, c'est pas la peine de ricaner, c'est vrai
Mais ne tuez pas la truffe par un vin rouge costaud, un léger rouge suffit je pense.



Pour le dessert vous pouvez faire un clafoutis aux pommes flétries de Noël accrochée dans la soupente un truc léger pas trop sucré 
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Les amateurs de nouvelle cuisine peuvent mettre de la moutarde ou du ketchup, j'en ai rien à branler, et si ils veulent la manger avec du pain de mie beurré, de même, mais sachez tout de même qu'une truffe de cette taille , normale pour trois personnes, est gratuite pour moi, mais que si vous faites le calcul vous y réfléchirez à deux fois avant de mettre vos infâme conneries dessus.

Pour ceux qui n'aiment pas ça , et bien tant pis, allez vous faire soigner chez Mc Do, cet enculé qui fabrique des gros

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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bunny le chti 25/12/2007 17:37

BonjourJe te souhaite une bonne et heureuse année 2008 , que tous tes efforts portent ses fruits et que la santé soit bonne.

Annick 24/12/2007 00:31

merci pour toutes tes bonnes recettes qui me ramènent souvent à mes origines,bien que je sois au loin !!!!!Joyeux Anniversaire,avec un petit brin de retard......et joyeux Noël !!!!de la guyanaise....gros bisous....bravo à ta maman,91 ans....mon papa vent d'en avoir 90....

Envolée Sauvage 24/12/2007 00:06

j'avoue humblement que je vois des émissions sur la récolte des truffes, que je succule devant les recettes présentées par de grands cuisiniers, mais je n'ai jamais eu l'occasion de déguster, ne serait-ce qu'un millième de gramme une truffe ! ce champignon ne pousse pas dans mes forêts, et je suis en admiration quand je vois les récolteurs de truffes ! on dirait un caillou, une pierre volcanique ! mais la truffe est si prisée par les fins gourmets que cela me met l'eau à la bouche ! Par contre, les oeufs de poule pondus du jour, bien chauffés sur la paille et ramassés délicatement, ça je connais ! le voyage n'est que du poulailler à l'assiette et le goût est autre ! c'est un met des plus délicats et des plus fins que tu nous fais aujourd'hui ! je le savoure rien qu'en le lisant ! et je vois que c'est ton anniversaire ? j'ai vu et je note lollllll alors .... très bon et très joyeux anniversaire mon cher Jupi !! plein de gros bisous tout tendres et affectueux pour toi en ce jour ! Bravo pour tes articles tous aussi délicieux les uns que les autres ! je t'embrasse bien fort et te souhaite un très bon anniversaire

Flo-Avril2 23/12/2007 21:33

Me faire saliver maintenant, est ce bien raisonnable Jupi hihiBonne nuitAmitiésFlo

titi 23/12/2007 19:39

je t'envoie une copine qui veut bien gouter à tous ces succulents plats bon anniversaire JUPI

Plume 23/12/2007 17:30

Bonsoir, ça a l'air fameux tout ça ! Je repasse te souhaiter un joyeux noel et une bonne année , bisou amical

rcdudou 23/12/2007 15:11

T'énerves pas Jupi, c'est pas bon pour ton p'tit coeur. Te voila de nouveau saignant et c'est tant mieux. Pendant les quelques jours passés à Fox en début de mois, je n'ai malheureusement pas trouvé le temps d'aller te saluer; mais ce n'est que partie remise.Je te souhaite donc un trés bon et joyeux anniversaire et de trés bonnes fêtes de fin d'année ainsi qu'à ceux qui te sont chers.

jupiter 23/12/2007 20:00

Je ne savais pas que la colline allait être rasée par sarkojoyeux noël

marithe :0010: 23/12/2007 14:49

ba mince alors, je vois que c'est ton anni ....alors joyeux anniversaire mon Jupiter ...et encore de gros bisous pour toi.....

marithe :0010: 23/12/2007 14:47

euh  jupi ...c'est quoi une MAP  ???   ne rouspète pas ..je ne sais pas ce que c'est ...ba moi je ne dirais rien pour les truffes car ça fait belle lurette ue je en ai pas mangé  ..je ne me rappelle plus le gout ...je vois que tu vas mieux mon Jupi car tu rouspètes,  alors youpieee et bon dimanche ..

siratus 23/12/2007 12:29

Joyeux anniversaire, Jupi :  :0066:Belles fêtes de fin d'année et Joyeux Noël !Gros bisous d'une bretonne aux pieds palmés, qui vient de chez Dom !

lasidonie 23/12/2007 11:01

Eh bien un bon anniversaire au Jeunot ( chut , les femmes ne donnent pas d'info ...) et mes souhaits de réussite...culinaire , pour tous ces repas à préparer. Chance pour moi, cette année c'est le jeune fiston qui s'y colle...avec brio. Joyeux Noêl pour tous les tiens ( et toi aussi, zut je t'avais oublié). Bises.

Jo 23/12/2007 10:54

Bonjour Jupi,Heureux Anniversaire de la part de tes anciens voisins qui regrettent bien cette région (surtout moi) et ses habitants même si certains ont été odieux ou pire comme tu le sais ! Je te souhaite plein de bonnes choses pour cette nouvelle année (ce n'est rien 36 ans :))) un Joyeux Noël, de Bonne Fêtes de jour de l'An et une Bonne Santé pour toute la Famille ! Mes Amitiés à Thomie ainsi qu'à Marie et André !Gros bisous à tous.Joël. 

Maurice 23/12/2007 09:59

Bon dimanche, bonne fête de Noël

la digne fille du père Noêl 23/12/2007 09:58

Figures-toi qu'hier, en voyant ta photo de CSJ, il m'est souvenu avoir marié des coquilles St Jacques, légèrement poéllées avec des pointes d'asperge, c'est absolument délicieux, car les deux ont un goût délicat et l'un ne prend pas le pas sur l'autre...

eleonore 23/12/2007 08:24

Coucou Jupi...je viens de voir ta communauté...Je m'inscris volontiers....je mettrai de temps en temps un article....merci merci pour la gentillesse de ton message et à bientôt. 

jc 23/12/2007 08:19

ça c'est bon les asperge sauvage

Béatrice 23/12/2007 08:15

Joyeux anniversaire, avec un de retard à la maman, à toi également, cela te fais quel âge? je sais un an de plus tu me diras. Ta MAP, c'est ton cadeau d'anniversaire ou est-ce que le Père Noël est déjà passé ? Gros bisous , et que deviennent tes miaous poilus? 

véron 23/12/2007 08:00

BONNNNANNNNNIVERSAIRE !

Bouchaud 23/12/2007 06:42

Coucou Le Beauf un bon et joyeux anniversaire gros bisous a tous Dédé

Gil 23/12/2007 06:30

Ben ma foi il faut ça (bon moi je dis ça car j'ai mes poules et cannes qui pondent...) Par contre ici ça va être dur pour en trouver et des asperges et des olviers lol !

cristina 23/12/2007 06:30

Bon anniversaire Jupi, et bon réveillon de Noêl en famille.Saude, tchin tchin!Bisous.

francoise oleron 23/12/2007 05:47

Quel plaisir de te retrouver, pour le zoom numérique, moi aussi mais je ne m'en suis jamais servi, peur que les photos ne soit pas nettes, je verrais les tiennes, quand je serais à La Londe je te téléphonerais pour organiser su tu le veux bien une journée visiteGros bisousfrançoise

Suzanne 23/12/2007 04:35

J'ai justement des asperges au frigo, pas sauvages, mais bon quand même! Je te souhaite un très joyeux anniversaire! Bises.

:0014:dom:0010::0075: 23/12/2007 04:29

Mon cher Jupi !!!

Marco Vertigo 23/12/2007 03:18

Bonjour Jupi. et à nos amis...
Tu en as deux nouveaux amis , dont une asiatique très réjouie de ton site (moi aussi, hi-hi-hi) et son copain Belge très coopératif...Comme ici au Québec, on collabore plein gaz jusqu'à .... ce que nous visitions le site de Neinei... Ouf, fort éducatif pour les non-initiés de la cuisine asiatique, mais ma copine à peur des chenilles... Imagines le reste à Shangai,,,

Pour ce qui est de ton truc aux asperges et aux oeufs... J'suis sur que la recette provient de la coopérative des producteur de volailles pondeuses de ta région, ...non mais quand-même 16 oeufs dans une recette , tu souhaites que mon foie éclate à mon insu ou que je pèse le poids de l'arc de triomphe...Modères tes transports, ou arrêtes ton char, Ben-Hur
Asperges sautées ( importées du Pérou...) et oeufs brouillés, comme le président Bush qui peine à se souvenir du texte de ses discours...qu'il ne comprend pas, de toute manière. Merci les amis.

neinei 23/12/2007 02:45

bon anniverssaire et joyeux reveillon !!il y a plein de richesse dans ton blog.moi ce jour condiment et legumes chinois, il y aura 3 articlesa bientot merci de ton passage et des gentils souhaitsqing et rene