LONGANISSE (Saucisses maison à l'anis vert et au safran) 1/2

Publié le 10 Février 2013

Longanisses
Saucisses maison à l'anis et au safran 1/2

 


Bien que longue à réaliser cette recette peut être faites par toutes personnes possédant un peu de patience et de temps et un peu de matériel

 

Dans un Appartement cela est quasiment impossible toutefois, car il faut posséder un grand volume frais à l'abri des parasites et animaux à dents, pour effectuer le séchage.

 


Matériel de base : une bonne planche, un très bon couteau très tranchant avec fusil , un couteau désosseur, divers récipients alimentaires, un poussoir à saucisses ou à défaut un hachoir mécanique avec un embout adapté au diamètre du boyau.

Divers : piquoirs (facile), ficelle de cuisine, gants de soins latex ou plastique, un entonnoir, une aide

Et surtout ne pas s'encagner*

Oui cela ressemble presque à une fusée Russe

 

Indispensable : des menus de porc salé* en quantité suffisante pour 10 kg de préparation, prévoyez en plus, une balance précise, autrement faites peser chez votre pharmacien et faire des « mesures «  afin de pourvoir recommencer  facilement cette opération sans pesage


Ingrédients : une belle épaule de cochon, ¾ de poitrine, cela va donner 10 kg de chair à embosser*, et les épices nécessaire, voir chapitre plus loin.

Découenner épaule et poitrine (garder les os pour faire la soupe d'os)

Virez tout le mauvais gras, et toutes les aponévroses (membrane fibreuse qui enveloppe les faisceaux de muscles)

Faites bien raidir votre viande au frais, proche de zéro, ainsi elle sera plus facile à couper au couteau.

L'intérieur de la fusée avec son moteur top secret

 

OUI, vous avez bien lu « au couteau », tout ce gras et maigre va être coupé en petits dés de la grosseur d'une pois chiche « PATIENCE et ENDURANCE » (cette façon de procéder très ancienne permet un résultat bien meilleur qu'un viande broyée par un hachoir mécanique) d'ailleurs le hachoir ci dessus ne sert qu'à pousser la chair hachée et l'embout entonnoir à embosser .

Procédez par petites quantités pour que la viande ne « s'échauffe » pas dans votre local

Nous voici donc quelques heures plus loin

Votre viande est bien au frais au alentour de 3°.


Préparer vos épices qui vont servir à la conservation et à donner un goût unique pour ces saucisses


Préparez vos épices  dans un saladier, cul de poule ou autre.

Pour 10 kg de viande

-         220 grammes de sel (non nitré)

-         35 grammes de poivre gris moulu

-         15 clous de girofles pillés au mortier

-         la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier

-         60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande)

-         10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire

-         4 doses de pistil de safran

-         2 cuillères à café bombées de piment rouge doux

-         ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre    

-         1,5 litre de vin blanc sec (attention le liquide s'ajoute lors du malaxage)


Sortez votre viande et la transvaser petit à petit dans un grand bac (le malaxage est plus facile), saupoudrez de votre mélange d'épices au fur et à mesure. N'oubliez pas l'ail si vous avez opté pour la version ail frais.

Ajouter le vin blanc frais et malaxer proprement et méthodiquement pendant 10 minutes, attention c'est long.

Couvrez et laisser reposer au frais une bonne nuit.

La viande ne risque rien, le mélange d'épices veille à toute prolifération bactérienne, les clous de girofles veillent au grain

Je vous parlerai de l'anis et de l'aneth dans un autre article, et des boyaux qui pètent.

 

 

Pensez surtout qu'il y aura beaucoup de choses à nettoyer sérieusement ensuite,vers  10 ou 11 heures du soir

 

*s'encagner : synonyme , s'engaster , se mettre dans une grosssse colère lorsque tout ne va pas dans le sens que l'on voudrait, De nombreuses injures dont je vous fais grâce, peuvent  venir enrichir la situation

 

Demain la suite

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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mamiekeke :0026: 12/02/2013 10:57





Photo d' une amie blogueuse marseillaise sur le Vieux Port nouveau .


 


Moi j' aimerai pas être une longanisse pour me faire écrabouiller comme ça


dans une machine qui m' agrandirait à l' infini ha ha ha .


 


Bonjour mon Jupinou , je crois que Dimitri t' a envoyé une invitation , il me


l' a dit hier soir , regarde de temps en temps comme ça tu pourras lui écrire un petit peu de temps en temps aussi ha ha ha .


 


Bon lundi , il fait grand soleil youpi .


Gros bisous mon Jupinou .


Renée (mamiekéké).

La Cachina 13/02/2013 09:46



mais je ne reçois aucune inviatation de personne, c'est bizarre, je vais finir par détruire mon face book, c'est pas fait pour moi


il me reste les mail pour ne pas vous oublier


 


bises



Mireille 12/02/2013 07:58


Bon alors on la mange quand hein?
Parce que c'est bien beau de nous faire baver, mais il faut assumer après!
Le soleil se lève le paysage en face est tout blanc, la neige a frôlé la bande littoral, mais elle est restée de l'autre côté de la nationale 7. Je suis trop près de l'eau.
C'est pas encore aujourd'hui que je ferais du ski sur la plage.
Gros bisous Jupinou. Belle journée. Bises à Li

Liliane 11/02/2013 22:24


Tu fais ça pour toute la caserne !!! Il va même en rester alors tu m'en gardes, j'voudrais bien goûter !
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Bonne soirée.

La Cachina 13/02/2013 09:50



nan, je ne fais plus rien pour la caserne, tu sais il passe beaucoup de gourmands ici


 


rooo bisous



mounic 11/02/2013 16:40


je ne suis pas morte, mais pas loin! tu me dis que je coûte des sous à Pépé en médocs, bé lui,il m'en coûte en bouffe! fa qu'aco, manjo et buoù! rappelé ti qué! je suis contente d'avoir vu
neiger, mais aro n'ia proun! vite le soleil que ça réchauffe mes vieux "zos" ! bisous

René 11/02/2013 14:24


Bonjour Jupi.


Ça part délicieusement bon cette recette .....Mais je crains pour le séchage ...


La neige de cette nuit fond déjà !!!! Dire que de l'autre côté du Rhône dans la Drôme ils en ont 40 cms.... Pas de musicienne, nourriture trop facile à trouver.


Bises à Li du Nord et bonne semaine à tous *.


 

La Cachina 13/02/2013 09:55



quelquefois je suis obligé de mettre un ventilo


ici niet


j'entends même pas les merles , bizarre



cricri d amour :0025: 11/02/2013 11:35





fastoche, hein !


Moi j'en fais tous les jours, des longuànice,


je fais venir de la viande de roumanie,


puis je soustraite au Luxembourg


qui me livre directement.


Bises mon Jupinou.

La Cachina 11/02/2013 13:51



il y a aussi la longue depardiou, mais c'est russe


La Longue à Nice c'est Lagarde quand elle y va


elle a écrit un livre "in bed with DSK", déjà qu'elle a piqué son fauteuil


bises



Victorine- l'horrible 11/02/2013 09:26


Avec tous les horribles faits divers actuels, il vaut mieux que les gens habitant dans les appartements, ne possédent ni couteaux désosseurs très tranchants avec fusil, ni hachoir.......si tu
vois ce que veux dire.....Bisous

La Cachina 11/02/2013 14:03



what , horrible fait ? qui désosse qui ! faut pas croire les crimes au couteau sont rares , les attaques de fourgons blindés à l'opinel très rares, et les gens sauvagement battus à coups de
hachoirs à manivelles exceptionnelles, je te parle pas des coups de fusils usés, c'est en fonte si tu tape dans une cote tu casses le fusil


enfin je comprends maintenant pourquoi MC Do existe, quoique les "cuistots" peuvent se jeter de l'huile bouillante à la moyenneâgeuse !


et j'aime bien le mot allemand qui désigne un hachoir "fleischwolf" , zou on fait renter les loups en cuisine, ou la version secrète du V3


bises





ou les armes de destruction massive






Maria 11/02/2013 07:02


Pendant des années nous avons fait ça à la maison et en vacance dans la famille en
Espagne. La  longanisse, le chorizo les
"morcillas" (boudins) et le salage des jambons et la poitrine fraiche. On sait ce que l'on mange de cette façon...


Bonne journée sous la pluie entremêlée de neige!!!


Bises


 

La Cachina 11/02/2013 14:09



ma femme veux que je face des "morcillas" assaisonnés "espagne", mais je n'aipas la vraie recette, et le sang c'est rare maintenant, ils en vendent du déshydraté en poudre, mais je ne sais pas ce
que cela donne


le chorizo j'ai jamais fait, j'aime bien celui qui est compact (avec gros morceaux)


idem ici pour la neige, elle tient pas


 


 


dommage toutes ces traditions qui se perdent, genre la matanza en hiver


bises



Mireille 11/02/2013 06:32


Bon je crois que je vais attendre que tu m'en envoies un mètre, ça suffit.


Elles sont bien appétissantes et pas trop rouges, comme il se doit. Quand tu les achètes chez le charcutier t'as l'impression d'être chez le marchand de couleurs.
Il pleut.
Gros bisous Jupinou. Belle journée.
Bises à Li


 

La Cachina 11/02/2013 14:12



cette recette viens d'andalousie, je l'ai vu faire , ils ne mettent pas de rouge , hi, il sont plus jaune par là bas


par contre tout coupé au couteau je l'ai faite une fois, mais dieu que c'est long


 


il pleutneigeotte, bref il ne fait pas assez  froid + 3 en ce moment


gros bisous