Saucisses à l'anis vert et au safran , 2/2

Saucisses 2/2

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Pour celles et ceux  qui sont lassés par mon blabla, voici la version normale de cette recette

Pour 10 kg de viande hachée de porc (poitrine/épaule), ajouter les épices suivantes :

220 grammes de sel (non nitré), 35 grammes de poivre gris moulu, 15 clous de girofles pillés au mortier, la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier, 60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande), 10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire,  4 doses de pistil de safran,  2 cuillères à café bombées de piment rouge doux, ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre.

Malxez 10 minutes mini, ajouter 1.5 litres de vin blanc , laissez reposer au frais 12 heurses

Embossez dans un menu de porc de 20 mm, piquez et faire sécher 6 à 10 jours dans endroit frais et ventilé

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Whouaaaaaaaa, c'est de nouveau le matin, pitin déjà 10 heures, mais j'ai une excuse le soleil était pas là

Bon, c'est pas tout il faut finir ces saucisses de ......, sont bonnes, mais ce qu'elles sont longues à faire lorsqu'on est pas du métier et pas assez outillé. Oui, je vous vois ricaner, encore l'excuse des outils !

Pas ça c'est trop petit

Donc je sors le hachoir qui va servir de poussoir à embosser, et je jette un coup d'œil dans le frigo pour voir si la viande hachée bien aromatisée est toujours là, et pour prendre les menus de porc de 20 mm. Horreur malheur, il ne me restait plus que 7 mètres de menus de moutons , qui sont en principe destinés à confectionner des chipolatas ou des merguez (moi pas faire merguez)

Début donc des ennuis, mais faisons comme si c'était des menus de porcs pour saucisses sèches.

Faire tremper dans un gros volume d'eau tiède votre boyau salé au moins deux heures avant, et attention aux noeuds

Installer vous proprement et « ergonomiquement », débrancher le téléphone qui sonne toujours lorsqu'on a les mains pleines de barbaque.

Enfiler votre boyau sur l'entonnoir en bien l'humectant, faites un nœud au bout du boyau et commencez à embosser doucement (bas vi, il n'y a pas d'image, because j'étais vraiment occupé et que les APN n'aiment pas être tripoter par des mains graisseuses, je suis vraiment navré, je vais essayer d'aller chez un collègue charcutier pour vous montrer cette opération)

Faites en sorte que le boyau soit bien rempli et qu'il n'y ait pas de poches d'air. La saucisse doit tomber sur une surface lisse un peu humidifiée, ou dans u grand plat qui ne comporte pas de bords vifs.

Berk un serpent gluant

Piquez la saucisse uniformément avec un piquoir fait maison.

Au fur et à mesure de sa sortie, il vaut mieux être deux ou avoir 4 bras

Vous pouvez distinguer à droite l'embout de l'entonnoir à embosser

Les pendre au fur et à mesure  à une barre en bois propre sans faire de torsion comme pour des chipolatas et en faisant attention qu'elle ne se touchent pas (important, risque de verdissement et de pourriture, remarquez dans ce type de saucisse, il n'y a pas de risque vu que la recette est prévue pour les pays chauds, la charge en sel poivre, aromates est là pour éviter tout pourrissement)

Choisissez un endroit frais, à l'abri des mouches éventuelles, nan pas ici , c'est dehors pour faire la photo. La couleur jaune est donnée par la tartracine et le safran

Sachez que vous pouvez les faire cuire au grill en frais, et c'est très bon

Piquez à nouveau le lendemain, comme vous pouvez voir elles commencent à sécher, les petits grains visible sont les graines d'anis vert pillées

Inspectez régulièrement, la saucisse est sèche en dix jours environ, mais cela dépend du climat et du temps.

Les loupées, because boyaux de moutons pas fait pour cet usage

Intérieur 10 jours après, vous pouvez voir d'ailleurs une poche d'air, heureusement qu'avec cette recette vous ne risquez rien au niveau bactérie