Langoustines à l'Armoricaine (révision de Noël)

Publié le 8 Décembre 2016

 

Langoustines à l'Armoricaine

 

Attention je ne fais pas de liaison au beurre et au corail (because pas de corail)

Si vous désirez l'Armoricaine classique et dans les règles il faut cliquer ICI vous allez tomber sur mon petit blog tout simple mais qui fonctionne à la vitesse d'une fusée, en principe.

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Vu que les gambas sont élevées dans de véritables cloaques , que les vrais sont "more expensive",  que les langoustes, et même les homards ne sont plus remboursés par la Sécu, je me suis rabattu sur des langoustines surgelées (snif)

Le pire c'est que j'en ai trouvé des mortes , oui, mortes deux fois. Comment c'est pas possible ? Si c'est possible ! * Pire je les ai encore tuées une troisième fois en les coupant en deux au niveau du thorax.

 

Il vous faut

- 2 kg de langoustines surgelées , fraîches c'est mieux évidemment

- 10 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- 1 gros oignon ciselé finement
- 3 grosses  échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées 

- 1/2 carotte râpées

- 2 boites (taille 1/2 ou une 1/1) de chair de tomates " hachées aussi" (ou congelées maison)
- 150 g de double concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poissons(si vous avez), ou du fond de crustacés,  autrement il faut utiliser des étrilles ou des favouilles (crabes verts) , ou comme dans mon  cas, à défaut,  les thorax des langoustines et de l'eau tiède
- 1 branchette d'estragon frais

- 1 feuille de laurier, vi je sais il n'en faut pas, m'en fout

- 1 pincée de thym sec

- qq feuilles de persil

- Cognac de cuisine pour flambage, et un bon cognac pour le cuisinier
- Sel , poivre et poivre de Cayenne.(mollo)

 

Passons aux choses sérieuses

Coupez les langoustines au niveaux du thorax et détachez les pinces , réservez dans une plats différents, mettre les pinces au frais (ne cherchez pas à comprendre)

 

 

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , faites sautez et flambez au cognac , dans l'ordre , les queues de langoustines , les pinces , (que vous allez réservez au frais), ensuite les thorax

 

Déglacez au vin blanc et réservez ce déglaçage.

Pilez les thorax dans un mortier et les mettre dans une mousseline doublée attachée avec de la ficelle de cuisine

Non c'est pas du vomi

Dans une marmite faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 2 minutes d'étuvage, ajoutez alors le vin blanc , la carotte rapée, puis la mousseline nouée au centre couvrir d'eau tiède ajoutez les tomates hachées, l'estragon, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne
Faites réduire très lentement en goûtant de temps en temps, si vos tomates sont trop acides vous pouvez mettre un morceau de sucre (ou exceptionnellement un pointe  de couteau de bicarbonate)

 

Lorsque la texture et le goût vous convient, retirez la mousseline et exprimant le jus, puis passez votre sauce au chinois ou comme moi à la moulinette manuelle , grille fine


Remettre votre sauce dans la marmite et faites y cuire 20 minutes les queues et pinces qui étaient au frais
 


Ajoutez le persil haché
 

Dressez avec une couronne de riz créole


 

* C'est Pu.... de producteurs ramassent tout dans le bassin d'élevage, vivantes et mortes, ensuite les langoustines sont conditionnées la "queue entre les pattes", d'ailleurs lorsqu'elles sont cuites elles gardent cette forme. Par contre les mortes sont conditionnées de même, mais à la décongélation elles sont toutes flasques et plus claires, berk, allez hop aux chats.

 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée chaude

Commenter cet article

lizagrece 09/12/2016 18:31

Après la révision il y aura une interro ?

marie 09/12/2016 20:19

Tu as raison , Liza , mais tu connais , Patrick , ns explique tt avec conscience et , ta réflexion , m'a bien fait rire !!!! mais ds le Bon Sens Patrick : tu as si peur qu'on rate ta recette après tt ce travail ! "chapeau bas " pour sa "vraie " cuisine " .

marie 09/12/2016 15:48

Coucou , Jupiter , me revoici , me revoilà mais avec 1 oeuil en moins ! Je suis comme Marithé , je prèfère maintenant , les grosses crevettes bien fraiches , fermes aux langoustines souvent molles !! dire que ds le temps , qd nous habitions Le Nord ( comme ds le film !! ) de Calais nous passions la frontière belge et ramenions de " vraies " langoustines des bateaux qui étaient déjà à quai , les petites crevettes et 1 chose que j'adore : les croquettes de crevettes ; les 2 dernières années avec les huitres , nous nous étions rabattus sur les pinces géantes de crabe et là du haut , haut Nord !!!! mais je pense que je vais me retrouver seule , ici, pour Noel ! on verra bien , l'autre implant la semaine prochaine et ensuite un suivi par RV ; suis rentrée hier soir " crevée " passant par la montagne en nationale pour rouler plus doucement et arrivée , un message : " voir d'urgence votre médecin car infection et ne pourrai vs opérer ", donc " rebelote " ce matin à Cerbère et maintenant une " sistoune " comme disent les enfants car repars mardi matin très tot ; par contre , pour la cuisine , je fais comme Maité et toi , c'est vraiment meilleur et un VRAI gout ; je relirai les précédents en fin d'après-midi rien que pour , en plus des recettes , rire un peu ! un Sourire , Rire et c'est La Vie de suite : bises amicales : marie.

René 09/12/2016 09:18

Bonjour Jupi.
MIAM, MIAM et re MIAM. Je vais faire la recette de la lotte en piquant des idées qui sont sur tes 2 blogs et je ne vais pas attendre la Noël pour ça !!! Pourquoi se conformer à des dates imposées par la société mercantile !!!
Bonne journée à tous *.

jupiter 09/12/2016 11:56

quelle société mercantile ? les usa appelle cela "les festivités d'hiver". Tu sais à vec le diabète Noël je vois ça de loin, je suis brimé, sauf sur les trics de la mer, mais ils sont loin et cher, mais je mangerais une bourriche d'huitres.
passes une bonne journée au soleil

maïté la basque 09/12/2016 08:49

Bonjour Patrick
j'adore.
Pour ma part chaque fois que je mange des crevettes je garde les têtes, fais des petits paquets que je congèle au fur et à mesure et quand j'en ai assez, je fais une petite sauce (itou comme la tienne) pour accompagner un dos de merlu ou autre. c'est festif.
Bonne journée
Amitiés Maïté

jupiter 09/12/2016 11:58

et bien ne rigole pas , je fais pareil Maïté, c'est plus naturel que de mettre un fond de crustacé en poudre avec des tomates.
Amitiés, Patrick

loridon 09/12/2016 08:12

Les meilleures langoustines je les ai trouvées à Concarneau lors de l'arrivée des pêcheurs garanties fraîches, et à quelque ponts prêts je les ai préparées comme les tiennes
J'ai fait pareil une fois avec des queues de cigale de mer du Vietnam achetées congelées à Cabesto. Bien obligé car ici les belles cigales d'il y a 50 ans on n'en trouve plus. même les cigalons on ne les voit plus.

jupiter 09/12/2016 12:02

oui, j'allais te dire les cigales de mer d'ici, j'en ai mangé une fois et j'étais petit. Je ne savais pas que cela se vendait maintenant . Bonne journée Gérard

wajo 09/12/2016 05:56

avec des étrilles !!! c'est le plat que mon beau fils cuisine le mieux et chaque année pour les fêtes !!!
j'adore!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

jupiter 09/12/2016 12:03

les grosses étrilles c'est vraiment délicieux Wajo, et je suis content que ton fils les cuisine.

Liliane 06/12/2013 23:34


Tout est devenu hors de prix... J'aime beaucoup les préparations à l'armoricaine... Tu ne mets pas de safran ? J'adore le parfum !
Très appétissantes tes langoustines ! De bien belles photos.
Bonne soirée dans le Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 08/12/2013 14:55



non pas de safran


le top c'est d'avoir des étrilles en fond et les piler


 


rooo bisous



CATALANE 06/12/2013 18:15


Ta recette est la même que la mienne ! J'adore ! Il fut un temps où nous mangions la langouste avec cette sauce, mais depuis, le porte-feuille a retréci !!! Bisous.

La Cachina 08/12/2013 14:58



ba , on saucera bientôt le pain sans langouste


et vlan la TVA à la rentrée, je suis sur qu'ils vont profiter pour augmenter les marges, juré


bisous



lizathenes 06/12/2013 16:25


C'est vrai que les langoustines maintenant sont toutes molles ... mais chères quand même !

La Cachina 08/12/2013 14:59



mieux vaut manger des araignées de mer, c'est moins cher et meilleur



marithé :010: 06/12/2013 13:13


et encore je sais pas si les chats en mangeraient mais les poules, oui..  j'aime pas trop les langoustines, je préfère les grosses crevettes   roo bisous mon jupinou

La Cachina 08/12/2013 15:00



les chats mangeaient tout avant, et les poules bouffent tout


roooooo bisous



:0014: ♥ dom ♥ 06/12/2013 09:33


Miam, miam !


Bonne fin de semaine.
Bisoux

La Cachina 08/12/2013 15:00



bonne soirée Dom


bisous



René 06/12/2013 01:04


Bonjour jupi.


Un excellent MIAM !!!! Mais même congelées, elles sont hors de prix. Vivement que ces put... de fêtes passent et que l on retrouve une alimentation normale.


Bon week-end à tous *.

La Cachina 08/12/2013 15:01



je bouffe rien avec le diabète, pff, la poisse