Civet de Chevreuil à l'ancienne

Publié le 16 Novembre 2011

 

 

Petit Civet de Chevreuil

 


MARINADE:

1 litre de vin rouge très tannique
5 cl de vinaigre de vin
1 gros oignon
1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
du Gros sel
5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
1 baie de genièvre
1 peu de sarriette

1 peu de thym

2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.


1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros


un peu de farine

1/4 de boudin noir et du beurre (liaison)


REALISATION

La veille :
- Détaillez votre viande  morceaux
- Gardez les os
- Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR :
-Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
- Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

- Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

- les passez au chinois une fois cuits, réservez

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les sger avec un peu de farine

Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules que vous ferez cuire à la vapeur
Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir)
Faire réduire si nécessaire
 

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités


* grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale

Rédigé par jupiter

Publié dans #Gibier

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compadiou 22/12/2014 07:38

:Salut gourmand,
Je me lance dans ta recette de civet de chevreuil en y apportant ma touche:
avec les os de la carcasse, je prépare un fonds avec les carottes , oignons, ail etc que je fais bien revenir puis j'y ajoute le vin et le vinaigre pour bien déglacer les sucs et je laisse mijoter à couvert une 15aine de mn.
Je laisse refroidir et mets ensuite mes morceaux de viande à mariner...
J'en suis là et vais faire dorer les morceaux de chevreuil aujourd'hui pour mijoter ensuite et servir ce civet à Noël..
Cordiales pensées d'un gourmand , diabétique aussi, du pays des suces-miel...à Allauch

jupi 22/12/2014 07:48

au moins ça c'est de la" cuisine" où toutes les saveurs sont utilisées, depuis des lustres

et oui quand on a les os ils faut les employer, bien souvent les gens les négligent
bien souvent les morceaux de chevreuils que l'on me donne (je ne chasse plus) sont simplement des épaules ou des cuissots
je préfère 100 fois ton civet que toutes les viandes "obligées " des fêtes
ou alors un beau vrai gros loup aux algues et qq oursins
les suces miel sont diabétique à allauch, je ne savait pas , hi
nous , nous sommes "lei mange régardeli" salade sauvage amère
mais les carçois pays ennemi il se doit, sont les "estubas", je préfère manger les salades
bon Noël d'un Cotignacéen

Liliane 01/12/2011 22:48


Tu sais que je n'aime pas l'odeur du vin rouge en cuisine... Mais si tu me prépares ça, j'arriveeeeeeeeeeeee........... Je fais le chevreuil presque nature et c'est bon aussi.
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

Dame de Coeur 30/11/2011 22:28


coucou JUPI voila une recette qui tombe a pic on viens de me donner une epaule est des cotes de chevreuil !!!!comme les autres des cuilleres de quoi ???du boudin j'en ai mangé ce soir il etait
tout chaud chez mon boucher charcutier pas pu resister !!!


bonne nuit 


bisoussss

René l'anchois 30/11/2011 19:44


Bonsoir Jupi.


Encore un MIAM divin que tu nous prépares et nous illustre de façon magistrale.


Bonne soirés à tous.

barbajuan 30/11/2011 07:49


Je préfère le sanglier mais je ne crâche pas sur le chevreuil plus fin. Connais tu la liaison au chocolat noir ? Très bien aussi. Bisous Mireille

lizagrèce 30/11/2011 06:20


Reste plus qu'à trouver le chevreuil

Thomas 28/12/2010 13:26



Bonjour,


 


Merci pour la réponse au sujet des boulettes de pommes de terre. J'ai finalement fait une pettie purée de navet/pommes de terres/oignons, c'etait parfait avec votre recette de civet qui etait
absolument fantastique! C'était délicieux... J'ai juste fait cuire également les os que j'ai enlevés avant de servir, je me suis dit que ca ne pouvait pas etre plus mauvais de les cuire
également.


Thomas


 


 



jupiter 30/12/2010 07:54



les parures d'os et autres donnent toujours le "plus" du plat, hihi


content que vous vous soyez régalé


meilleurs voeux


patrick



Thomas 22/12/2010 21:21



Bonjour,


Merci pour cette recette qui me servira pour noel, je cuisine regulièrement vos recettes que je trouve savoureuses !


Meme question que ci dessus, vous faites des boulettes de quoi avec la cuiller?


Merci!


Thomas


 


 


 



jupiter 24/12/2010 13:06



Merci beaucoup Thomas,


 


ce sont simplement des boules de pommes de terre



René l'anchois. 19/12/2010 23:28



Bonjour à tous.


Merci pour cette recette.


Mais elles ont du mal à arriver en Ardèche car je les reçois 2 à 3 jours plus tad que les autres.


Il y a fu favoritisme. hi.


Repose toi et soigne toi bien.



Rosedesneiges 17/12/2010 16:59



pauvres cerfs et pauvre chevreuil ils ne demandent qu'à vivre ces animaux et on les mange


bisous sous une tempête de neige


rosedesneiges



tantine 17/12/2010 15:53



C'est tout à fait ça la haute gastronomie française avec les jolis couverts et tout. Et pour te montrer comme je lis tout; je te demande: tu fais des boules de quoi avec ta cuiller à lever ? où
alors je suis vraiment nulle. Je t'embrasse



Valérie de familyblog 17/12/2010 13:35



quelle belle recette, ça tombe à pic car on me donne souvent du gibier


bon vendredi


sous la neige pour moi


biz


val



oum mouncifrayan 17/12/2010 12:10


une belle version qui doit être délicieuse!!! merci du partage


cricri d amour :0025: 17/12/2010 11:03






sanglier....daguet..chevreuil ....


là tu ne nous ménages pas.


Tu aurais pu prévoir un trou normand varois !


hihihi.


Bises



lizagrèce 17/12/2010 08:37



J'aime toujours pas le gibier mais par contre on peut faire la même chose avec un lapin qui passerait malencontreusement dans le coin



isdael 17/12/2010 08:26



Levée tôt j'ai pu rattraper mon retard et prendre quelque kilos virtuels   gros bsous






:0014: ♥ dom ♥ 17/12/2010 08:11



Toujours du gibier ... M'en fous, j'ai acheté du lieu noir, vais le faire en civet ! Na !!!


Bonne fin de semaine ! Bisoux +++

dom




biker06 17/12/2010 08:08



hello jupi


bon ! j'espere que tu seras plus en forme pour les fetes .....


@ + Pat



bouilloire bavarde 17/12/2010 06:08



ta recette tompbe à pic car monnboucher me propose di=u chevreuil pour noêl et je cherche des recette, mais comme il y a des enfants le vin je ne sais pas trop mais pour les adultes elle est
extra cette recette, puis cela chnage de le dinde, je n'en fais plus depuis longtemps.


j'espère que ta santé s'améliore et que tu gardes le moral, ici aprés la neige c'est la pluie mais je préfère car j'ai horreur de conduire sur les routes enneigées


bises


Yolande