Daude de boeuf à la varoise

Publié le 21 Mars 2013

La photo de ce matin, 1,5° beau soleil à 7 heures
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Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube est la meilleure.......heu...il paraît

Daube de boeuf à la Varoise et sa Polenta

Je regrette mais ce n'est pas du caca qui est tombé sur une patte de poulet géant


Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison . Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.


Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence, évitez les sabots tout de même car la cuisson est fort longue
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Dodo et ronflez sec en rêvant de toutes les maladies que  "House" va vous trouver

Le lendemain matin

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau mesurez vos geste sous peine de finir en carpaccio pour requins assoiffés de sang

Si vous êtes sur terre  ferme et que celle_ci ne bouge pas, la grosse cuite est passée

Passons cet intermède

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras


- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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- passez un sopalin dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire


Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque ( promis un jour je vous en fais une au feu de bois) posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit



* dévirer : littéralement , mettre dessus dessous (dévirer  une charette) , dans notre cas :maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube comme un tchapacan
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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mamiekeke :0026: 23/03/2013 14:20





QUOI ????? mais une belle plante pour moi c' est ça ha ha ha et pas une jeune femme à poils ha ha ha , coquinou notre Jupinou ...


 


Bisous marseillais .


Renée (mamiekékké).

La Cachina 23/03/2013 14:52



on a pas le même terrain pour les plantes , ici c'est du sable chaud, pas bon pour les roses


celle la résiste au sec et au soleil et pousse dans le sable toutes les années






mamiekeke :0026: 23/03/2013 11:19





 


Bonjour mon Jupinou , t' as lu mon message alors fais gaffe à ce que tu m' écris ha ha ha ... Temps gris gris de chez gris chez nous , berkkkkkk


 


J' aime bien ton plat pour l' hiver c' est un régal , et puis tu fais des beaux dessins quand tu veux ha ha ha ...


 


Gros bisous marseillais .


Renée (mamiekéké).

La Cachina 23/03/2013 13:51



quoi quoi quoi que j'ai écris, hein !!!!!


je dessinais lorsque j'étais jeune, vi


des natures mortes ou de belles plantes






Liliane 22/03/2013 21:15


Tu en mets bien beaucoup de vin... De toutes façons si je dois faire cette daube, je la fais au vin blanc... Tu sais bien les vapeurs de vin rouge me donnent des nausées... Mais si tu m'invites
alors j'arrive !!!
RÔOOoooo bisousssSSSS.

La Cachina 23/03/2013 04:57



oui, c'est presque une marinade, et le vin attendrie la chair et la "nourrie"


 


rooooo bisous



Miechambo 22/03/2013 15:32


La mienne ressemble assez à la tienne, mon beau !


Qu'est ce que j'aimerai avoir une daubière. Je me souviens au temps de ma jeunesse folle avoir passé des vacances à Méounes, chez des amis. Et la maman nous avait concocté une super daube qui a
"chouchouné" je ne sais combien de temps dans une marmite en terre vernissée avec un couvercle qui avait "une rigole" pour y mettre de l'eau. Et cette mamite est restée sur un coin de la
cuisinière à bois je ne sais plus combien de temps........mais longtemps. Que de bons souvenirs !


J'aime beaucoup certains détails de ta recette que je vais introduire dans la mienne comme ta liaison par exemple.


Bises ensoleillées........profitons-en il va encore s'escaper ce fichu soleil.
Michèle 

La Cachina 23/03/2013 05:00



et oui ces daubière se passaient de mère en fille ou de grand mère à petite fille, celle - ci est de ma grand tante


ce fameux glouglou, et l'odeur dans la cuisine annoçait une bonne d'aube qu'il fallait mériter par "l'attente"


 


ba tu sais je fais long mais simple, comme avant, on ne change pas les recettes ancestrales, miam


bises



René 22/03/2013 13:53


Bonjour Jupi.


Toutes les viandes en sauces du sanglier en passant par le lièvre, lapin et boeuf entre autres, sont le domaine de mon épouse. Je n'ai que le droit de regard et de de dégustation...Hihi.


Petit vent du sud et très beau soleil.


Bises à Li et bon week-end à tous*.

La Cachina 23/03/2013 05:05



et bé au moins tu en as de la chance, hop les deux pieds sous la la table


la mienne sagate les plats en cuissant un vénérable daube dans la cocotte seb grrrrrr



cricri d amour :0025: 22/03/2013 11:28





moi, je fais ça avec de la joue de bœuf


et pis je mets du vin blanc d'alsace;


c'est bon aussi.


Bises mon Jupinou

La Cachina 23/03/2013 05:07



des joues Spanghero ?


c'est super la joue de boeuf



Marithé :0010: 22/03/2013 10:19


t'es sur que c'est du boeuf mon jupinou ???  en tout cas superbe soleil aussi  chez toi ...tu sais une daube faite par toi vaut bien toutes les étoiles des chefs ...roo
bisoussssssssssss

La Cachina 23/03/2013 05:10



oui, le vin rouge fait tomber les couleurs vert le marron (c'est du bourguignon clasique) pas du spanghero douteux


rooooo bisous



lizathenes 22/03/2013 10:02


Sans le sanglier pour moi c'est parfait !

La Cachina 23/03/2013 05:11



ah, tu vois ! cela se fait avec de la joue de boeuf et c'est encore meilleur



ghislaine 22/03/2013 09:39


oh la la!! c'est long mais ça doit valoir la peine!!! bon vendredi sous le soleil

La Cachina 23/03/2013 05:12



ba, beaucoup de rectte sont longue, c'est pour magnifier le goût des bas morceaux, la provence était pauvre , avant



catherine B. 22/03/2013 08:12


coucou, pas pour moi cette recette !!!! avec mon morfale qui attache sa serviette de table autour du cou dès que l'eau des nouilles commence a bouillir !!!! si je lui dit qu'il ne mangera sa
daube que dans 3 ou 4 jours..... imagine !!!!!!!!!! bon allez bises et bonne journée, devine....... ciel noir il va pleuvoir !!!!!!!!!!!

La Cachina 23/03/2013 05:17



il faut la faire en cachette, chez la voisie par exemple et faire la surprise, et pendant 3 jours des pâtes , des pa^tes , des pâtes, hihi


je ne sais pas pour le temps de ce 23/03, je vais allez voir dehors vers 6h et demie


bises



:0014: ♥ dom ♥ 22/03/2013 08:07


Ca doit être délicieux, mais quelle préparation !


J'ai noté. Merci.


Bonne fin de semaine
Bisoux Jupinoux

La Cachina 23/03/2013 05:18



ba oui, mais cela se fait dans la foulée Dom


 


que dire des tripes alors


bisous