Civet de lapin fermier lié au sang

On est pas dans le gibier mais cette recette peu s'appliquer à un bon gros lièvre

Achetez un beau lapin, chez un fermier local, (c’est rare). Si cela et le cas faites le *espeiller par le vendeur
Coupez le en une dizaine de morceaux, sans casser les os, très important.
Fendez la tête en deux mais enlevez les yeux.
Vous pouvez faire une marinade la veille, mais je ne le fais pas.

Donc faire dorer sur toutes les faces les morceaux dans une cocotte en fonte, puis retirer les morceaux et faire roussir (pas trop) 2 oignons émincés, 6 lardons blanchis  et une barde de lard coupées en tronçons d’un centimètre.

Préparez un bon bouquet garni (thym, laurier, un poil de serpolet), attachez le tout.

Remettez les morceaux et singer légèrement à la farine.
Ajoutez le bouquet garni, couvrez de bon vin rouge bien tannique.
Salez, poivrez, ajoutez une gousse d’aïl écrasée et 5 grains de poivre noir.
Faire cuire lentement le temps qu'il faut et rajoutez du bouillon si les morceaux se découvrent.

Baissez le feu au maximum et directement dans la cocotte avec un tamis faire une liaison au sang de lapin, ou sang de porc et farine, prendre de la sauce directement dans la cocotte pour délayer le tout, le tamis évitera d’avoir des grumeaux.

Attention une liaison au sang ne doit jamais bouillir au risque de faire des grumeaux, un infime mijotage suffit.

Tourner le tout délicatement car la viande de lapin est fragile et rectifiez l’assaisonnement.

Mettre le couvercle et réservez au chaud.

Le civet est bien meilleur le lendemain avec des gnocchis nature, ou polenta, des petites pommes de terre nouvelles bouillies sont pas mal non plus.

Salade frisée aïlée de rigueur.

Si vous ne trouvez pas de sang, achetez un boudin frais, récupérez le sang caillé et diluez avec du vin rouge

On peut filtrer la sauce de la cocotte au chinois et faire la liaison à part, mais à la campagne on ne salit pas plein de chose, alors je vous présente la manière la plus simple

* Espeiller : enlever la peau et par extension le vider aussi