Olives vertes en bocaux (saumure extra facile)

Publié le 22 Septembre 2009

J'avais déjà fait un article sur la préparation de ces olives , en voici une plus détaillée


Cette recette m'a été offerte par Maryse une vénérable dame de Cotignac

Cette version est un peu plus détaillée

Pour réussir ces olives parfaitement il faut impérativement utiliser les bocaux  "le Parfait", c'est recommandé par Mao Tsé Tout d'ailleurs

Voici les proportions relatives en sel de mer cristallisé pour des de : bocaux d'1 litre , 3/4 ou 1/2
Il n'est pas nécessaire de préparer une saumure préalable , cette façon de procéder est très rapide
Bocal : 1 litre = 56 grammes de sel
Bocal : 3/4     = 42 grammes de sel
Bocal : 1/2     = 26 grammes de sel

Avantage : pas de rinçage, pas de potasse , pas de piquage
Inconvénient : il faut attendre 1 an avant 'ouvrir les bocaux et les consommer

Allez hop on démarre
Olives Vertes en Saumure


Cueillez directement et mettre en bocaux sans attendre des olives à conserves (saines surtout, c'est pas la peine de mettre des vers en conserve) de bonnes tailles et ne pas mélanger les variétés
Tassez les olives dans le bocal sans les abîmer ou les écraser
Versez sur le dessus la quantité de gros sel nécessaire

Faire tiédir de l'eau normale (que le doigt puisse y plonger sans se brûler)
Versez l'eau sur le sel et les olives afin de remplir le bocal quasiment à ras
Mettez un joint neuf impérativement
Fermez , étiquetez et déposez vos bocaux dans un endroit sombre et tempéré

Attendre minimum 11 mois pour pouvoir les consommer


Olives d'un an
Lors de l'ouverture du bocal il se produit un petit dégagement gazeux, c'est normal
Vous pouvez alors transvaser vos olives au fur et à mesure de votre consommation, dans un autre bocal que vous garderez au frais , cela évitera un ramollissement
Vous pouvez aussi les apprêter avec des herbes et de l'huile d'olive

Exemple : ail, thym , sarriette et huile d'olive, comme ci-dessous

Ou alors: eau fraîche, graines et bâtonnets d'aneth sauvage , sarriette fraîche , comme là
Laisser macérer une semaine avant de servir
 
Régalez vous c'est gratuit et naturel

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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Jean Bordes 21/10/2016 13:58

Ça ne me paraît pas être une bonne méthode, on n'a pas à apprêter les olives avec de l'huile d'olive ou autre, il faut qu'elles restent naturelles.
Il faut une une « lessive de soude » (soude à 10%) et la fameuse « saumure », sans trop de sel (70 g maximum) et laisser macérer deux à trois mois.

jupiter 21/10/2016 14:20

je ne fais ni vertes à la cendre (potasse) ni à la lessive de soude. il est vrai qu'elles sont plus salées, Cette recette est celle d'une vieille paysanne qui m'a fait gouter ses olives et cela me convenait

nad 31/10/2012 17:10


Bonjour,


Merci pour vos conseils, cependant je suis très embêtée car je n'ai pas de réponse concernant le problème que j'avais soulevé dans mon précédent message à savoir :


"Autre question : j'ai mis en tremper dans deux saladiers mes
olives vertes et mes olives noires (1 kg de chaque). Elles étaient toutes très belles (sans tâches ni abimées) et maintenant (après 3 jours de trempage dans de l'eau), commencent à apparaitre
quelques minuscules tâches (genre tête d'épingle) et surtout au niveau de l'endroit où il y avait la "queue" cela commence à se "gâter". Qu'en pensez-vous ? les vôtres n'ont pas ça ...


de plus ca s'agrave les minuscules tâches augmentent - Qu'en pensez-vous ?


Bonne fin de soirée

La Cachina 31/10/2012 21:32



on ne mélange pas les vertes et les noires


elle doivent préparées séparement, verte potasse, noires au sel


ensuite on peut faire un mélange des deux et les assaisonner


pour les olives piquées et abimées, c'est la poubelle direct, désolé


 


à bientôt



nad 28/10/2012 10:05


Bjr,


Votre recette me parait très simple (j'ai bien envie d'essayer), cependant vous ne parlez pas de la désamérisation ? vous ne la faites pas ? ou bien quelque soit la préparation des olives, il
faut systématiquement passer par cette étape ? (je suis novice pardonnez moi si je dis des bétises).


Autre question : j'ai mis en tremper dans deux saladiers mes olives vertes et mes olives noires (1 kg de chaque). Elles étaient toutes très belles (sans tâches ni abimées) et maintenant (après 3
jours de trempage dans de l'eau), commencent à apparaitre quelques minuscules tâches (genre tête d'épingle) et surtout au niveau de l'endroit où il y avait la "queue" cela commence à se "gâter".
Qu'en pensez-vous ? les vôtres n'ont pas ça ...


Sinon, je viens d'acheter de la lessive de soude que l'on trouve à Carrefour de la marque Mieuxa. Je me demande bien si je ne me trompe pas. Puis-je utiliser ce produit (qui m'a l'air bien
dangereux : décapant et déboucheur ???) pour faire la désamérisation de mes prochaines olives ?


Merci pour vos conseils

La Cachina 31/10/2012 16:27



je ne fais pas d'olives à la cendre , potasse, ou lessive de soude


la désamerisation est obligatoire, car les olives même mûres et noires sont très amères et immangeable, sauf un race  (j'ai oublié le nom) qui pousse en grèce


 


en fait la potasse sert à enlever l'huile qui recouvre la peau, puis elle attaque la pulpe, pour arriver presque au noyau, il faut donc surveiller toute les 5 minutes la progression de la
potasse, et cela en coupant une olive pour voir, si la concentration est trop forte ou le temps trop long, l'oilie deviendra molle et ne résistera pas uax multiples rinçages qui suivent
immédaitement


puis on change l'eau chaue jour tout en goutant une olive


le temps va dépendre de la race d'olives aussi


 


Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".

En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois en passant par des solutions
alcalines.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10 de la température de désamérisation divise la durée par quatre.
La température idéale est de 18, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.

Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps.


Olives noires en saumure
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Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours. Faites blanchir dans une
casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine. Retirez les olives avec une
écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de
fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.

Olives à la Picholine
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Recette des frères Picholini, XVIIIème siècle Faites macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de
l'olive s'est détachée du noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.

Olives piquées
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Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et
saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette,
d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
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Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis
recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées
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Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil
de laurier et sel à 10%.L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours.
Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.



laurence 03/11/2011 23:02



bonsoir


j'ai besoin d'un éclaircissement concernant les conserves d'olives, j'en ai cueilli 2 seaux aujourd'hui et je "patine" dans le choix de la maniere de les préparer...Dans cette recett, elles vont
direct en bocaux avec de l'eau salée, dans une autre elles trempent un mois dans de l'eau claire et dans la saumure ensuite...Quelle est la différence à niveau du résultat ? avez-vous un conseil?
je suis en Gironde, où les oliviers ne fructifient généralement pas ! Alors..je débute, et c intimidant ! merci



jupiter 04/11/2011 13:02



bonjour laurence


il faut juste en faire quelques bocaux au sel


le rest en saumure ou en partie cassées au fenouil


et il reste la recette à la potasse ou cendre de bois


 


résultats


les olives vertes en bocal si elle ne tornent pas au violet (vi ça arrive) restent fermes même 3 ans après


celle en saumure vont ramolir plus vite


les olives cassées se gardent pas trop longtemps


 


les olives en potasse se ramolissent assez vite


 


les noires piquées se garde deux mois,  mais dans l'huile 1 an


 



nico 21/11/2010 08:08



Hello du jour Jupiter - plus matinal que moi.


Je tente une photo, si c'est possible de savoir , c'est super..


La version coupée va subir son 5° rinçage, le coupeur est nickel.


Une question: on ne remue pas les bocaux, on laisse juste faire ?


Merci et à plus tard.


 



nico 19/11/2010 09:49



Bonjour, je me lance dans l'aventure de l'olive verte .


je suis à la lettre la recette au sel, 6 bocaux ce matin, on verra donc dans un an.


Photo dispo si besoin, je ne connais pas la variété... dia. entre 15 et 20 mm.


il me reste à paufiner "l'outil" magique, et une 2° série devrait être prête en fin de journée.


Merci d'avoir partagé ces recettes (je n'ai pas encore tout lu)


J'ai trouvé avec plaisir des infos sur la langouste des Garrigues, ça fait 2 saisons que j'en voit une (dans l'héraut) sans savoir ce que c'était.


 



jupiter 21/11/2010 04:48



merci Nico


ben moi je n'ai pas vu de saga Pedo depuis ce dernières photos, ils sont rares et protégés


 


entre 15 et 20 c'est déjà de la belle olives à conserve, il fallait joindre la photo dans le commentaires, l'option n'est pas d'ésactivée


à bientôt



claire 27/10/2009 22:30


toi tu as pas de citronnier et moi pas d'olivier ; on pourrait s'arranger ....lol je vais qd meme pas piquer les olives en bordure des routes .... quoi que .. lol


Sophie Boulanger 24/09/2009 13:16


Je viens de fermer mes bocaux , merci pour la recette et rendez-vous dans 11 mois


cricri d amour :0025: 24/09/2009 08:03




T'as pas honte de nous narguer ...
tous les jours avec tes olives....
et des olives par ci et des olives par là et faites ceci et faites cela...
parle nous un peu de noisettes.
Hein mon Jupinounet.
Bises


dianou 24/09/2009 06:51


bonjour jupi, pas évident de trouver des olives crues sur le marché par ici! alors on se contente de bocaux! je t'envois un gros bisous dianou


marithe 23/09/2009 18:32


miam que c'est bon les olives mon jupi...

tu me fais penser à  mes bocaux "le parfait"   impossible de trouver la ferraille de fermeture de ces bocaux, j'ai cherché partout  et je ne trouve pas même chez le
parfait      ça s'appelle étrier de fermeture ...bizarre non ?? car  j'ai certaines ferrailles de vieux bocaux  rouillées ...


bisous mon jupinou


bernadette 23/09/2009 17:20


hummmmmmmm ! j'adore les olives Jupiter .
mais chez nous , pas d'oliviers , on achète tout fait ! plusieurs variétés,même piquantes
bisous
bernadette


laurent 23/09/2009 16:56


salut Jupi,

bien content de t'avoir fait plaisir avec la musique de Bruce ;-)

les olives et les bocaux, ma grand mère en faisait plein, j'ai encore l'odeur de la saumure,

on se régalait ensuite toute l'année à l'apéritif...

bonne soirée,

bisous

@+


loralie 23/09/2009 16:04


J'avoue que chez nous les oliviers, y'en a pas des masses ^_^

En tout cas  ça sent bon la provence tout ça ;-)

Bises du jour , j'espère que ça va mieux


applemini 23/09/2009 08:24


comme je n'ai pas la chance de recolter des olives dans mon jardin, j'ai une autre recette, moins bonne : je les achete toutes pretes et du coup je ne peux pas comparer car je n'en n'ai jamais
mangé de "vraies".

Tiens, dans le genre : une gamine que je garde ne savais pas que les frites c'était des patates!!
si si j'te jure!!


cricri d amour :0025: 23/09/2009 07:42




C'est vrai quoi...
à regarder les olives ça donne envie
de les déguster.
Bon aller, bonne journée
mon Jupi.


Miss_tral 23/09/2009 06:31


Bonjour
Attendre un an ! quelle torture ;o)
Dommage que mes olives soient toujours piquées par cette sale bestiole de mouche
Bonne journée


michelotte 22/09/2009 21:27


Bonsoir  JUPI...

Tu as dit Olive ! alors je t'envois celle-ci :la reconnais-tu... ... tes recettes tombe a pic,  elles mon l'aire
bonne et comme j'aimes les olives je vais les pikè et les gardes précieusement merci Monsieur Jupi ...

calin de Michelotte


mounic 22/09/2009 20:47


j'avais fait 5 bocaux l'an dernier, selon ta recette, cher Maître! tu me fais penser qu'il faut que je m'en occupe!!!mais j'avais bien fait d'en faire autant parce que cette année , nous faran pas
maù!!!!   il n'y en a pas bézeff! bisous de mémé


tantevictorine 22/09/2009 19:52


Tes photos sont très très belles. Mais t'as ouvert une boutique dis ?


cricri d amour :0025: 22/09/2009 18:05




Ha mais c'est une bonne astuce, cette recette.
Moi j'adore les olives cassées, t'en fait aussi ?
Bises mon Jupinounet


christine 22/09/2009 16:17


C'est vrai; c'est un régal les olives faites ainsi; surtout à l'apéro!!!!!!!!    Amitiés des îles


lizagrece 22/09/2009 16:14


Eureka ! L'an passé j'ai voulu faire des olives en saumure.. j'ai tout fait ce que tu dis.. A un détail près : j'ai voulu les manger genre 1 mois après ... Immangeables ! J'ai tout jeté ... Donc
depuis j'achète mes olives déjà "saumurées" et ensuite je les conserve à l'huile avec des herbes ... Mais maintenant je saurai les faire entièrement ... Il me faudra juste de la patience ...


Estèbe 22/09/2009 15:04


Sur les conseils de Mr Jup, me suis bricolé mon propre bocal l'an passé. Il attend sagement dans un coin du grand placard. Vous dis pas le suspens.


biker06 22/09/2009 15:01


hum ! j'ai l'impression que cette année chez moi la production ne sera pas enorme ...
@ + Pat