Daube Varoise

Publié le 10 Septembre 2011

 


Avant la daube varoise une Théorie Jupitérienne

Les gens avaient peur de se perdre et de ne plus retrouver leurs maisons, ils marquaient donc leurs initiales sur leurs portes, par contre je ne vois pas du tout la nécessité de ce trou, judas peut être !!! judas pour oeil de mammouth alors !



Daube de sanglier à la varoise

Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. Bien sûr lorsqu'on est pas chasseur c'est moins facile de se procurer du vrai sanglier, Jupi troque, vous le savez, mais vous pouvez acheter du sanglier d'élevage , il est présent dans les supermarchés.

 

Je sais que la majorité de mes visiteurs sont des visiteuses, elles vont hurler encore une fois, déjà pour ce plat encore une fois pas présentable et encore une autre fois pour les animaux, mais ce n'est pas plus cruel que de faire cuire de la biche, de l'agneau ou du "cheval", comment peut-on manger un si bel et attachant animal ?

Cette recette est de partout différente, alors je vous donne ma version. Ce n'est certe pas la meilleure, mais rassurez-vous elle est très bonne.

 

 

Il ne vous faudra pas de ces vilaines crottes noires, c'est incroyable ces vilains champignons qui poussent sous la terre, cachés, il paraît que c'est difficile à trouver !


Il vous faudra par contre :

- 1 épaule de sanglier de 3 kg environ, ou le morceau que l'on voudra bien vous troquer
- 2 litres de vin rouge bien tannique, j'ai une préférence pour le vin "la Mancha"
- pas de vinaigre ce vin arrache assez comme cela, mais en principe il faut environ 2 CàS de vinaigre de vin,
- un verre d'huile d'olive pour faire revenir les morceaux
- 100 grammes  lard salé
- 200 grammes de couenne de sanglier "c'est dur d'en trouver" se rabattre sur la couenne de cochon
- 4 beaux oignons jaunes ou blanc , mais il vaut mieux les jaunes, attention les blancs et rouges avec des petits points blancs ce sont les maisons de schtroumphs, laissez-les tranquilles...
- 1 bouquet garni,
- 2 cm de branche de céleri
- un peu de sarriette
- un peu de thym
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre,
- du gros sel
- du poivre du moulin
- 5 grains de poivres noir ou 6
- 1 /4 d'écorce d’orange sèche

- un peu de farine pour  faire la liaison
- ben non je ne met pas de carotte
- pire j'aime pas l'écorce d'orange dans la daube

 

 On va faire une daube classique avec une marinade, une bonne marinade comme on sait les faire dans tout bon commissariat.

Faire la marinade la veille, Marinade à froid.
 

Découpez les morceaux comme vous pouvez, avec les couteaux que vous avez,  les mettre dans un grand saladier avec tous les ingrédients sauf l'huile et le le lard salé
Coupez Grossièrement deux oignons, gardez les autres pour les émincer et les dorer le lendemain.
Mettre le saladier couvert au frais.

Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.
Faire revenir dans l'huile d'olive et le lard les morceaux de viande quelques instants, je ne les singe pas car il y a risque d'accrochage au fond du récipient lors de la cuisson très longue de la daube et comme Jupi est un gros fainéant, il simplifie les choses.

 

Emincez les deux oignons qui vous restent.
 

Lorsqu’ils colorent, ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

Vous vous dites : Jupi il n'y a pas trois kg et bien
c'est vrai vous avez raison, pire je fais dorer
les morceaux avant de les mettre dans la marinade
Normalement les morceaux marinés sont violets couleur de vin

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade et oui il faut bien la mettre, mais AVANT retirez cette p.... de peau d'orange, zut elle bien basse cette marinade, votre chien vient d'en boire la moitié, il va bien dormir, laissez-lui une bouteille de vin avec le tire-bouchon s'il a encore une petite soif. Noubliez pas de rajouter en vin ce qu'il a bu en marinade.


Faites  cuire à feu très doux à couvert le temps qu'il faut, selon la dureté de la viande cela varie entre 2 heures 30 et 6 heures,  au plus la cuisson est lente (juste quelques glouglous), meilleur sera le résultat. C'est une cuisson qui se laisse oublier sur le coin du fourneau, avant c'était au coin de la cheminée dans une vraie daubière en terre.

Ici il y a la liaison, mais je sens que la couleur
ne vous convient pas, Jupi n'est pas très bon pour
les photos intérieures, flash, pas flash ?

Lorsque la cuisson vous paraît correcte, un poil avant, faites une liaison avec le gras qui surnage et un peu de farine, plonger le tamis dans la daube et déliez la liaison avec une spatule en bois, vous n'aurez pas de grumeaux.

C'est presque la couleur, mais zut je ne peux pas
en manger encore une fois, saleté de régime !

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les grains de genièvre avant de servir.

Accompagnez  de nouilles, ou de pommes de terre vapeur, mais la daube classique c'est avec la polenta.

Faites vous péter le bédélet et pensez à moi, et pensez que c'est meilleur le lendemain réchauffé.

 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

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zyhorse 12/09/2011 16:24


C est pas mal de faire revenir avant la marinade, sa permet de mieux colorer et pas se casser la tete a egouter. Au passage un petit truc pour les sauces au vín trop acide:un petit carre de
chocolat noir en fin de cuisson. Bon app


jupiter 15/09/2011 02:17



ah non je ne suis pas adepte du chocolat


pn peu mettre du sang deshydraté ou du boudin cru pour lier aussi



mounic 10/09/2011 19:23



Le trou, c'est certainement pour un "farroui"! quand il n'y avait pas de clef, on mettait un verrou "manuel" qu'on tirait ou qu'on poussait de l'extérieur. Mais, en ce temps là, il n'y avait pas
de voleurs....Maintenant ils sont légion! un ami, a qui je parlais de l'argent que touchent les élus de la république m'a répondu ceci: 


Il n'y a pas que leur traitement qui scandalise; leur comportement est exécrable. Tout leur est dû; et rien ne les satisfait. Depuis longtemps, je pense que le seul
salut pour ne pas rester en faillite est le rétablissement d'une moralité honnête. Il n'est pas question de gauche ni de droite, de catholique, de protestant , d'islamiste ou d'athée. Chacun
tolère les incartades en pensant qu'un jour il pourra en profiter. Si l'humain cherchait à être et non à paraître, tout irait mieux.


 


Voilà les paroles d'un sage...Il a 86 ans.Gros bisous mon ami!


mémé pas en forme.



jupiter 11/09/2011 06:21



dire que c'est vrai , on laissait les portes sans clefs et tous le monde se connaissait


pauvre de nous, que somme nous devenus


zou, vote bien cette fois, caviar à gauche avec un déculotté perpétuel, ou bling nling à droite avec la marionnette qui a vendu la France aux financiers


vé le choix sera dur


parole d'un vieux couillon de 60 ans


je vais voter pour mon petit chat de 1 mois qui viens de disparaitre, pécaïre


bisous


 



regine 10/09/2011 18:52



ca  c'est de la daube ...telle que je la connais merci !!



jupiter 11/09/2011 06:22



merci régine d'aprécier les bonnes choses



mariiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiit 10/09/2011 18:10



si nhomme voyait ça,  il s'en péterait le bion oui ...  cucou jupi


 


j'espère que tu vas bien ?? ici  ba pour changer il pleut et demain tempete  lol  pense  à moi en regardant la météo


 


gros biosus tendresse mon frérot et bon week end



jupiter 11/09/2011 06:24



et bien désolé soeurette, il fait soleil ici


même chaud hier dans la journée


roooooooooooooooooo bisous



Liliane 10/09/2011 10:45



Ca marche ! Oufff...
Tes truffes !!! C'est pas toi qui les as trouvées quand même ??? Hummm... Ici je crois qu'on peut chercher longtemps... Y'en n'as pas !
Merci pour ta recette, rÔOOoooo bisousssSSSS, bonne journée.



jupiter 11/09/2011 06:25



oh non liliane, je suis incapable de trouver une truffe , surtout qu'elles "viennent" en décembre  chez nous


 


mais j'adore ça


 


roooo bisous



René l'anchois 10/09/2011 10:26



Bonjour Jupi.


Et ben là, tu vas me permettre de clouer le bec ( gentiment bien sûr) à mon épouse .C'est toujours elle qui prépare le sanglier à la maison. Fille de chasseur oblige et elle le fait très bien.
Elle part 3 ou 4 jours chez un couple d'amis donc à son retour....Surprise.


Demain c'est l'ouverture du sanglier officielle pour Coux car il gére leur population et le beau-père m 'a réservé le premier gigot qu'il aura. Oui, je sais un cuissot en daube, c'est du gâchis.
Et bien pas pour moi et en plus il n'est jamais abîmé par la balle donc pas de viande noire à trier. Va falloir sortir la cocotte en fonte.


Par-contre,la photo des truffes me fait baver d'envie. Tiens, ça me donne envie et cet aprés-midi je vais aller aux cèpes en promenant le chien. C'est pas la bonne lune mais il y en a toujours 2
ou 3 qui se trompent.Hi.


Bonne journée à tous.



jupiter 11/09/2011 06:29



tu as de la chance, au moins tu mets les pieds sous une bonne table


moi si je veux une bonne daube, et bé ......tu as compris


 


les champis pour nous , niet , c'est trop secs et trop chaud pour le moment



Lydia 10/09/2011 09:55



Ca donne envie, mais il fait encore trop chaud je trouve pour ce plat. On essayera cet hiver.


Bises



jupiter 11/09/2011 06:30



ben oui, mais la chasse au sanglier est ouverte, alors....


miamm le soir avec les bonne tagliatelle fraiche


bises