AMBIGU-SOUS-BOIS
Publié le 6 Avril 2007
Revenons à la cuisine très très classique Française.
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en 1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"
Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans
AMBIGU-SOUS-BOIS
Milieu de table sur le gazon
Gerbe Champêtre
HORS-D'OEUVRE
Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons
GROSSES PIECES
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en 1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"
Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans
AMBIGU-SOUS-BOIS
Milieu de table sur le gazon
Gerbe Champêtre
HORS-D'OEUVRE
Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons
GROSSES PIECES
Rosbif à la gelée Galantine à la gelée
Pâté d'esturgeon Pâté d'alouettes
ENTREESPâté d'esturgeon Pâté d'alouettes
Aspic de cervelles de veau Mayonnaise de volaille
Quartier de chevreuil à la gelée Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare Pain de foies gras
Buisson d'écrevisses Filets de truite à la Orly
Artichauts à l'huile Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade Croquettes de patates
Bavarois à l'orange Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin Macédoine de fruits
Bombe de Solférino (feu d'artifice) Café glacé
Quartier de chevreuil à la gelée Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare Pain de foies gras
RÔT
Poulardes truffées froides à la gelée Goujons fritsBuisson d'écrevisses Filets de truite à la Orly
SORBETS GLACES
ENTREMETS
Artichauts à l'huile Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade Croquettes de patates
Bavarois à l'orange Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin Macédoine de fruits
GLACE
Bombe de Solférino (feu d'artifice) Café glacé
Champagne frappé
DESSERT VARIE
DESSERT VARIE
OBSERVATIONS - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.
Voici aussi comment se décompose le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long
Dîner d'Apparat
On commence par :
POTAGES
BOUTS DE TABLE
CONTRE FLANCS
ENTREES
RELEVES DE FLANCS
RÔTS ET PUNCH GLACE
SALADES
ENTREMETS
DESSERTS
Compotes
Fromages
Fruits
Confitures
Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :
Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé
Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça
Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout
On commence par :
POTAGES
BOUTS DE TABLE
CONTRE FLANCS
ENTREES
RELEVES DE FLANCS
RÔTS ET PUNCH GLACE
SALADES
ENTREMETS
DESSERTS
Compotes
Fromages
Fruits
Confitures
Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :
Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé
Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça
Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout
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