AMBIGU-SOUS-BOIS

Publié le 6 Avril 2007

Revenons à la cuisine très très classique Française.
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en  1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"

Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans



AMBIGU-SOUS-BOIS

Milieu de table sur le gazon

Gerbe Champêtre

HORS-D'OEUVRE

Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons

GROSSES PIECES

Rosbif à la gelée                                             Galantine à la gelée
Pâté d'esturgeon                                             Pâté d'alouettes
ENTREES
Aspic de cervelles de veau                               Mayonnaise de volaille
Quartier de chevreuil à la gelée                        Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare                                  Pain de foies gras

RÔT
Poulardes truffées froides à la gelée                  Goujons frits
Buisson d'écrevisses                                         Filets de truite à la Orly

SORBETS GLACES

ENTREMETS

Artichauts à l'huile                                           Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade                      Croquettes de patates
Bavarois à l'orange                                           Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin                                        Macédoine de fruits

GLACE

Bombe de Solférino (feu d'artifice)                     Café glacé

Champagne frappé

DESSERT VARIE

  OBSERVATIONS  - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.



Voici aussi comment se décompose  le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long

 Dîner d'Apparat

On commence par :

POTAGES


BOUTS DE TABLE

CONTRE FLANCS

ENTREES

RELEVES DE FLANCS

RÔTS ET PUNCH GLACE

SALADES

ENTREMETS

DESSERTS

Compotes

Fromages

Fruits

Confitures

Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :

Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé


Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça

Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout

Rédigé par jupiter

Publié dans #Divers

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krybaby 08/04/2007 00:12

bon week end mon jupi...

joelle 07/04/2007 23:18

                            

le pas sage 07/04/2007 21:33

salut
joyeuses pâques

cristina 07/04/2007 20:46

Je te souhaite une très belle fête de pâques...et sache que tu n'est pas tout seul.
Bisous.

Rosie 07/04/2007 20:32

Première fois sur ton blogue, j'ai bien aimé te lire, je reviendrai et je te remercie de nous avoir partagé tout cela.
Joyeuses Pâques.
D'une p'tite cousine du Québec,Canada.
Belle journée.

Nathan 07/04/2007 18:55

un passage pour te souhaiter un bon week-end de Pâques que de bonne affaire, c'est un des plus beau métier cuisinier et d'après ce que j'ai pu entendre dire de la bouche des filles, un garçon qui cuisine est un dieu !J'espère que tout va bien et je te souhaite une bonne soirée

:0010: marithe 07/04/2007 16:14

Ca m'étonne pas qu'ils rotaient et pétaient à table avec tout ça   !!!Une pensée pour ti Jupi et

bernard 07/04/2007 16:14

bonjour Jupi
tu as de qui tenir !!!
tel père ... tel fils !!
des menus de régime à l'époque ...mais ils savaient cuisiner ..
je te souhaite un excellent week end de Pâques

Christian 07/04/2007 14:33

Bonjour Jupiter,
Un petit coucou d'amitié pour te souhaiter de bonnes fêtes de Pâques !Gros bisous,Christian

Martine d'Alsace 07/04/2007 14:11

Bonjour Jupi !
çà se voit qu'à l'époque le bikini n'existait et que les top models n'étaient pas anorexiques comme aujourd'hui. C'est tout de même terrible ce dictat de la "beauté" (hum) qui veut qu'on soit maigre comme un fil de fer. Avec tout cela, on passe à côté de bonnes choses qu'on ne connait plus ou que l'on ne sait plus apprécier.
Je te souhaite, à toi Jupi et à tous les visiteurs de ton blog, de joyeuses fêtes de Pâques. Laissez vos soucis au placard pour un temps, il sera toujours assez tôt de les reprendre mardi matin !!!
Amicalement.              Martine

Mog :0040: 07/04/2007 14:00

A l'époque on mangeait beaucoup plus. J'ai conservé des menus tapés sur de la soie, et qui ressemblaient à ce que tu mets sur ton blog. Sans compter qu'il y avait différentes sortes de vins et pas nimporte lesquels  vin blancs (parmi les vins rouges : château pétrus, chateau latour, cheval blanc etc etc ) plus le sauterne enfin bref, et les gens qui sortaient des repas n'étaient pas saouls et rentraient chez eux indemnes. Il est vrai qu'à l'époque il y avait moins de voitures. Bonne journée Mog

Nadine de Trans 07/04/2007 11:43

Coucou Jupi,
Ces menus sont impressionnants ! On se demande comment les convives pouvaient engloutir tout ça ! Ils devaient avoir un double estomac ou une poche pour emporter les restes chez eux (lol).
Gros bisous Jupi et bonnes fêtes de Pâques tout de même avec tes endives, moi j'en ai mangé cette semaine...
Nadine

CATALANE 07/04/2007 11:10

Dis donc, quel menu !!! J'ai mal à l'estomac rien que de l'avoir lu ! Mignons tout plein les lapins en chocolat du précédent commentaire ! Jupi bonnes fêtes de Pâques. Je te bizouille

~~ Kri te souhaite une bonne fête de Pâques ~~ 07/04/2007 09:12

Hey Jupi!!! j'suis au régime môa :-/

lejardindesamateurs 07/04/2007 07:56

bonjour
desolé, je n' ai pas un estomac assez impressionnant pour tout cela
bon week end, et joyeuses paques
bzzzzzz

tanette 07/04/2007 07:19

Comment pouvait-on manger autant en un seul repas ? Finalement je choisirais comme toi les endives. Bises et bon week-end.

francoise oléron 07/04/2007 06:46

Jupi pour les giroflées il en existe de différentes couleurs, des jaunes, des grenats, des rouges etc... mais les plus courantes sont celles de nos photos, gros bisous et bon samediFrançoise

Véron 07/04/2007 05:32

voilà une aide serieuse pour le menu de Paques !
je vais mettre la table sur le gazon (enfin , l'herbe du jardin !)......et beaucoup moins de choses dans les assiettes. Peut etre bien 'un truc' à accompagner de pesto aux fêvettes ......je pense à Jupitorégime et passerai qques photos !

olaf 07/04/2007 05:27

Bon W.E. et courage, les endives c'est très bon. Il a fallu que j'atteigne mon âge (avancé) pour les aimer...

Suzanne 07/04/2007 05:07

Alors, ton papa était cuisinier? Les repas devaient être bons à la maison!
Tout un menu! Moi non plus, je ne pourrais pas bouffer tout ça, je me demande bien comment on peut même survivre à un tel menu!
Ce midi, pour nous, repas de cabane à sucre, c'est à dire, tout plein de plats cuisinés avec du sirop d'érable! Bon au goût, mais pas trop pour la santé, mais il faut dire qu'on y va juste une fois dans l'année! Bonne journée!