Nos Chichis (Beignets) de foire en Provence VAR (pas Freggi)

Publié le 24 Juillet 2011

 Nous appelons cela des "Chichis" mais ce ne sont pas les "chichis frégi de Marseille"
Ce sont simplement des beignets de foire et de fête très courant dans cette partie de la Provence.  C'est facile , mais un peu long car il faut deux levées à la pâte qui ressemble à de la pâte à pain. Déjà se lever une  fois pour un Provençal c'est dur, alors deux fois !! C'est pour cela que je ne fais pas la sieste, vous vous rendez compte , se lever deux fois dans la même journée ?


CHICHIS DE FOIRE


Il faut  donc
 

- se lever
- appeler ses petits neveux pour qu'ils profitent de ce que je ne peux pas manger


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- 500 gr de farine T55, à ajuster
- 300  gr d'eau non chlorée
- 18 gr de levure fraîche de boulanger
- 80 gr de lait en poudre
- 90 gr de sucre pour la pâte (le sucre de "déco" n'est pas compter dans ces 120 gr)
- 80 gr d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 pétrin de ménage , ou alors le faire à la main à la vieille méthode, avec les gouttes de sueur qui tombent dans la pâte
- 1 pince à chichis (pas d'allusions hein!!!) ou une araignée
- 1 bassine à friture avec d'huile propre
- 1 allumette
- et un aérateur très puissant ou alors technique habituelle , (allez chez la voisine empouraquer *  sa cuisine), ou plus simple, les faire dehors
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- Dans un peu d'eau tiède prélever sur les 330 gr , délayez la levure , deux cuillères de farine idem, une pincée de sucre, mettre dans un bocal et secouez sauvagement, ah oui le couvercle  fan de garce j'avais oublié. Laissez un peu mousser  (simili polish)
- Allez prendre l'air faire des photos et revenez une demie heure plus tard
- Dans le pétrin de ménage mettre le "polish", le reste d'eau , le lait en poudre, le sucre, l'huile et la farine et la pincée de sel
- Mettre sur position moyenne (4) et laissez tourner 12 minutes
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Sortez  le crochet de la pâte , couvrir d'un torchon,et laisser lever dans un endoit tiède (sous les aisselles par exemple, oui mais de Tyrex) 45 minutes
Avec le poing chassez l'air de la pâte après cette première levée

Remettre à pousser encore 45 à 60 minutes environ, cela dépend de la température ambiante.

Mettre dans votre votre bassine à friture 2 litres minimun (pour l'inertie thermique)d'huile à frire
Dégagez bien votre plan de travail, attention l'huile de friture à 170° / 180° ne pardonne pas

A droite de la bassine disposez votre Pâte toujours couverte pas le torchon et un saladier d'eau pour se tremper les doigts (de cette façon la pâte ne colle pas pas aux didis.) N'essayez pas de faire plus gros que ma main car la T° chute trop et alors bonjour l'éponge à huile
Oui je sais elle est floue
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A gauche un plat avec du sopalin où vous poserez au fur et à mesure les chichispuis la plaque émaillée de votre four où vous les roulerez dans le sucre semoule.


Ne faites que deux chichis maximum à la fois et ne laisser pas tomber la T° de l'huile autrement  la pâte vas se gorger d'huile (voir la surprise de la friture)....
Extrait en fin d'article, lire avec attention cela vous évitera de faire des trucs archi lourd à digérer

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Regarder vos neveux se gaver de chichis , de jus de fruits et même de boule de coco.  Maman mon diabète, alors ? Et bien je suis arrivé à résister . Même l'odeur de l'huile chaude me donne des nausées , pauvre de moi.


LA SURPRISE

 

Extrait de la cuisine de Dumas Père
« Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise ; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
« Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.
« Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. « On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion ; sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût. « Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine, afin qu'elles contractent une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition.


*empouraquer : sentir mauvais , dans ce cas la cuisine sentira mauvais après, mais ici chez moi on dit "putain ! tu empouraques la merde" comme si la merde pouvais sentir bon

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Christine RERAT 07/02/2016 16:10

bonjour Jupi,
Hummm les bons chichis des fêtes et foires j'ai jamais fait mais faudra que j'essaye avec ta recette, moi je fais les boflotos, ce sont de petits beignets qu'on trempe dans le sucre et tout le monde adore.
Je me souviens aussi du marchand de pognes qui passait dans les rues avec sa corne et criait "les pognes, les pognes..." tout ça c'est fini .....
Bonne fin de dimanche Jupi malgré la pluie mais ça fait du bien à la nature, bizzzz

Christine RERAT 08/02/2016 09:52

Bonjour Jupi,
Les Boflotos sont de petits beignets qui se font en côte d'Ivoire et qui sont les beignets de bienvenue, c'est une dame de Côte d'Ivoire qui m'avait donné la recette.
Bisous

jupi 07/02/2016 16:23

bonjour christine, c'est la première fois que je vois ce mot "bofloto", par contre je me souviens bien du marchand de pogne et de sa trompette. C'est fini ce temps là, dommage, bizz.
il pleut aussi ici

karsess 19/10/2014 10:17

Bonjour je vais me lancer aujourd'hui dans le chichi. Dans les ingrédients il est noté 300gr d'eau. Dans la recette : prélever sur les 330gr. C'est donc 300gr ou 330gr. Merci

jupi 07/02/2016 16:25

oui la farine se comporte différemment l'été par exemple, mais je vais modifier, c'est 330 gr d'eau

jupi 07/02/2016 16:21

ah, je vais voir cela, mille excuses

jupi 19/10/2014 14:06

c'est pas bien grave, souvent il faut ajuster la farine ou l'eau, c'est donc à titre indicatif
par un exemple , la farine qui est hygroscopique absorbera moins d'eau un jour de pluie
bon chichis

jupi 05/09/2014 15:25

ouf un article que je n'ai perdu dans la migration OB

Marielle 30/05/2014 22:45


Merci pour cette recette. J'ai hate de l'essayer!

La Cachina 02/06/2014 19:35



c'est facile Marielle


il faut mini 2 litres d'huile pour avoir une inertie thermique convenable



cornello cuisine 02/09/2011 08:52



bonjour,


j'ai mis un lien de votre article sur mon blog dont le lien suit :


http://cornello.over-blog.com/article-les-chichi-de-foire-83040836.html



jupiter 03/09/2011 05:56



ils sont extra et bien alvéolés


bravo



Bazarette 28/07/2011 16:25



Cette recette je l'avais mise de côté lors de la première publication, je l'ai testé un soir de nostalgie.... je me rappelle que nous avons mangé tous les beignets à deux c'est dire s'ils étaient
bons.



jupiter 30/07/2011 05:16



ah, tu vois !



beylac 27/07/2011 16:14



Bravo pour cette interprétation des chichis de mon enfance.


philippebeylac.com



kiki 26/07/2011 12:37



bonjour jupiter,


j'adore votre blog qui sent bon la provence de mon enfance. chaque fois que je viens en visite je vous pique des recettes lollllll difficile de faire le tri ... tout est bon ... comme dans le
cochon (comme on dit en ariège ...!) et j'ai du mal à quitter votre blog. merci, mille fois merci pour toutes ces recettes .... 


cordiales pensées et rooobisoussss


kiki


 


 



René l'anchois 26/07/2011 11:01



Bonjour Jupi.


Un petit passage rapide pour saluer tout le monde.


friture de jols à midi.Je vais leur faire " la surprise ".


Bonne journée à tous.



cricri d amour :0025: 26/07/2011 07:30






Hier soir,


nous avons terminé la soupe au Pistou;


un moment inoubliable !


Nan, mais c'est vraiment un régal.


Bises mon bon Jupi.



René l'anchois 25/07/2011 18:38



Bonjour Jupi.


Un petit bonjour à tous en passant.


Grosse journée de labeur pour tomber quelques accacias qui empêchaient mes tomates et autres légumes de profiter au maximum du soleil . je mangerai bien un petit chichi pour me donner des forces.


Bonne semaine à tous.



cricri d amour :0025: 25/07/2011 12:57






 


Hé ben moi....


j'aime bien les chichis de marseille !!


Bof, tu sais la friture, c'est pas mon fort .


Ha oui, au fait, j'ai fait ma soupe au Pistou......


tout simplement un Dé Li Ce, c'est incroyable !!!


J'adoooooore.


Bises mon bon Jupi.



applemini 25/07/2011 08:42



j'adore vraiment te lire!


bon j'ai tout, il me manque que l'allumette! c'est ballot hein?lol



:0014:dom 25/07/2011 08:15



Chez nous aussi, on fait des chichis (pas des simagrées, hein !) mais ils sont longs et tortillés car on passe la pâte dans une machine et on la coupe à la longueur qu'on veut.


Sur les foires, c'est dégueulasse, en fin de journée, quand la friture à servi depuis le matin ...


Bon début de semaine.
Bisoux

dom



sara 25/07/2011 07:56



Magnifique article! ce n'est pas une recette, c'est un conte!


encore merci  "Nom de Zeus" de mettre des sourires et du bonheur sur ces page.


Extra,  la "surprise" du père Dumas! j'adore le coté "scientifique"  de ses explications! le monde est meilleur quand on  comprend ses mystères


par contre les "chichis" surpris ou non, sont une véritable bombe atomique pour nos petits foies surmenés! j'ai le souvenir d'une lointaine orgie de  beignets au brocciu tièdes découverts
dans une foire aux fromages sur l'ile....et qui ne sont toujours pas passés depuis une décennie! mais c'est une autre histoire!


mille merci Jupiter pour celle-là!



Armide+Pistol 25/07/2011 00:30



Je ferais des folies ! 



Kri 24/07/2011 21:45



Je veux bien être ton petit-neveu :-))



Mamminic 24/07/2011 18:15



Qu'ils en ont de la chance ces petits neveux d'avoir un tonton "gâteau" et par la même occasion nous, tes lecteurs, Jupi, nous nous régalons de tes recettes sucrées.... même si on nous dit qu'il
ne faut pas trop en manger.... mais pour moi le sucre c'est bon pour le moral et j'ai, en ce moment, besoin d'en avoir un très bon avec tout le travail que me donnent tous les enfants et
petits-enfants.... vivement la fin des vacances!! Amicalement. Mamminic



bienvenue-chez-amelie 24/07/2011 16:26



Bonjour,


Cela me rappelle quand j'allais à la ducasse, un gros paquet de chichis à déguster...



ROZET Christine 24/07/2011 16:18



Monsieur, j'ai découvert votre site par hasard , et depuis je suis une vraie fan, vous me régalez de vos textes, vos
anecdictes, vos photos et votre humour . Lorsque je vous lis, je me régale.  Merci pour votre "savoir-vivre", à très bientôt, Chris.



Lydia 24/07/2011 16:07



Miam, les chichis frégi, ceux du cours Lafayette à Toulon sont excquis aussi, enfin, je m'en souviens de quand j'étais gamine que maman nous en achetait pendant que l'on faisait le marché.....
mais c'est rudement bon. Un jour il faudra quand même que j'empouraque ma cuisine pour faire goûter ça à mes filles.


Merci pour la recette.



Liliane 24/07/2011 15:37



Coucou mon Jupinou ! Tu plaisantes, c'est que ça va un peu mieux... Chez nous sur les foires, les fêtes foraines, on vend des croustillons hollandais dont la recette est comme la tienne ! Mais
ils les font en boule, grands comme des accras... C'est super bon ! J'aime bien tes conseils "surprise", merci.
Gros bisousssSSSS mon Jupinous bonne fin de dimanche.
Prends grand soin de toi...



René l'anchois 24/07/2011 14:12



Bonjour Jupi.


On va pas faire de chichis entre nous ! Hi.


Nous ne sommes pas trop béignets à la maison. Nous préférons par-contre une bonne friture de vairons ou de truitelles( le summum mais c'est interdit sauf en pisciculture )ou de jols quand on en
trouve des bien frais au marché.


Je suis entiérement d'accord avec toi pour " la surprise" . Ca empêche l'huile de pénétrer mais aussi de faire une cuisson en 2 temps. Je m'explique bien que tout le monde le sache.


Je surprends mes poissons, frites ou autres pendant une bonne minute, je mets mon panier hors friture pendant 2 minutes environ pour que la chaleur de la surprise cuise doucement l'intéreur puis
je remet à frire pour bien dorer. Papier absorbant et hop . Miam.


Content de te lire et j'espère que tu vas mieux avec cette belle journée ensoleillée et fraiche.


Bon dimancheà tous.



Lizagrèce 24/07/2011 14:05



Et ça se mange sans faim , avec les doigts, sans chichis ...



mounic 24/07/2011 14:05



ah! tu sais que je l'ai copiée, celle là, de recette! parce que j'adore les chichis (je te vois rire!) a passa lou bèoù tems!!!!!!!!!!!!!!depuis, je l'ai faite deux ou trois fois, mais maintenant
avec ce diabète.....bon, je vais faire une entorse à la règle !!!!bisous ma biche belle! mémé qui en a marre de ce mistral de m.