Cailles farcies cuitent à l'étouffée

Publié le 27 Février 2014

Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné

La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est  de bonne qualitée, (j'en trouve chez un éléveur traditionnel de manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)

Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels hier

 

J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit

Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons

bref du très classique (c'est melleur avec des petit pois et carottes primeurs)

cailles--6-.JPG

 

cailles--2-.JPG

 

Les ingrédients :

 

 

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles à farcir 

- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON

- 2 oignons

- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla

- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille

La farce :

5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas  trop le salé/sucré

 

Faire la farce:

Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée bruni comme carlita, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat

Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur

 

Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"

 

Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...

Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille

 

Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°

DSC02482.JPG

 

Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez  du jus de cuisson des cailles ou moment de servir


Voila c'est tout

Oup j'oublais, faire sa sieste, attention, pas dehors car en ce moment même si le soleil tape et ne se montre que de temps en temps, il caille

  

Rédigé par jupiter

Publié dans #recettes d'antan

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Liliane 28/02/2014 20:57


Hummm...
Tu as la même cocotte que moi, Le Creuset, la mienne est beige !
Bon, pour la farce j'ajoute des raisins blancs, c'est un peu acidulé par rapport aux raisins secs qui sont très sucrés... Et 'est bon...
J'ai faim ! Merci Jupi.
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 28/02/2014 23:25



c'est cocotte coûtait peu cher avant, maintenant il faut casser la tirelire


Franchement une bonne grive, à une caille, mais les pauvrettes il faut les tuer, mes beauf s'en chargeent, et m'en donne quelques unes


rooooo   bisous



Gueirard 28/02/2014 14:46


Bonjorn


Je me souviens de quelques années en arrière, à la chasse on pouvait en ramener un peuc, mais elle se font de plus en plus rare. Pour ne pas dire invisible.


Si on pouvait avoir l'adresse de cette éleveur à Manosque, ça serait gentil.


Mercé et adesias

La Cachina 28/02/2014 23:54



je crois qu'il ne doit plus y en avoir


Je ne connais  pas le fournisseur de manosque, c'est un ami (le pauvre est mort jeune il y a peu) qui allait à manosque acheter des PdT, des pommes etc... et qui me demandait si je voulais
des cailles "naturelles "


désolé


 


patrick



René 28/02/2014 14:14


Bonjour Jupi.


Je mettrai bien des cardons à la la place du céleri...Ça m'arrange nen plus car il m'en reste en pagaille !! hihi.


Bonne journée (bien grise ici )à tous *.

La Cachina 28/02/2014 23:59



ça devient rare les cardons, les marchés ne sont pas trop diversifiés chez nous


j'aime bien les cardons , c'est meilleur



lizathenes 28/02/2014 13:36


Farcies et étouffées ! Quelle cruauté !

La Cachina 01/03/2014 00:01



bon, et les homards alors , hein, plongés dans l'eau bouillante, hein, et les poulpes battus !



marithé :010: 28/02/2014 12:10


miammmmmmmmmmmmmmmmmm

La Cachina 01/03/2014 00:01



je préfère les grives soeurette; miammmm


 


rooo bisous



Olivier 28/02/2014 10:49


Bonjour,


est-ce qu'on peut avoir l'adresse de cet éleveur de cailles à Manosque?

La Cachina 01/03/2014 00:03



désolé Olivier


Je ne connais  pas le fournisseur de manosque, c'est un ami (le pauvre est mort jeune il y a peu) qui allait à manosque acheter des PdT, des pommes etc... et qui me demandait si je voulais
des cailles "naturelles ", je ne connais ni le nom, ni le téléphone


patrick



:0014: ♥ dom ♥ 28/02/2014 09:48


Bonjour, Jupi


Pauvres petites cailles ...
Je te souhaite une bonne fin de semaine.
Bisoux

La Cachina 01/03/2014 00:03



on se ratrapera sur les cailles d'été , dorées au soleil , hihi


bisoux



CATALANE 28/02/2014 07:59


IL n'est que 8 h et pourtant je me mettrais bien à table pour déguster une petite caille ! Il y a un moment que je n'en ai pas fait. Va falloir que j'y pense ! Bisous.

La Cachina 01/03/2014 00:06



ah non pas les cilles froides le matin après "mes kellogs enrichis en sucre et vitamines, + plus un bon nutella tarinés sur du saucissons, bisous


soleil demain ? oui non