Caillette du Var en images

Publié le 29 Septembre 2013

Bon élève de Mémé Mounic j'ai fait cette caillette du Var sans difficulté majeure, moralité vous pouvez y arriver, car si j'y arrive.....vous ne pouvez pas échouer

Ok c'et une rediff, because je suis malade, et de plus cette recete facile à faire est de saison

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici !

  Caillette du Var


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Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...l'automne arrive à grand pas


Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.


Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros


-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

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- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

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- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

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- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

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- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

 

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

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- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

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Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

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- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

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- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

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- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°


- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra , le  jus de caillette


La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

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Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 


VARIANTES :

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Du Haut-Var 13/09/2016 19:24

Merci Jupiter de ton commentaire sur notre caillette.
Quant à l'andouillette, je n'en ai jamais préparé. Actuellement, l'une des meilleures est produite à CALLIAN. Pour moi, sublime !

Haut-Var 13/09/2016 15:01

Du Haut-Var
Bravo pour cette réalisation. C'est bien appétissant cette spécialité. J'en ai eu fait exactement de cette façon-là. Juste un petit complément dans l'assaisonnement : dans le hachis d'ail et de persil + sel + poivre, quelques feuilles de sauge finement hachées et ne pas oublier les graines de genièvre concassées. Régalez-vous !

jupiter 13/09/2016 15:51

Merci beaucoup, c'est ainsi qu'on la fait dans mon petit village et alentour, je n'ai rien contre la sauge mais c'est personnel (je n'aime pas la sauge même pas avec un rôti de porc)

un truc que j'aimerai bien savoir faire (il ne faut pas se louper) c'est l'andouillette, d'accord c'est pas très raffiné mais j'adore ça.

MICHEL Maguy 17/07/2016 09:54

Je voudrai connaître un commerçant qui puisse m'expédier de la caillette , mais de la vraie varoise car nous sommes actuellement en haute Savoie il est impossible de trouver ce produit .
Merci de me renseigner pour que je puisses entrer en contact avec celui ci .

jupiter 17/07/2016 10:16

c'est impossible Michel, c'est une semie conserve. Franchement le plus simple pour vous est de la faire, je ne rigole pas,
Je ne suis pas cuisinier, j'étais electricien, donc si j'y arrive , vous allez y arriver.
Acheter les morceaux nécessaires chez votre boucher et faites le.
Beaucoup de nos bouchers ne la font plus, ils achètent la charcuteries toutes faites.

je suis vraiment désolé de ne pas pouvoir vous renseigner.
patrick

mourre bernard 20/01/2016 00:25

cuisson au bain marie je rajoute les rognons blanchis je les fais avec du sanglier pour les sanguins c est pas dur bon appeti
t

jupi 20/01/2016 11:59

merci pour ces bonnes idées délicieuses Bernard, pour les sanguins c'est plus difficile d'en avoir (c'est mon péché mignon)

Olivier 17/09/2015 10:26

Juste parfait comme recette par contre pour trouver du foi de porc j'ai du faire 5 magasins...
On m'a même dit que cela ne se vendait plus !

jupi 17/09/2015 12:16

si cela se vend olivier, mais bien souvent ils reçoivent des demie carcasse vidée
le foie de porc n'est pas très prisé par les gens de maintenant
qq fois intermarché fait de promo porc, et là il y a tout, foie, rognons, crépine, gorge

oui c'est pas facile à trouver, mais vous pouvez le commander à votre boucher habituel

denis 02/09/2015 16:59

simplement superbe!!!!!!!

jupi 03/09/2015 05:55

et c'est tout simple denis, tu devrais essayer

Irène 14/07/2015 09:44

Purée !!! la caillette , il n'y en a plus de bonnes chez les bouchers , vu que les charcutiers y'en a plus , c'est commes les safranés a l'huile , vu leur prix on en fait de moins en moins . C'est chouette de raviver les souvenirs !!!!!

jupi 03/09/2015 05:54

Oui Irène, c'est bien vrai la qualité et prix des choses courantes dans nos village foutent le camp, je peste aussi contre les boulangers. Moralité, j'ai du apprendre à faire les choses que j'aimais.
Tu ne le sais peut être pas mais à Noël je me fais offrir une gros pot de sanguins, je préfère ça au sempiternel foie gras

Liliane 30/09/2013 21:57


Des superbes photos !!! Magifique ! J'aime les caillettes et celles-ci j'ai déjà essayé, mais c'est trop bon, je vais m'y remettre quand la vie aura repris son cours normal...
Merci mon Jupinou. Prends grand soin de toi... Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS.

mounic 30/09/2013 13:26


ma Biche, tu l'as bien réussie! j'espère que tes piquouzes te tiennent à flot...Je pars chez le cardio! on est quand même mieux quand on fait la cuisine, pas vrai? bisous, soigne toi bien! mémé

René 30/09/2013 11:18


Bonjour Jupi.


C'est vrai qu'elle n'a vraiment pas le même aspect que les nôtres. je pense que les morceaux sont vraiment coupés plus gros.


Je ne peux même plus demander à mon bof de me la faire, il a pris sa retraite....à 50 ans !! Ça rapporte la boucherie et il a raison car il faut en profiter maintenant.


Bon lundi à tous *.

Miechambo 30/09/2013 10:31


Je l'avais repérée aussi mais je n'ai pas encore eu le temps la faire. Mais elle est en attente ! Boudiou ces retraités qui n'ont pas pas beaucoup de  temps pour  faire tout ce qu'ils
voudraient !!


Bisous


Michèle

:0014: ♥ dom ♥ 30/09/2013 09:32


Merci, c'est noté !


Bon début de semaine.
Bisoux


josette 30/09/2013 06:01


ça donne envie tout ça!!! quant à le faire, je ne crois pas que je me lancerai, je suis par contre experte dans l'art de gouter et d'apprecier.


désolée pour votre santé mais je suis sure que ça va bientôt s'améliorer.


merci et des bisous


josette

Danielle 30/09/2013 05:34


Coucou Jupi,


soigne toi bien surtout! c'est l'essentiel! tu te rends compte on va refaire toutes nos charcutailles comme au bon vieux temps!! Ici ce W.E il y a eu une poussée de cêpes, les bocaus sont
remplis!!


Gros bisous

lujambo 30/09/2013 02:15


hum....doit être un peu gras pour moi ça ....je vais rester sur une soupe au pistou !

marithé :010: 30/09/2013 01:09


dis donc  c'est dur   ..c'est cro dur  mon jupinou,  j'espère que ça va aller mieux et je te dis bonne nuittttttttttt   gros bisousss