Faire sa longe de porc Poivre/Thym (charcuterie)

Publié le 15 Octobre 2013

 


 

Vous vous rappelez sans doute de la recette de la longe de porc salée. Cette recette part un peu sur la même base mais en moins salée.

Pour vous rafraichir la mémoire

 


Longe de porc salée


Voici une recette à la portée de tous le monde possédant un réfrigérateur, ceux à froid ventilé ou « no frost » permettront un meilleur séchage

En principe il faut que le morceau soit homogène au départ, pas comme la photo ci dessous qui présente une belle fente que j'avais bourré de poivre de sel et d'herbes

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il faut

  • de la patience

  • un rôti de porc dans la longe (dans le filet c'est mieux évidemment)

  • du gros de mer

  • du sel fin

  • un mélange poivre noir, thym sarriette sec moulu grossièrement


Jour 1 , salez le rôti au sel fin et le mettre 1 jour au frigo dans une assiette

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Jour 2,  essuyez votre rôti et préparez le bac de salage ainsi avec du papier absorbant au fond

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Bien frotter le rôti au gros sel

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Le déposer dans la boite sur une couche de gros   sel et recouvrir de gros sel


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L'assiette au fond évite à la viande de baigner dans l'eau qu'elle va rendre

Laissez 4 jours au frais en bas de votre frigo

Passer ce temps passer le rôti sous l'eau du robinet et bien l'essuyer

Nettoyez votre bac à sel et laisser l'assiette

Bien rouler le rôti dans du poivre ou dans des herbes de Provence (en principe il faut l'entourer d'un torchon ce que je n'ai pas fait afin de prendre des photos sans trop de difficulté)

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Laisser sécher ainsi pendant 3 à 4 semaines toujours dans le bas de votre frigo, je l'ai sorti prendre un peu le soleil car il se languissait tout seul au froid

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Vous remarquez qu'au séchage les ficelles se relâche, il faut compter sur une perte de 50 % du poids initial

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et voilà, c'est pas compliqué

La conservation extérieure va se faire à l'aide de poivre et de thym

Recette donnée pour  un morceau de longe de 1, 5 kg

Il faut compter entre 21 et 23 jours à 4° pour que cette charcuterie soit "mûre"


  Longe de porc poivre/thym


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- Salée votre longe au sel fin et laissez la dégorger 24 heures au réfrigérateur

- Dans un bac plastique posez deux supports afin que la longe ne patauge pas dans le liquide (voir ICI)

- Laissez 3 jours au gros sel

- Le 4ème jour vider la boite, essuyez votre longe afin qu'il ne reste pas de gros sel

- Frictionnez toute la longe avec du sel fin

- Préparez un mélange Thym en poudre sec et poivre gris moulu 50/50

- Enrobez bien de toutes parts votre pièce de viande sans en omettre une partie

- Mettez votre longe entourée d'un torchon , dans une assiette au bas du réfrigérateur

- au bout de dix jours, ficelez serrée votre viande et ajoutez un peu de mélange thym/poivre

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- Remettre au frigo et attendre une petite vingtaine de jours

Attention toujours remettre du poivre sur l'entame lorsque vous coupez des tranches

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Bon appétit, et c'est plus facile à faire qu' expliquer

 

FUMAGE à FROID

je suis en train de construire un générateur de fumage à froid ou vous pourrez même fumer vos aliments dans des tupperware (pas recommandé)

EST CE QUE CELA VOUS INTERESSE ?????????


Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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kakakol 04/02/2014 18:30


Bonjour , voila le temps a passer , la longe se mange bien mais helas beaucoup trop salée ! la prochaine fois je en laisserais que 48h dans le sel , c'est a mon avis largement suffisant ! sinon ,
je conseille aussi le sechage a l'air libre bien ventillé dans une caisse a sechage ! ma longe a deja presque 2 mois de sechage ça comme a etre pas mal pour la consistence ! voila pour les news .
je recommence bientot mais 48h de salage !


a+

jupi 11/02/2015 08:57

j'ai toujours peur de rater et je sale trop

La Cachina 07/02/2014 16:55



les espagnols traitent les longes à  plat en praticant des incisions


à bientôt



kakakol 18/12/2013 13:12


Bonjour , vous ne faites aucun dessalage  ?


Ce n'est pas trop salé du coup  ?


Si vous voulez des infos pour contruire un fumoir a pas cher ,


je peux vous en donner j'en ai fais un qui fonctionne tres bien .


Kakakol

jupi 11/02/2015 08:56

non cotignac

catelli 11/02/2015 08:15

bjr , je suis du var de pignans j ai fait un fumoir mais je pensse qu il faut plus de volume moi il fait 50cm de haut pour 80 0 cm de long merci pour ta reponse je croi que tu es de lorgues ou de salernes

La Cachina 18/12/2013 18:34



non car cela n'est pas du petit salé


c'est un peu salé oui, mais je ne suis pas un spécialiste


 


Ok pour le fumoir, je prends


je suis en train de mettre au point un générateur de fumée froide et simple



mandraque30 21/10/2013 21:23


oui le fumage ça nous interesse mais il y a un bout de temps tu nous avais fait un plan pour fumer a froid avec entre autre des boites de conserves.


Bonne journée

lujambo 19/10/2013 20:13


j'ai essayé ta recette 6/7 fois , toujours pas de louper ! les 2 dernieers j'ai modifié ta recette : avant le salage je fais mariner la cochonaille 24 heures au vin rouge ......c'est pas mal non
plus !   merci.

Mireille 17/10/2013 19:04


Je fais ça avec les filets mignon de porc, sinon on est obligé d'en manger tous les jours car la longe c'est trop gros pour nous.


Mais c'est vraiment très bon.
J'étais très occupée cette dernière semaine mais ça y est, je reprends le rythme.
Gros bisous Jupi.
belle soirée

marithé :010: 16/10/2013 21:16


whaou que ça doit être bon............. mmerccccccccciiiiiiiii   de ton appel   mon jupinou, quel plaisir de t'entendre   bonne soiréeeeeeeeeeee

Liliane 16/10/2013 20:00


Super ces deux recettes forts semblables ! Tes photos ont très belles... Ca donne envie mais je trouve qu'il faut attendre longtemps avant que ce soit fait... Si non la recette est très facile !
Je l'ai déjà copiée. Merci. Merci aussi de bien vouloir nous donner la recette du fumage... A froid ? Ca existe !
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS.

josette 16/10/2013 19:25


oh! j'en ferais bien si j'étais sûre de ne pas la rater,avec vos explications ça parait simple,  quel régal à l'apéro ! je vais peut-être me lancer .


ok pour le fumage à froid.


des bises


josette

Lou vièi gardian 16/10/2013 14:32


Miam miam...Ca donne envie ! Le fumage, ça m'intéresse aussi. Gramaci !

Marichante 16/10/2013 14:27


Je n'ai aucune idée de ce que peut être le fumage à froid ... mais si je peux faire ça dans ma cuisine d'appartement ... oui ça m'intéresse !

François 16/10/2013 13:33


Bonjour,


Oui je suis très interessé par votre système de fumage a froid.


D'avance merci.


Amitiés

catherine B. 16/10/2013 10:57


oh que c'est beau ce truc!!!!!! j'adore trop le poivre !!!!!! oh oui que je suis interessée par ton fumage a froid !!!!!!! tout plein de bizoux, dans la tempete vent et flotte !!!!!!!!!!!!

René 16/10/2013 10:25


Bonjour Jupi.


Ta longe de porc a un réel succés pour ceux qui ont le droit de la goûter. Certains la compare à de la coppa !! je laisse dire mais ça fait plaisir !.


Pour ta 2ème recette, je vais tester car elle doit être encore plus épicée et à mon âge ça rend sercice !! hihi.


Pour le fumage à froid, ok et merci d'avance.


Bonne journée à tous*.