Faire sa poitrine de porc roulée (version détaillée imagée)

Publié le 24 Septembre 2013

 

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau 

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Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance


 

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

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Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)


Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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loum 06/01/2015 17:15

merci pour cette bonne recette je vient de l assayer aujourd hui

jupi 11/01/2015 03:06

merci Loum, bonne réussite

ludovic 04/01/2015 08:03

bravo superbe ta recette, bonne Année

jupi 04/01/2015 11:19

merci ludovic et bonne année

Michel fabre 30/12/2014 17:32

magnifique résultat tu as passé des photos chocs c'est tout en ton honneur bravo pour ta recette je faisais presque la même recette en laissant une nuit ma poitrine mariner dans un vin blanc sec et deux feuilles de laurier encore bravo

jupi 31/12/2014 12:02

merci beaucoup Michel
la personne qui m'a appris ne le faisait pas, mais pour la prochaine si Dieu me donne encore un peu de vie, j'essayerai, juré
je ne suis qu'un amateur , je ne fais même pas mon foie gras, pourtant si simple à faire
bonne fêtes, santé et bonheur
patrick

JM LE SELLIN 17/01/2014 11:45


Belles photos, mais comment fait le sel pour pénétrer la viande alors que la couenne est parfaitement étanche ???

La Cachina 17/01/2014 14:50



la partie intérieur est frottée avec du gros sel et du thy en poudre, puis rouler serrée


les extrémités sont salées et poivrées avant affinage



Dianou 25/09/2013 05:13


coucou toi , alors là si tu pouvais me répondre chez moi, merci, pourquoi garde tu la poitrine salée au frigo ? si je la met dans un sac à jambon et que je suspent au cellier , ça le fait aussi ?
je fait les jambons salés tout les ans , mais pas la ventrèche , jamais osé , je vais attendre ta réponse, bisous dianou

lujambo 24/09/2013 22:53


celle là je l'ai faite l'ami , et ça était une réussite ! merci

jupi 04/01/2015 11:19

j'en suis bien content lujambo
bonne année

Liliane 24/09/2013 22:15


Je n'oserai jamais faire ce truc... Déjà pour la couture, c'est toi qui l'as faite ! T'es doué, bravo ! J'aurais bien trop peur de gâcher... La coupe est superbe !
Bonne soirée au Sud,. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

Victorine-Victoire sainte 24/09/2013 13:39


Magnifique ! c'est toi qui fait la couture ? où tu trouves des cochons élevés aux glands et aux chataîgnes ? Bonne nouvelle pour moi, les tomates rosissent enfin, il y a des sanguins et des
trompettes chanterelles dans les forêts en ce moment, mais on redemande un peu de pluie. Bisousssss.

lizathenes 24/09/2013 13:21


Tu aurais pu prévenir que les première images étaient très violentes !

René 24/09/2013 10:27


bonjour Jupi.


J'aime déjà talonge de porc  que je fais régulièrement . Certains invités la prennent même pour de la Coppa !!! hihi.


Cette version est plus difficile à réaliser mais je vais me laisser tenter dès que j'aurai un peu plus de temps de libre !


C'est vrai que les cochons et les femmes élevés aux glands et aux chataignes, on en tire vraiment que le meilleur  ( humour Mesdames *. ).


Bonne journée à tous (très importante pour moi !)*.

La Cachina 24/09/2013 10:41



j'aime beaucoup, cette année je ne l'a fait pas car je suis trop fatigué, pfff, il y a plein de choses que je ne ferais pas


très bonne journée donc