Faire sa poitrine de porc roulée (version détaillée imagée)

Publié le 24 Septembre 2013

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup d'eau

Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et 3.5 gr de poivre au kg,

Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

Détail du point à réaliser, dit point de suture "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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