Poitrine roulée traditionnelle (sel/poivre)

Publié le 8 Avril 2010

 

Ok, je sais vous attendez depuis longtemps cette recette, la voici donc, même si je suis malade à crever  "heu ....faut modérer tout de même)

 

Régalez vous en pensant à votre cholestérol

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C’est donc  avec beaucoup de retard que je vais vous mettre cette recette très facile à réaliser, mais un peu longue à « se faire », comptes environ 4 semaines au frais au bas de votre réfrigérateur, j’aurais pu intituler cette recette « la poitrine squatteuse » ou « l’Arlésienne »

Ils me manquait des photos, voila la vraie explication

D'ailleurs elles me manquent toujours, voila le pourquoi de cet article assez mal foutu

Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les région est pays, les condiments peuvent y être différents. Ventrêche, ventresque, coppa (un peu différente tout de même), ou tout simplement poitrine roulée

La méthode employée ici  permet de se passer du dessalage dans un bain d’eau claire, seul un passage sous le robinet sera suffisant

Essayez d’acheter du bon cochon si possible

Le morceau adéquat sera choisi par votre gentil boucher, évidemment ce n'est pas la partie où il y a les côtes , c'est l'autre à gauche

poitrine fraiche Le matériel nécessaire n’est pas important mais un accessoire « maison peut grandement vous aider pour le « serrage » qui est primordial

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Ces demi tuyaux de PVC ne sont pas de qualité alimentaire, donc lors du pressage mieux vaut intercaler du papier sulfurisé le temps de coudre la couenne de cette poitrine (Remarquez que l'on ne bouffe pas la couenne, mais des morts de faim ......si si j'en connais,  la mette dans les ragoûts et ils ont raison)


Réalisation du « serroir » genre budget de l'état

Coupez un bout de 40 cm de PVC en deux longitudinalement (pour tracer  facilemet une génératrice sur un cylindre il suffit de leplacer dans une boîte en équerre, voir cours de physique de 4ème)

Enlever encore une bande d’un quart sur chaque demi cylindre

Faire des indentations à la "va vite" afin de pouvoir coudre aisément la couene  par la suite

Vissez un tasseau de bois pour raidir les deux demis cylindres afin qu’il ne se plient pas au serrage dans l’étau

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Différent mode de serrage peuvent être utilisés, par exemple du collier serflex ou rilsan, ou alors des ficelles avec des clés en bois

Ou simplement de gros serre joints

Ensuite il vous faut du sel fin, du poivre noir moulu et de la sarriette ou du thym (goût différent avec le thym) moulu

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Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne laisser que deux  épaisseur de viande comme vous pouvez le voir sur cette photo veuillez m’excusez pour les photos manquantes, je les ajouterais lorsque je vais en refaire,

Ensuite il faut mettre la poitrine au carré, c'est-à-dire lever la pointe, les chutes serviront à faire des  rillettes par exemple

 Le salage :

Etape très importante, j’emploie du sel fin de mer, il faut frotter la partie interne de la poitrine puis mettre celle- ci au frais en la pliant en toit, aidez vous d’un plat à rebord à cet effet, mettre au frigo, le plat légèrement en pente afin de lever l’eau que la viande va rendre. Vous pouvez repasser du sel si nécessaire. Cela peut durer de deux à cinq jour selon la qualité de votre viande, en effet la viande de la grande distribution est gorgée d’eau, c'est-à-dire que l’alimentation des porcs en élevage  intensif favorise la rétention d’eau

Dans la norme il faut compter deux jours de sel par kg de viande fraîche, enfin il parait. En tous les cas la viande ne doit plus rendre d’eau avant de passer à l’étape suivante très importante aussi, mais avant il faut bien s'assurer que la viande ne rendre plus d'eau.

Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

Faire une encoche afin que la couenne se recouvre parfaitement.

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Le Poivrage

Le poivre est un des conservateurs utilisé en charcuterie, le thym ou la sarriette, piment, l’anis,  selon les pays sert de « désinfectant préventif » et donne l’arôme

Dans notre cas c’est simplement un mélange de sarriette et de poivre noir, 1 volume de sarriette moulue pour 2 de poivre noir environ

Tartiner l’intérieur de votre poitrine très copieusement, comme vous faites avec le berk nutella du matin.

 

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Etape très importante et capitale pour une bonne réussite car il ne doit pas y avoir de poche d’air à l’intérieur, il vaut mieux être deux et avoir des biceps, ou alors vous vous aider de l’appareil bricolé (voir debut d'article) d’un étau, et là c’est archi facile

Faite de belle couture avec une bonne aiguille et de la bonne ficelle et serre sans déchirer la couenne

 

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La couture

Je suis très mécontent de mes photos et de mes travaux de couture, au bloc opératoire en principe je recouds mieux, enfin presque !

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Tartinez les deux extrémités avec le mélange poivre sarriette et laisser au bas du réfrigérateur pendant environ 3 à 4 semaines. Vous pouvez couper des rondelles pour voir l’avancement de votre poitrine mais ayez bien soin de bien retartiner l’entame

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Voila et bonne chance, vous ne serez pas déçu

 

Sachez que le gras va s’affiner dans le temps , un peu comme un jambon cru, alors ne vous jetez pas dessus voracement comme des mouches vertes avec une envie pressente de se reproduire , berk

 

Bien sûr vous pouvez la fumer aussi mais cela sera dans un autre article

 

J'étais en train de fabriquer un fumoir à l'aide de hausses de rûches réformées lorsque un tas de ronces est entré dans ma gorge pour me refillr un maladie d'enfer, mais ça va passer ou alors je vais voir "House"

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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Dianou 10/04/2010 03:43



bonjour mon grand, ben dit donc coté santé tu va pas fort, tu trouve encore assez de forces pour faire ta poitrine roulée toi même ? j'avoue ne plus la faire et le saloir prend la poussière
depuis deux ans, le sel péris doucement dans ses sceaux en plastique, snifff la fin d'une époque, gros bisous a toi, dianou



jupiter 10/04/2010 06:29



ho, c'est simple


la poitrine roulée étaient faites avant que je choppe la rgino x10


il faut faire revivre le saloir


bisous



Gil 09/04/2010 21:50



ben jouga !



jupiter 09/04/2010 23:36



salut gil


 


et en plus elle est bonne


whoua j'ai vu de mauvais oignon à Intermarché carcès à 2.99 le kg, ils sont gagas ces voleurs



marie thé 09/04/2010 21:17



coucou jupi


 


j'espère que ta gorge va mieux ...


 


ici aussi ils parlent de faire un  fumopir pour fumer les maquereaux ???  à suivre ...  gros bisous mon
jupinou et  prends  bien tes médocs  hein ..



jupiter 09/04/2010 23:37



bof la gorge, c'est pas terrible, j'ai eu ma dernière injection dans le genou aujourd'hui


je prends bien mes médocs, mais ....


gros bisous



mamiekeke 09/04/2010 19:18






Il tremble le pôvre , il sait bien qu' il va être mangé par les vilains miam miam que nous sommes , des êtres sans coeurs mais tellement tentés pas cette bonne poitrine fumée
haaaaaaaaaaaa tu es pire que pour les tentations dans le desert mon JUJU.


Bonne fin de journée et gros bisous (ensoleillés aujourd' hui) j' espère que tu vas un peu mieux , je t' ai vu chez moumic avec ton foulard et ton beau manteau écossais rouge hihihi
.


RENEE (mamiekéké).


A très bientôt si le temps continue comme ça .



jupiter 09/04/2010 23:40



je me demande où tu vas trouvver ces images, maintenant j'ai pitié le pauvre


il fait des abdos ?


nan je ne vais pas mieux, ou vraiment c'est léger


ce matin je ne pouvais pas parler du tout


bisous



Liliane 09/04/2010 19:14



Coucou Jupi ! J'ai testé l'imprimante et chez moi ça ne marche pas... ça écrit que mon imprimante ne parvient pas à...


J'aime bien ton coup de gueule ! Je suis allée faire mes courses ce matin mais comme je n'avais pas besoin d'oignons aujourd'hui... La prochaine fois, je te dirai.


Pour les lots, ils sont super tous les deux mais si je gagnais j'aimerais avoir un objet fabriqué par toi...


Bisous Jupi.



jupiter 09/04/2010 23:41



ah, tu est la première à me le dire


as tu acrobat reader installé sur ton ordi ?


 


demain la question est très dure, et il n'y a rien au hasard cette fois


bisous



cricri d amour :0025: 09/04/2010 13:42






 


Génial, tout simplement génial;


meuh non je ne parlais pas du cholestérol concentré


dans 2cm3 de viande,


je parlais du boton imprimante,


ça fonctionne délicieusement bien.


Donc en appuyant (fortement) sur le bouton,


j'ai mon Pdf on line qui s'ouvre (chez moi c'est Foxit Reader, un logiciel génial, gratuit, léger, sans installation et permettant des tas de fonctions ),


donc j'ai la lecture et bien sûr l'imprimante.


Ha mon Jupinou, tu es aussi fort en informatique qu'en cuisine.


Bises



jupiter 09/04/2010 23:44



on m'a aidé sur le forum avec un pas à pas très simple, je te ferais la copie


Foxit reader tu dis ! je vias voir, j'ai acrobat reader qui me gonfle à toujours vouloir faire des MAJ heureusement bloque par Zone Alarm


bisous



Eduenne 09/04/2010 11:48



Coucou Jupi, bonjour tout le monde


Je ne participe pas au sondage parce que je ne peux cliquer que sur une seule proposition et que j'aime tout : les photos, les galéjades et bien sûr les recettes.


Si j'avais été arnaqueuse j'aurais essayé de voter trois fois


Bonne journée


Bisous Juupi



jupiter 09/04/2010 23:44



coucou, j'ai  mis ce truc juste pour voir si cela fonctionnait


bisous



Daniel 09/04/2010 11:05



Hé ben la v'là c'te poitrine de porc,c'est sur il y a du boulot ,mais c'est tellement bon artisanalement fait  et comme tu le dis il faut du bon cochon du vrai, du made in France je dirai
moi qui connaît ça de A a Z....   Salut Jupi......


 



jupiter 09/04/2010 23:46



un bon cochon de l'ardèche nourrit au gland et pomme de terre chataignes, ça c'est du porc


moi je n'y connais quasiment rien en charcuterie je débute, mais c'est meilleurs que l'industriel



René l' anchois 09/04/2010 10:17



Re-bonjour.


Désolé, j' ai dit dans le précédent post " poitrine "salée" au lieu de " roulée ".


Je demande à toute l'assemblée de bien vouloir accepter toutes mes excuses. Ou bien alors je dissous l' assemblée.Hihi.



jupiter 09/04/2010 23:47



t'as raison il faudrait la dissoudre "lassemblée" mais la "nationale"



René l'anchois 09/04/2010 10:14



Bonjour à tous.


"Mangez-moi!!!!".  C'est ce qu'elle nous dit ta poitrine saléee jupi.!!Encore tout mon respect pour l'authenticité de tes recettes et au diable les toubibs.


Soigne-toi bien.


 



jupiter 09/04/2010 23:47



ba la poitrine ne soigne pas ma rhino x10



Le Bigorneau Masqué 09/04/2010 09:35



Coucou mon ty Jupi


é bé, je file directe chez mon boucher et ensuite.... chez mon plombier pour le tube PVC.


Le gras, sur les photos, a l'air extra. Miam, miam !


Par contre, au niveau couture.... c'est pas terrible ! Tu as appris la chirurgie dans les tranchées ? Une chose est sûre : jamais aucune femme te confiera sa poitrine à remodeler !!! LOL !


Je te fais plein de gros bisous, j'espère que tu te soignes bien. Betty



jupiter 09/04/2010 23:50



et bien tu ne te trompe pas pour la couture, je te dirais par mail


 


j'ai déjà du mal à désosser alors je me vois mal reconstruire


bisous, je me soigne



:0014:dom 09/04/2010 08:02



Bien que n'aimant pas la charcuterie, je suis sure que j'aimerais ça ! Mais un peu compliqué à préparer et ... je ne suis pas certaine de trouver des amateur. tout le monde est au régime, en ce
moment ! pfffffffffff
Bonne fin de semaine ! Bisoux





jupiter 09/04/2010 23:51



ah, lété et les maillots approchent, c'est pas la peine de faire dans le gras, hi


bisous



mamiekeke 09/04/2010 00:04






HOU LA LA JUPINOU chéri tu veux nous faire prendre du cholestérol à plein tube , bien sûr que ça doit être bon , mais pour ta gorge rien qu' une tisane de thym et un peu de miel et ho
les couvertures sous le menton , tu transpire un bon coup , mais attention pas de refroidissement durant tes levée de nuit ha ha ha .


A demain si tu le veux bien , on aura des nouvelles toutes fraiches .


Bisous de la nuit .


RENEE (mamiekéké).



jupiter 09/04/2010 23:52



je vais finir par faire de la couture , ça fait moins grossir



Dany58 08/04/2010 23:55



C'est appétissant tout cela, bravo !



jupiter 09/04/2010 23:52



merci Dany



lizagrèce 08/04/2010 22:55



La longe de porc salée me paraît plus simple ... MOn problème va être aussi d'expliquer au boucher pour avoir le bon morceau (en grec)



jupiter 09/04/2010 23:53



tu prends son couteau et tu vas te servir, le client est roi non !



marie thé 08/04/2010 21:21



ba décidément mon jupinou  tout le monde  est malade ..ya mon fils,  ya laurent, ya ma cvosine   tout le monde a mal à la gorge ..un peu de miel  et du doliprane ??
et ton genou ????


*dis donc   ç'est  cro dur de faire  ta tambouille  ou la la   faut  être digne des experts ???..mais je dois te dire que j'en ai jamais mangé ..mais 
le tien  doit  etre bon ...


 


 


bisousssssssssssssssss  mon jupinou et prends bien soin de toi



jupiter 09/04/2010 23:55



ici il y a la gastro, mais je ne l'attrape quasiment jamais


j'en ai assez que ce que j'ai


bernard devrais essayer de faire cette poitrine c'est bon pour le casse dalle du matin


 


je vais te mettreun bon lien pour le fumoir


 


bisous



Liliane 08/04/2010 20:55



Tu es vraiment génial mon Jupi ! J'ai peur de n'avoir pas assez de force pour arriver à un résultat aussi formidable... Et pourtant comme ça doit être bon... J'aime beaucoup la cochonaille !


Cricri est jaloux je pense... Mais je suis sûre que Marion ne va pas baisser les bras ! Moi je vais participer à ce jeu contre vents et marées !!!


Alors le genou va mieux ? Et cette angine ? Pendant de nombreuses années moi aussi j'avais des angines de fin de saison... Juste au moment où le soleil revient... Soigne toi bien et surtout
couvre toi bien...


Gros bisous mon Jupi.



jupiter 09/04/2010 23:57



il y a à gagner un truc pour serrer la poitrine , nan pas un corset, mieux que ça


 


attention le jeu est dur cette fois


 


c'est pas une angine mais un méchante rhino avec de méchants médocs



Siro06 08/04/2010 20:46



Mon beau père  faisait une poitrine roulée dans ce style, je ne me souviens pas s'il utilisait un tuyau, mais elle était roullée avec une ficelle bien rustique, et c'est vrai que ça n'a rien
a voir avec ce qu'on achète !!!


Merci pour toutes ces recettes authentiques.



jupiter 09/04/2010 23:58



merci Siro


oui c'est nettement meilleur et naturel



marion 08/04/2010 20:40



Waouh, suis impressionnée! perso je vais continuer à l'acheter ca m'a l'air d'être un boulot pour forts en biscottos! Mais si un jour je me sens aventurière je sais ou trouver la recette. bises
Jupi



jupiter 09/04/2010 23:59



j'ai fabriqué un appareil pour la serrer , en lot dans le prochain jeu


 


alors tente l'aventure, le jeu est difficile


bisous



mounic 08/04/2010 18:52



je ne savais pas qu'il fallait ces tuyaux! oh la la! si je demande ça à pépé, il tombe raide! elle est (enfin était, vu le bout qui reste!) bien jolie cette ventresque salée! elle te dit mange
moi! c'est ce que tu as fait! t'as pas avalé l'aiguille au moins! soigne toi,Biche! gros bisous de mémé



jupiter 10/04/2010 00:00



m'enfin c'est facile à faire, en plus j'en ai fabriqué une autre plus rustique, en lot dans le jeu de vendredi


bisous



sophie 08/04/2010 17:50



Merci Jupi, c'est magique en photo ...


Bon pour moi seule je ne me lancerai pas dans une telle opération car je suis bien capable de la manger...


Bises amicales



jupiter 10/04/2010 00:01



et bien le plus grave c'est que je l'ai finie hier, snif, c'est plein de cholestérol, mais c'est booon


bisous



Titanique 08/04/2010 16:51



Merci, pour cette formidable recette !


ou que tu me donnes envie de cuisiner !!!!!!!!!!


bises


Annick (soigne toi bien )



jupiter 10/04/2010 00:02



c'est même pas de la cuisine , cela se fait tout seul au bas du frigo


mais bon c'est pas terrible pour les maillots de bains


merci



René l'anchois 08/04/2010 16:46



Bonjour à tous.


La voici....la voilà...La poitrine roulée façon Jupi !!!.


Je ne sais pas encore quand je vais m'y attaquer. Une chose est sûre, c'est que celle de Jupi ( la poitrine hihi ) fait vraiment envie.


Je vais d'abord reprendre mes cours de physique ou demander à mes enfants.


Superbes photos et bien détaillées.on attend les autres,S'il doit y en avoir.


Encore merci Jupi et repose toi bien.



jupiter 10/04/2010 00:03



oui il y aura des photos car je vais en refaire, je ne peux pas laisser cette recette ainsi


merci l'ami



cricri d amour :0025: 08/04/2010 16:43






Voilà une mise en forme pour malades !!


Quand à ta recette ça à l'air extra maison,


si je t'envoie une enveloppe timbrée ,


tu peux m'en envoyer une !!!


Pour le sondage j'ai répondu :


galéjades en recettes .


Comment ça on peut pas !!


Rhalàlà encore des jeux,


nous allons nous faire "rétamer",


tu as de bonnes clientes avec Liliane et Marion ,


n'es ce pas les filles !!


Je vais voir si je m'inscris.


Bises mon Jupinou.



jupiter 10/04/2010 00:05



je travaille uniquement sur des poitrines mortes


 


pour le jeux tu as toutes tes chances car c'est très difficiles  cette fois et google va patiner dans la choucroute, face à un livre de 1889



biker06 08/04/2010 16:13



au diable mon cholesterol !! si tu fais trop attention à lui , c'est le dépréssif qui prend le dessus .... et celui la il ne m'aura pas au moral ! hi hi hi


@ + Pat



jupiter 10/04/2010 00:05



il y a des poitrines dépressives sur la plage l'été, quel gaspillage



Fanny 08/04/2010 15:57



Alors là Jupiter vous faites fort, malade mais toujours là pour vos bloggeurs... Je sais que cette recette est grandement attendue par pas mal de vos lecteurs, moi, je me sens pas assez "douée"
pour attaquer tout ce boulot et pourtant... elle me tente bien... les tranches sont si belles... J'ai eu un tas de ronces dans la gorge moi aussi cet hiver et rien de mieux qu'une infusion de
sauge si vous avez bien chaude avec une bonne c. à soupe de miel de lavande et le jus d´un citron dedans, à boire par petites gorgées quand c´est chaud, 3 fois par jour et rien que le lendemain,
ça va nettement mieux... essayez vous verrez ;-) Bon rétablissement... et courage...



jupiter 10/04/2010 00:07



j'ai essayé toutes les recettes , même celle des sorcières , mais rien ne vient à bout de ces ronces, c'est corti et antibio en ce moment


pour la poitrine c'est facile



olga03 08/04/2010 15:52



UN GRAND  Merci, je suis très tentée de m'y atteler, même sans les tuyaux, je vais réfléchir à une autre méthode de serrage, mon voisin a des grosses mains bien costaudes mais je ne sais pas
s'il voudra rester 4 semaines en bas du frigo!


Les photos sont bien, les explications aussi, j'aime bien m'occuper de cochonailles, salaisons, conserves mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire cette recette.


Meilleure santé à toi et bonne fin de journée!



jupiter 10/04/2010 00:09



merci Olga


c'est facile , samedi il y en jeu l'appareil pour serrer la poitrine, et système écolo en plus sans pvc


je vais m'essayer dans le fumage maintenant



anna 08/04/2010 15:41



quel boulot je n'aurais jamais la patience mais j'adore cela , elle est parfaitement réussie  bravo chef


bises



jupiter 10/04/2010 00:10



mais non Anna, c'est simple, il faut juste un peu de méthode et ne pas se laisser impressionner par des explications un peu "brouillon"


bisous