La bouillabaisse du cabanon à Mémé (recette)

Publié le 4 Février 2011

 

Avertissement : les photos ne m'appartiennent pas veuillez ne pas les copier et les utiliser , c'est un geste de simple respect .

 


La bouillabaisse au Cabanon (mémé Mounico)


La bouillabaisse au Cabanon


 

Mon cher Jupi !

Tu me demandes de t’écrire, ou plutôt de te décrire la recette de ce que nous avons dégusté dimanche au cabanon…

Ce n’est pas si évident !

Devant la marmite c’est une chose, mais là….Bon essayons :

Pour faire une bonne bouillabaisse, (air connu)…il faut avoir..du bon poisson !

Donc, partir aux aurores, du côté de Hyères, Le Lavandou, avoir réservé le « peï* »par téléphone à un bon collègue marin pêcheur, prendre ce poisson, le nettoyer à l’eau de mer (très important !) te faire photographier par les touristes lève tôt qui se demandent ce que tu fabriques, les pantalons remontés au dessus des genoux, les pieds dans l’eau, à 8h du matin, et ramener ta « pêche » dans une glacière, à la maison.

C’était la première étape !

Après, tu allumes ton feu. Normalement c’est dans un gros bidon, coupé en deux, qu’on brûle des morceaux de pin, mais là, vu la sècheresse, on a pris un trépied et le gaz !Le cabanon, il est en pleine couale*, pas sur la place de l’église ! Alors mèfi*!

Puis, très important, tu fabriques un « fond ».C’est à dire que tu frottes d’ail ta marmite en fonte (pas celle de la bouillabaisse !)Tu y mets a chauffer ½ verre d’huile d’olive (de la bonne ! mais ça c’est facile, le cabanon est entouré d’une cinquantaine d’oliviers, et que c’est moi le couillon qui ramasse les olives !)Tu y mets un oignon haché, les poissons « amochés » que t’a donné le pêcheur exprès pour ça, un litre et demi d’eau, deux petites boîtes de concentré de tomates (ou de ton coulis maison) sel poivre quatre petites boites de safran.

Tu fais cuire demi heure et tu passes à la moulinette (chinois)…attention les épines !

 

Au moment de faire ta bouillabaisse, tu prends une grosse marmite où tu mets un verre d’huile d’olive, deux gros oignons hâchés grossièrement, une dizaine de gousses d’ail épluchées mais entières,tu fais un peu revenir, tu mets des seiches et des favouilles*, qui deviennent rouges comme des gratte-culs, du fenouil en branches, un « péssu » de peau d’orange sèche, du thym, du laurier, sel, poivre,là tu mets ton fond, que tu as confectionné dans la marmite en fonte.


Puis, tu mets les pommes de terres épluchées et coupées en grosses tranches épaisses.(environ 2 par personne)Tu couvres d’eau. Et tu rajoutes encore 4 petits pots de safran.Tu attends que ça bout, puis tu baisses un peu ton feu et laisse cuire tes patates une dizaine de minutes.

Surveille ! Parce que tu es pas en train de préparer une purée !

Après tu mets ton poisson !

Les gros en premier :les baudroies, le congre…Tu laisses un peu remonter la chaleur, quelques minutes et hop tu mets les Saint-Pierre, les rascasses, les galinettes, etc… enfin les plus tendres.

Là , il faut entre 7 et dix minutes.La messe est dite !

 

Après tu sais comme il faut faire : tu mets dans les assiettes creuses tes tranches de pain grillé tartinées de rouille, avec du fromage de gruyère râpé dessus et tu verses le bouillon, après avoir retiré les poissons et les pommes de terre, rangés dans le plat de service, qu’on déguste après avec le restant de rouille…

Nous, c’est comme ça qu’on la fait….

 

L’important, je me répète….c’est la fraîcheur du poisson ! C’est vrai que la soupe de « roche » est meilleure que celle de « chalut », mais au final, c’est avec le poisson qui bouge encore qu’on fait la « vraie » bouillabaisse !

 

Je viens de te décrire le travail des femmes….

Les hommes, tu t’en doutes bien, tout ça leur ayant donné soif, se sont assis sous les pins, pour de désaltérer avec un bon pastis…Les pauvres, avec cette chaleur, ils sont à plaindre…

La preuve, c’est qu’ils sont si fatigués, qu’après le repas, ils iront faire la sieste sous un pin, pendant que les dames feront la vaisselle…

Mais bon, là je m’arrête, parce que sinon, j’en ai pour trois jours !

Allez,Adésias, mon bon Jupi, dommage que je ne puisse pas te faire sentir le fumet qui sortait de la marmite…..@+ mémé…..

 

Voici une variante qui ne vous décevra pas

http://toulon.org/recette/bouillabaisse-marseillaise.htm

 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

cynara flair 02/11/2015 12:26

avec corrections: Bongjour, je suis italienne et j'etais en train de chercher un recette de bouillabaisse directement en France! ça m'a beaucoup plu, mais kj'ai un question: est-ce que le poisson doivent se mettre avec toutes arets? pasque le rouget, par example, est mignon et tout plein de lisques, sa serait difficile a consommes dans le bouillon....merci beaucoup pour ta réponse! Cynara - cynaraflair.com

jupi 02/11/2015 13:14

oui, les poissons entier donne un fumet supérieur

le congre il ne faut manger que la moitié arrière (autrement le reste est vraiment plein d'arrêtes
c'est vraiment comme ça que se fait la bouillabaisse, et en principe il n'y a pas de pomme de terre
les crabes verts sont indispensables pour le fumet

avant on faisait attention aux arêtes, mais la mode veut que les poissons soit débiter en filet, c'est contre nature

à bientôt

cynara flair 02/11/2015 12:22

Bongjour, je suis italienne et j'etais en train de chercher un recette de bouillabaisse directement en France! ça m'a beaucoup plu, mais kj'ai un question: est-ce que le poisson doivent se mettre avec toutes lisques? parceque le mouler, par example, est mignon et tout plein de lisques, sa serait difficile a consommes dans le bouillon....merci beaucoup pour ta réponse! Cynara - cynaraflair.com

jupi 02/11/2015 13:17

on sort les gros poisson que l'on met dans une écorce en liège, je ne me rappelle plus le nom
puis on puise à la louche le bouillon au fond en faisant attention aux arrêtes
certains, prennent le fond et les petits poissons et les passent à la moulinette à main pour faire une soupe de poisson classique

restaurant clermont ferrand 10/07/2013 06:04


merci d'avoir partager la recette! C'est superbe ;)

jupi 02/11/2015 13:18

mais c'est la moindre des choses, pas de secret sur les blogs, pas de triche
et on partage toujours

cynthia tynniloup 10/03/2011 10:37



ben voila, tu vois que j'ai raison même si dans le sud il y a des trucs qu'on trouve pas ici, notament les odeurs, toutes , sur les marchés , dans les collines mais je n'y perds quand même pas
beaucoup au change



jupiter 11/03/2011 06:50



le principal c'est d'être heureux où l'on réside , ensuite ........



cynthia tynniloup 10/03/2011 08:38



beaucoup de " toi t'es mon ami " et par derrière c'est autre chose ......


oui je suis du sud mais ma region d'adoption est le 49 et si on devait partir du 49 ben le dernier endroit ou j'irais c'est le sud


 


bonne journée



jupiter 10/03/2011 10:33



ça je connais aussi


et les carroulet y sont terribles


mes deux amis sur lesquels je peux vraiment compter sont un parisien l'autre vendéen



cynthia tynniloup 10/03/2011 08:25



coucou jupi, eh oui les odeurs etc etc


mais les gens ici c'est un pur bonheur, quand il donne l'amitié c'est pour de bon et c'est une vrai amitié , ce que j'ai pas trouvé dans le sud


bonne journée



jupiter 10/03/2011 08:33



oui, tu as entièrement raison, si on est natif de provence on fait pas attention, mais autrement nous sommes des individualistes et pour être vraiment amis ça c'est une autre paire de manche


à ce niveau là le sud c'est pas du tout le top



cynthia tynniloup 08/03/2011 15:39



maimmmmmmmmmmmmm moi aussi j'ai la recette sur mon blog mais celle là j'en ai ll'eau à la bouche, provencale expatrier dans le 49 la bouillabaisse ici ils savent pas ce que c'ets hein,..........



jupiter 10/03/2011 07:05



oups , une pauvre expatriée, hihi


j'en ai beaucoup sur le blog, au froid et au chaud (polynésie et canada)


Halala les "pauvres 49" ils ne savent pas ce qu'ils perdent, c'est du soleil et toutes les odeurs de la provence qui sont présentes dans la marmite



jardimatth 06/02/2011 21:12



bonjour je vien demendre une ressette si vous laver


ma gand mére fesai une soupe avec les lantille dite la soupe noire es que vous saver commen on la fait mercie d'avence



mounic 06/02/2011 21:02



a pas besoun de si fa pica sus leis agassin per resta rapégua davan la télévisien! t'en fagès pas!!!!!!!!!



jupi 02/11/2015 13:20

là tu as raison, et mes agassins sont sensibles

marithe 06/02/2011 15:55



ba  jupinou tu sais que je ne mange pas les palourdes..les moules ouii mais pas les palourdes   roo bisoussss



bruno 06/02/2011 08:37



bonjour    a chacun sa méthode , mais  dans  la vraie bouillabaisse des pecheurs de Giens toutes les préparations de Mémé sont exactes , laver le poissons a l'eau de mer
etc.... mais pas de tomates ni de coulis  par contre  tous les poissons passent une matinée à mariner avec huile safran oignon fenouil ail ... ensuite les poissons sont rangés comme dit
mémé les plus corriasse au fond  on mets toujours quelques tranches de congre qui donnent de l'honteusité au jus , le tranches de pomme de terre dessus  ils mettent au feu et jette par
dessus  une grosse marmite d'eau bouillante pour que la cuisson soit rapide afin d'eviter que les poissons fondes lorsque les patates sont cuites   c'est cuit  on peu
rajouter quelques moules sauvages  verser le bouillon  sur les tranches de pain frottées d'ail  dans les "Rusquets"  de liège le poisson servi à part  et la
 rouille et le rosé obligatoire



Nico 05/02/2011 12:58



on sentait presque les bonnes odeurs tellement que c'est bien raconté


bravo !


Nico



jupiter 06/02/2011 06:07



merci Nico


ça sent l'été surtout, vivement que la saison revienne



Les recettes de kroline 05/02/2011 08:41



superbe article j aime ta facon de parler et les photos superbe


 


sur mon blog des concours ouvert jusqu au 22 fevrier si tu souhaite venir participer ....


 


A tres bientot j espere


amicalement


kroline



jupiter 06/02/2011 06:09



ah je vais vois Kroline, tu sais je ne participe quaqiment pas aux concours


même les lettre de M6 11% mag ou Marster chef de M.....reste lettre mortes dans ma boite mail


hihi


bonne journée



:0014:♥ dom ♥ 05/02/2011 07:18



Ah, que c'est bon, la bouillabaisse, ah, mon dieu que c'est bon, bon, bon !!!


Bon week-end ! Bisoux +++

dom





jupiter 06/02/2011 06:10



et dire qu'avant c'était du poisson déclassé non vendable sur le port


gros bisous et n'attrape pas froid



dianou 05/02/2011 06:46



bonjour mon jupi, merci de nous faire partager la recette de biche! mais comme elle le dit , pour faire ne bonne bouille il faut du bon poisson! et dans l'HERAULT , avant de trouver du bon
poisson , vé tu peut te lever bonne heure! Ici, a part squater le port de Sete , et passer la nuit à attendre que le chalut revienne, pas possible de trouver les poissons nécessaires à cette
recette si délicieuse et si délicate ! car si tu n'à pas quelques poissons de roche, autant pas la faire, ou alors la faire mais ne pas l'appeler bouille ! enfin, tu comprend ! je te fais de gros
bisous et heureuse de te lire mon jupinou! sois gentil, pas de réponse ici tendresse dianou



jupiter 06/02/2011 06:12



ah que oui, sans poisson de rocche c'est du pipi de chat


je ne suis qu'à 32 km de la mer mais c'est galère aussi


 


gros gros bisous, les amandier commencent à faire peter les bougeons c'est bon signe



Dirlandaise 05/02/2011 00:40



Bonsoir Jupi,


Je ne sais pas si c'est parce que je suis québécoise mais la bouillabaisse avec les poissons entiers... ouf ! non je ne crois pas que je pourrais manger cela.


Par contre, ton pain viennois me tente énormément !


Bises XXX



jupiter 06/02/2011 06:14



hihi, et oui cela se sert avec les poissons entiers et un fond de soupe de poisson de roche


mais tu sais bien que l'on est des gaulois  (enfin plus guère)


j'ai gouté une fois du sirop d'érable j'ai cru mourrir, c'est fort ce truc, comme quoi tu vois, c'est la vie, hih


gros bisous



bouilloire bavarde 04/02/2011 21:20



quel régal une bouillabaisse maison sais tu qu'un jour avec des amis et des cousins nous avons fait 1000kms dans la journée car nous étions invités à Marseille pour déguster une bouillabaisse
maison chez des parents d'amis de nos amis quelle équipée et quel souvenir, Nous étions fous nous étions jeunes.


Ici impossible de réaliser une bonne bouillabaisse, pas de poissons de qualité et pas le savoir -faire.


bises


Yolande



jupiter 06/02/2011 06:17



faut pas remuer le couteau dans la plaie de 'lorsqu'on étaient jeunes"


à la fin je fais des cauchemards de jeunes; et cela me fait vieillir le matin au réveil


 


quand à la folie mieux vaut celle de la jeunesse


bises et requinques toi, on ne vis qu'une fois



marithe 04/02/2011 19:46



j'ai jamais mangé de bouillabaisse mon jupinou   mais celle ci   a l'air bien bonne , ce qui  me retiens un peu ce sont les têtes    beurkkkkkkkk 
mais  mamie mounico   doit la faire à merveille


 


j'espère que tu vas bien et je t'envoie ungros bisou tendresse



jupiter 06/02/2011 06:20



gaffe avec les tête , tu sais bien que le meilleur du poison est dans la tête (la joue de morue c'est pas bon ça non ?)


remarque dans la morue au Nain il n'y a rien à bouffer


 


je te souhaite une bonne cure de palourde bien garsse , na


 


roooooo bisous et fait le gros dos en attendant le beau temps


je suis content pour tes résultats



mounic 04/02/2011 18:55



eh oui! ça c'est quand j'avais encore qutre sous! maintenant c'est Sarko qui mange la bouillabaisse, et moi, avec ma maigre retraite, je déguste.....bises ma Biche, de ta mémé mal d'esquino!



jupiter 06/02/2011 06:22



c'est Carla qui nous pompe aussi, l'autre morue


 


pour le mal d'esquine tu peu filer un coup de destraou sur les agasson à pépé , ça ca lui faires des vacances devant la télé


bises



bazarette 04/02/2011 18:26



Elle t'a marqué cette bouillabaisse pour en parler à nouveau et je te comprends, je la prépare avec le même mode opératoire,(suivant la recette de ma grande tante, à la façon
Sanaryenne) peut être une rasade de 51 en sus...! On prépare la rouille avec le corail d'oursins.


Je prends un immence plaisir à la préparer, mais je ne la mange pas, je sais c'est un sacrilège !


 



jupiter 06/02/2011 06:25



mazette j'avais zoublié le pastis


 


il parait que la rouille se fait avec des foie de dorades, heu.......


je l'achète en boite la rouille "recette secrète chinoise", hi


 


bon, ne pas la manger , ça mérite le pilori, as pas crainte noun ?



jardimatth 04/02/2011 17:50



sa ses la vie la vrai la bonne boufe au caban lol les pierre seche elle son vaiment belle bonne journée



jupiter 06/02/2011 06:31



sous le soleil tout est plus beau et meilleur


sauf le mac do



lizagrèce 04/02/2011 17:48



Et si je n'ai pas de favouille je mets quoi à la place ???



jupiter 06/02/2011 06:32



en gr^ce il n'y a pas de favouille DSK l'a interdit


tu vois il pense à tout


 


tu peux mettre des méduses sécchées !



Flo-Avril 04/02/2011 17:11



Faut que je note, j'adore ça, merci Jupi et mille bisous


Amitiés, Flo



jupiter 06/02/2011 06:34



il faut du poison de roche, mimi Flo


ensuite c'est un régal, il faut le soleil aussi evidemmement


mille bisous et prens soin de toi


amitiès


patrick



Rosedesneiges 04/02/2011 17:10



Je connais bien le cabanon à Mémé enfin à Estelle on y mange bien et on y boit bien aussi ,j'ai souvenir d'un dimanche bien arrosée et si en plus on mange la bouillabaisse,j'y retourne de ce pas
car j'adore mais il faut du poisson bien frais comme chez vous.


bisous Jupi et bon weekend je suis au fourneau 2 jours


rosedesneiges






jupiter 06/02/2011 06:37



brave Estèlle au moins elle pense à sa mère


 


tu fais quoi au fourneau ?


j'ai encore reçu une connerie de master chef et de M6 100% mag


 


 


 


mon cacchet était trop élévé , alors c'est ps demain la veille que je vais passer dans leurs trucs à la C.....


gros bisous



mimine 04/02/2011 16:44



Quelle a l'air bonne cette bouille! mais pour les poissons qui frétillent encore ,je vais avoir du mal à en trouverElle sera moins bonne,tant pis!



jupiter 06/02/2011 06:38



 


tu verre un jour le poisson viendra de Chine , hihi



regine 04/02/2011 16:12



si tu me prends par les sentiments ; alors!! tu as de la chance que je sois au regime!!


 



jupiter 06/02/2011 06:39



comment ? le poison c'est bon pour tout le monde


 


je vais te faire une recette spéciale pour toi avec du poisson pané et de la soupe en boite , hihi



Liliane 04/02/2011 15:47



On est dans l'après-midi...Et pourtant... Que ça sent bon et que j'aime le poisson !!! La meilleure que j'ai mangée se trouvait à Marseille chez Michel, face au port avec ma tata... Mais tu m'as
dit ne pas connaitre ! Il faut dire qu'il y a fort longtemps... On y venait de partout !
Merci mon Jupi, j'espère que tout s'arrange et que tu te sens mieux... Ce matin j'ai fait des oreillettes, une réussite ! J'en ai mangé avec un petit café en pensant à toi...Hummmmmm !



jupiter 06/02/2011 06:41



j'oublie pas tres tripes, juré


 


tu sais je connais mieux les docteurs à Marseille que la boullabaisse, hi


gros bisous



ghislaine 04/02/2011 15:31



ça a l'air plutôt bon , et on boit quoi avec la bouillabaisse en  genéral???


moi ce sera soupe de légumes......



jupiter 06/02/2011 06:42



je ne suis pas très vin, mais du rosé ou du rouge


à volonté


sieste ensuite



René l'anchois 04/02/2011 15:23



Bonjour Jupi.


A genoux, je vais venir à genoux chez toi pour manger cette bouille.


P...in, que ça fait envie. Je bave devant l'écran. Les poissons, je pense pouvoir les trouver mais le dur sera l'eau de mer pour les laver car ici on en est quand même à 200 kilomètres.


Très belles photos comme d'habitude et en plus elles nous réchauffent encore qu'aujourd'hui il fait beau.


Mes félicitations à Mémé Mounico


 



jupiter 06/02/2011 06:43



tu peux faire un crédit à Cofidisn ou dautre enfoirés de ce type


te désole pas, bientôt il n'y auara plus que des méduses dans la mer



Mamminic 04/02/2011 15:23



Une recette généreuse et qui "sent bon" les vacances et le soleil.... ce n'est pas encore pour ces jours-ci mais merci Patrick de nous faire rêver... Amicalement. Mamminic



jupiter 06/02/2011 06:44



justement je pense très fort aux vacances avec du soleil


on meurt sa soleil ici


amititiés