la Soupe au Pistou

Publié le 25 Juin 2013

 

Soupe au pistou

En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement

Clic ICI

Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

 

Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !


Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien.

Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison


Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

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Je rigole tout seul en pensant aux "experts" lors d'une autopsie qui cherchent à deviner ce que la victime a bien pu manger avant de mourir d'une overdose de "Pistou"

Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

 

Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires , de préférence par des langues de vipères qui vont « habiller » tout le quartier. Non, je dis des bêtises car la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis

Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

Les pauvres Agnelli avait besoin d'un peu de sous , alors ils font dans la ferraille, peuchère

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Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

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Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

 

Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

 

pour la soupe

  • 3 gros oignons

  • 200 grammes de couenne de jarret de porc

  • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

  • Huile d'olive

  • 2 blanc de poireaux

  • 2 blancs de branche de céleri

  • 1 gros bouquet garni

  • ¾ de tête d'ail

  • 1 kg de carottes

  • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

  • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

  • 300 grammes de coco blancs à écosser

  • 300 grammes de haricots rouge à écosser

  • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

  • 1 ½ de pomme de terre

  • 1 ½ de courgette

  • 300 gramme de pâtes petits coudes

  • sel poivre

  • Eau ou bouillon de poule

 

Pour le pistou

 

  • la valeur de 3 plates de basilic , uniquement les feuilles

  • 1 tête d'ail et demi pilé

  • une poignée de parmesan râpé

  • 1 barde de lard salée

  • un peu d'huile d'olive

 

Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

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Levez la peau des grosses courgettes

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Ne pas faire tremper les carottes

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  • Éplucher et laver tous les légumes.

  • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

  • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

  • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

  • Couper en petit dés vos carottes

  • Émincez votre céleri

  • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

  • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

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  • Salez et poivrer légèrement

  • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

  • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

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  • cuire ½ heure à gros bouillon

  • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

  • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

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  • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

  • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

  • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

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Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention j'envoie mon tyrannosaure chez vous pour bouffer si vous confondez Pistou et Pesto

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  • Faites cuire 20 minutes

  • Arrêtez le feu et couvrez

La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

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Préparez le pistou

Mortier obligatoire


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Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

  • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

  • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

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  • Pilez le lard

  • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

  • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

  • Réservez



Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir

Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les souprs au pistou de "villages"

A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cussant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

Idem pour les Haricots verts

Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

 


Guide Gantié

Soupe au pistou aux légumes de Nice

Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
Entrée -


 

PROGRESSION


- Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
- Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
- Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
- Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
- Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
- Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
- Servir aussitôt.

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Ingrédients

- 150 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de céleri en branche
- 100 g de courgettes
- 100 g de haricots cocos frais
- 50 g de haricots verts
- 50 g de petits pois
- 150 g de pommes de terre
- 100 g d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 3 dl d'huile d'olive
- 50 g de lard gras
- Sel, poivre
- 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

 

 



 

La soupe au pistou selon le Reboul 

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

Ingrédients 

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

Les ingrédients principaux sont :

  • courgettes
  • oignons
  • tomates
  • haricots blancs, verts plats et rouges
  • pâtes
  • pistou
  • fromage râpé

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Bov 01/09/2016 18:13

Native du sud est je tombait dans la marmite de la souoe au pistou tous les ete c'etait un regal pour les papilles et c'est toujiurs un regal , d'ailleurs je me debrouille de faire pousserdans mon potager tous les legumes qu'il me faut ... par contre j'ai les cheveux qui se redresse quand je vois certaines recettes ... celle ci m'interpelle ... dans la soupe au pistou , il n'y a que des legumes d'ete
Il n'y a pas de poireaux , ni de celeri encore moins du lard et du jaret et ni du fond de volaille ... oui je sais je suis une puriste.Si on y rajoute des ingredients qui ne doivent pas etre pour moi ce n'est plus une soupe au pistou , vous appelez ca comme vous voulez mais pas une soupe au pistou
SOURCE Wikipedia
Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice ou plus généralement en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou

jupiter 02/09/2016 08:07

c'est entièrement vrai, il n'y a que des légumes, mais cette soupe est comme la boullabaisse (qui n'a pas de pomme de terre) au fil des ans elle a été pervertie dans tous les village, idem la brandade qui ne comportait pas d'ail.
les soupe au pistou de nos villages (correns par exemple) relève la soupe au pistou avec de la couenne de porc, et ce n'est pas le seul village.

je suis d'accord ce n'est plus de la soupe au pistou originale, d'ailleurs celle du reboul est encore plus dépouillée

Le vieux scaf' 29/07/2014 12:51


La recette secrète c'est de la murène, juste les filets, ça te donne un gout !


Pour les grimpants je vais me faire de la saucisse aux haricots, je te dis pas !

La Cachina 30/07/2014 21:05



whaou de la murène, jamis je n'y aurais pensé !


la saucisse aux haricots ça fait péter, mais c'est pas grave on en meurt pas, hi


il y a des haricots secs qui poussent au sec (sans eau d'arrosage) ici, ils sont petits blanc avec un oeil noir on appelle ça des méravilloun



Le vieux scaf' 28/07/2014 16:57


La soupe au Pistou, c'est une invention du Bon dieu quand il est passé à Gênes ! Sur ! Je l'aime tellement que rien que de regarder pousser mes haricots à rame, j'en ai la salive qui tourne.


C'est ma préférée...avec quand même, en tant qu'ancien scaphandrier souvent envie d'une belle soupe de poisson


Là j'ai une rcette secrète !


 

La Cachina 29/07/2014 11:48



je préfère de loin une belle soupe de poissons de roches, pêchés du jours évidemment, en espagne j'en p^chait des seau plein, les espagnols ne mangent pas les petit poissons ni les oursins


la recette secrète , c'est du foie de dorade on de l'oursin ?


moi j'ai rien de secret sauf mon compte en Suisse.......


 


je vais penser aux grimpants , merci



mounic 26/06/2013 18:42


ouh! je n'ai pas encore tout! j'ai les courgettes, mais pas les haricots! alors je vais attendre! Pour ma part j'ajoute des saucisses salées de mon boucher...mais chacun ses goûts! bisous

kiki 26/06/2013 16:00


Bonjour tout le monde,


 


hum ... j'en ai l'eau à la bouche ! ma soeur nous fait la soupe au pistou chaque été lorsqu'elle vient, un régal ... ! Je retrouve ma Provence, et tous les souvenirs qui vont avec, le temps d'un
repas. 


Merci pour cette recette ... mais où est passée "la petite imprimante" ? bien pratique pour n'imprimer que le texte ... ?


Bonne fin de journée a vous.


kiki

Liliane 25/06/2013 23:11


Un bravo pour la cigale...
J'ai un souvenir de cette soupe au pistou un jour au port de Cannes ! J'en ai encore tout l'arôme... C'est délicieux ! Même en guise de dessert !!! Je ne l'oublierai jamais. Je ne la ferai pas
pour deux... Peut-être peut-on la congeler pour l'hiver ? Je crois que c'est le pistou qui fait tout.
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

regine 25/06/2013 20:13


pour sur je prefere la tienne !!! j'en prendrai bien une assiette !!!

René 25/06/2013 18:43


Bonjour Jupî.


Le commentaire de la Cigale est plein d'amour ,de nostalgie et d'espoir. C'est beau.


Les pârigos qui nous voient manger de la soupe l'été nous prennent pour des fada mais ils ne savent pas se qu'ils perdent ces " pinsutis "pour parler en Corse.


Today j'ai fait 20 litres de vin de noix. Il n'y en a que 10 pour moi..Hiccc


Bonne soirée à tous *.

La Cigale 25/06/2013 17:44


j'adore cette soupe mais depuis que mon papa n'est plus je ne l'ai plus faite .... plus personne ne vient et juste pour moi ...je ne sais pas faire une petite quantité ...comme tu dis c'est la
marmite de 10 litres qu'on sort ce jour là et toute la famille s'y mettait pour éplucher et couper les légumes ... je serais plutot recette selon Reboul toutes sortes de haricots de la saison,
verts, plats, au beurre, coco rouge et blanc. Pas d'oignons, ni poiraux ni cèleri je les garde pour la soupe d'hiver mais je rajoute en plus des carottes, des pdt, des courgettes et des
aubergines, une tranche de courge d'été, tout ça en petits dès .... Les petits coudes 10 minutes avant la fin de la cuisson ...pour la "panade" je fais comme toi mon pilon m'a été offert par ma
tante le jour de mon mariage ..et gare si on y touche !!sourire il a 42 ans .... et oui avant ça faisait partie des cadeaux de mariage ..maintenant tu offres un mixeur !!mdr tout en 1 !! enfin il
me reste encore quelques amis je vais peut être les faire venir cet été ...si on en a un vrai ... pour manger les grillades et pour le soir  après la sieste sous le figuier ... on se
mangera la soupe au pistou celle qui fait tenir la cueillère droite dans la marmite . Bisous Jupi bonne fin de journée . La Cigale