La tapenade noire (la vraie)

Publié le 2 Novembre 2012

Pourquoi la vraie ? Parce que la tapenade verte n'a jamais existé "avant", c'est comme ça, c'est la vie, on nous pique les recettes et puis on les transforme, gnignigni !
RECETTE EN FIN DE PAGE
Pour tous celles et ceux qui ne le savent pas ,  Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpre en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......
 BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants

Voici un tapenadier ou Câprier  (image du net)
on cueuille les petits bourgeons sommitaux fermés, les plus tendres
 
Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette en fin d'article
La réaliser
Et avoir fait le pain  dans un bon four à bois ....l'article four à bois est en préparation




Il y plusieur tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux


Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant



Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez épineux
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......


LA RECETTE en bleu


Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

 
Il faut :  aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matère et introduction de bulles d'air.
 
    - 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
    - 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongésmais ceux du commerce  font très bien
    - 1 grosse gousse d'aïl dégermée
    - 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
    - 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d'olive
   -  1 cuillère à café de moutarde" , Moâ je n'en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
    - 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)


    - Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
     - Pilez la gousse d'aïl finement, puis  les anchois
    - Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
    - Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
     - Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
     - Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*
Allumez un bon feu de cheminée crépitant et vivant, appelez vos voisins et votre voisine pour un petit goustarounet
Préparez les bonnes tranches de pain de campagnes grillées et étalez ce caviar de misère sur le pain encore chaud.
Faites tourner les bouteilles de vin à profussion et finissez la bouteille au papet qui regarde avec les yeux en parpelles d'agasses* le tafanari* de votre voisine.


 

* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée


*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la craint de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*parpelles d'agasse :battre des paupière (parpelles) de façon désordonnées, comme par un tic, les agasses (les peies ont de longs sourcils, d'où cette expression et le verbe parpeléger "ho ,arresté ti di parpalegéa sèmble un'agasse" arrêtes de cligner des yeux tu ressemble à une pie
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

 
Explications préliminaires :
Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade



Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
*  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

Rédigé par La Cachina

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caroline 20/05/2016 08:41

venue par curiosité sur votre site, vous m'avez donné le sourire pour la journée !!!!
"expatriée" en ht-savoie mais originaire de Cotignac en Provence j'ai eu l'espace d'un instant l'impression de retrouver dans la cuisine de mes grand-mére avè le soleil et les cigales quand elles préparaient la tapénado aux oeufs et en plat principal , mangée sous la tonnelle à l'ombre de la vigne entourés de lavandes. merci, merci de perpétuer nos traditions ! une grand-mére de 60 ans qui à gardé la Provence de son enfance dans son coeur !!!!!!!

jupi 20/05/2016 11:01

ah, originaire de Cotignac, je devrais vous connaitre puisque j'y suis né en 51.

le bon vieux cotignac est bien mort, les mémés aux fourneaux aussi, il y a un peu de relève mais c'est timide, une époque est passée, une belle époque.
Pffff, même les saisons ont changé.
Les tonnelle ou les gros muriers sont devenus véranda alu, les puits sont clos, les piscines poussent comme des champignons ; 1200 environ, c'est énormes.

manger de bon farcis tient de la recherche du graal maintenant.

Ils nous restent les souvenirs au moins.

Patrick

betty 03/10/2015 11:29

vous êtes SUPER ! Quel plaisir que de lire votre recette! un vrai conte !
Je suis du nord mais avec tous ces détails je pense que je vais réussir ... " comme là-bas "

jupi 03/10/2015 11:32

merci Betty,
La vraie cuisine est simple mais il faut tirer le meilleur des ingrédients de qualité
beaucoup de recettes sont "revisitées et cela me désole
à bientôt

Morris 19/09/2014 14:04

mmmmm ca fait envie, rien de tel que les bons produits du terroir, c'est bien vrai, ca me donne envie de tenter tiens. je viendrais vous en dire des nouvelles lol ;-)

jupi 20/09/2014 10:43

je mange simplement Morris comme avant, mais les produits bruts sont de plus en plus de mauvaises qhalité
hier j'ai vu des haricots verts et des petits pois du Kenya
mais cela ne pousse pas en france ????????
cordialement

Mireille 04/11/2012 18:17


Belle tapenade Jupi. Je te montrerais bien la mienne mais j'ai peur que Marie La modératrice trouve que ma recette trop légère soit cuisine nouvelle.
Je fais celle avec les œufs aussi mais façon moléculaire avec les blancs qui flottent en l'air au-dessus de l'assiette et les jaunes transformés en azote liquide. Ahaha
Quant à ma santé tu sais ce qu'il en est.
Gros bisous Jupi et belle soirée. Je vais chez les croissants. A de suite


 

La Cachina 05/11/2012 11:49



meuhhh, non, on mange du bon gras et on suis le "fameux régime méditerranéen qui fait des centaires "


heu, il y en à qui y croit, moi je me ferait pas centenaire en tous cas


bientôt un tiramisu aux arapèdes, ça te vas ?


Gros bisous



René l'anchois 03/11/2012 11:55


Bonjour Jupi.


Pour la faire, il me manque les vraies câpres et  les olives car pour les anchois j'ai ce qu'il faut...Hihi.


Bon dimanche à tous.


 


 

La Cachina 03/11/2012 15:34



perso je préfère les anchois en friture


mais au sel , c'est bon tout de même que diable, hi


les capriers sont rares même ici, c'est capricieux  ça pousse où ça veut, cela fait trois fois que je plante des plans et c'est la cata



Liliane 03/11/2012 11:08


Je n'ai jamais vu de câprier en vrai... Quelle lacune, va falloir que je cherche quand j'irai par là-bas...

La Cachina 03/11/2012 15:36



c'est pas vraiment un arbuste , cela se présente un peu comme une touffe de ronces, et bien sur les piquants sont livrés avec



Liliane 03/11/2012 11:06


Que c'est bon... Tu m'en prépares une petite tartine et j'arrive ! Ma tata de Nice la faisait elle aussi dans des oeufs... Un délice !
Merci mon Jupinou. RÔOOoooo bisousssSSSS, bonne journée. Chez moi il pleut comme vache qui pisse... Marre...

La Cachina 03/11/2012 15:36



roooo, c'est facile , non ?


roo bisous



cricri d amour :0025: 03/11/2012 10:46





Oh c'est bon, hein !


Et puis facile à faire,


en 2 coups de cuiller à pot t'as préparé un seau de tapenade.


Bises mon Jupi

La Cachina 03/11/2012 15:47



t'as vu le prix au marché !!!!!!


les olives en converves sont aussii chère que la viande au kg presque


http://www.maisondelolive.fr/olives-de-table/58-olives-de-pays-nature-en-poche.html


il bruine et chez toi ?



:0014: ♥ dom ♥ 03/11/2012 07:09


Mille merci d'avoir publié cette recette que je cherchais désespérément !!!


Cette fois-ci, je n'oublie pas de la copier.


Bon week end, mon Jupi.
Bisoux



 

La Cachina 03/11/2012 10:43



merci dom


c'est la tapenade de base, si tu veux moins fortt selon le type d'olives noires , fait les blanchir avant cela sera plus doux


bisouxx