Tripes à la Marseillaise

Publié le 31 Octobre 2012

il fait frisquet alors pourquoi pas un bon truc qui cale! Oui je sais c'est pas présentable , surtout l'assiette et la nappe, mieux vaut se concenter sur le miam. Oui je sais que certaines et certains vont faire berk, mais c'est pas plus horrible qu'un oeuf qui sort du c......


mon autre recette de gras double ICI (clic)

 

Voulez vous une recette hyper facile de pâté de foie de porc  ?

 


Tripes ou Gras double à la Marseillaise

 

 

 

Image


Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier. Un conseil mieux vaut en faire une grosse quantité et congeler ou mpettre en bocaux.


Les tripes  à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :

- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.



Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.


Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 




Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Christine 25/10/2016 10:59

Bonjour Jupi :) J'espère que le moral est bon malgré ce temps tristounet (si ça fait pousser les champignons, c'est tant mieux !!) et que la santé est au beau fixe.
J'ai testé la recette des tripes à la Marseillaise : Excellentes !!! j'ai flambé à la Grappa, je n'avais plus ni Garlaban ni autre. Merci pour

patrick 25/10/2016 11:29

Le moral est ce qu'il est au grès des bobos. la pluie ça fait du bien, malgré que ma terre soit argileuse ça ne colle pas encore aux semelles.
J'adore les tripes, mais c'est long long, de plus ils vendent les abats au prix de la viandes , c'est pas cool ça. La grappa c'est bien bon Christine.
A bientôt, patrick

Georges 05/01/2016 09:58

TRIPES GRILLES AU BEUR A LA MODE BISTROT: Tripes de veau (le plus sales, le mieu), beurre de vache. Pour les condiments servis à part: gousses d`ail, que l`on ecrase au mortier avec du sel et que l`on dilue au vinaigre, cayenne, les deux servis à part. Pour la caisson, l`on procede exactement comme pour la soupe, ou l`on prepare les deux à la fois. On dispose les menus morseaux de tripes dans des plars individuels en metal ou en ceramique allant au four et l`on fait griller avec des morceaux de beur, juste à ce que cela prend une legere couleur et forme un reseau de fils de cholesterol par dessus. Vient servi directe du four. Chacun se sert des condiments à sa guise. Vin rouge, biere, pain blanc, ou à la limite une bonne eau de vie (raisins, prune, pomme) ou du pastice pur sorti du congelateur. Allors on omet le pain, car c`est pris en apero. Les aperos Bulgares desfois ne permettent d`arriver au plat principal. Tout le monde est desormais plain et la conversation a pris des tournures philosophiques ou politiques.

Georges 05/01/2016 09:38

Soupe de tripes à la Bulgare (en effet originaire d`Istamboul):

tripes de veau (le plus sales, le mieu)
eau
lait de vache
beurre de vache
paprica

Pour les condiments servis à part:

gousses d`ail, que l`on ecrase au mortier avec du sel et que l`on dilue au vinaigre
cayenne, servi à part

On fait cuire les trippes une bonne heure et demie à la coctte-minute, sans sel. On taille en petits morceaux. On fait soffrire le beure en ajoutant le paprika doux. Mi-bouillon, mi-lait. On remet les morceaux de tripes dans la soupe et voilà! Chacun se sert des condiments à sa guise. A prendre le matin contre la gueule de bois, avec de la biere blonde. Le pastice pur va aussi. Pain blanc.

nathalie 20/04/2013 02:38


Bonjour je voudrais me lancer a faire votre recette de tripe, car mon mari adore ça. J'ai juste quelques question a vous poser si vous voulez bien me répondre :


quel eau de vie utilisez vous ou me conseillez vous ??


suis je obliger de mettre une assiette au fond de la marmite ou c'est mieux de venir remuer souvent ?


Quel vin blanc sec me conseillez vous ??


merci, ps je reçois régulièrement vos publication et suis toujours impatiente de voir ce que vous nous avez préparé. merci encore !!!

La Cachina 24/04/2013 07:02



eau de vie de marc de raisin


l'assiette c'est pour éviter de tourner, car la gélatine colle, faire à tr_s petit feu


merci Nathalie



papycotte 03/11/2012 16:15


oui je sais que ce n'est pas idéal et je l'en sers le moins possible 


j'ai plassé une feuille de papier cuisson au fond de la cocotte on verra .je donnerai des nouvelles demain

papycotte 03/11/2012 15:20


bonjour et merci pour cette recette qui enoutre m'a bien faire.


les tripes sont en train de cuire pour demain.


par contre économie d'énergie oblige je les cuis à l'auto-cuiseur 

La Cachina 03/11/2012 15:32



attention , c'est pas pareil à l'autocuiseur, ouvrez le de temps en temps  et tournez, car la gélatine du pied de veau a tendance à "accrocher"



Marithé :0010: 02/11/2012 17:19


mdr comment on reconnait les olives males ???

La Cachina 03/11/2012 10:29



les femelles ont de petits seins et les mâles des ........hihi


bisous roooo


va pleuvoir aujourd'hui



Marithé :0010: 02/11/2012 15:56


bouffer le chat  ou la chatte ?? je ne sas pas si c'est un chat ??? gros bisousssssssssssss

La Cachina 02/11/2012 17:19



heuuuuu...........!!!!!!!!


je viens d'apprendre qu'il y avait des olives mâles et femelles??????????????


http://youtu.be/dWUEg-Brhok


 


faut le décodeur ..........!



CATALANE 02/11/2012 08:55


Nous à la maison, on adooooore les tripes et j'en fais souvent, bien que ce soit très long à faire. Bises Jupi, et ... portes toi bien !

La Cachina 02/11/2012 15:15



perso j'adore les tripes et pieds et paquets, mais en effet c'est long


merci catalane



Liliane 01/11/2012 23:30


Que c'est bon tout ça ! Mireille a mis dernièrement une recette de tripes à la niçoise et ça ressemble tout à fait à ta recette...
Je t'embrasse très fort mon Jupinou.

La Cachina 02/11/2012 15:08



oui elle m'a dit au 15octobre


gros bisous



Marithé :0010: 01/11/2012 17:59


et en plus le cricrinounet est tout seul avec son chat  ....le pov'

La Cachina 02/11/2012 15:02



il risque de bouffer le chat , non!


je vais l'appeler


roooo bisous, plein de soleil ici



lizagrèce 01/11/2012 15:39


Et moi qui ne connaissais que les tripes à la mode de Caen !

La Cachina 01/11/2012 16:07



oh non liza, les tripes , tripoux etc.... se décline sous bien de façon dans toute la France


mais celle de Caen sont les plus connues, la recette vient d'un moine, elles cuisent 15 heures au four dans une marmite lutée


vi c'est vrai


http://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen



Marithé :0010: 01/11/2012 10:03


ba tu vois mon jupi, à cette là j'aurais bien aimé un croissant bien chaud   ..mais je rêve encore ..gros bisous sous la pluie

La Cachina 01/11/2012 16:04



il faut mager des tripes froides au petit déjeuné, au moins tu es sûre de plus manger de la journée hihihi


j'ai manger un jour, lors d'un feu de forêt , une boite cassoulet "froide", heu...................je crois qu'elle n'est pas encore passée!


roooooo bisous et soleil ici, même un peu doux



Mireille 01/11/2012 09:06


Je les ai faites à la niçoise il n'y a pas longtemps, mais j'aime beaucoup comme ça aussi. C'est presque pareil mais il y a une diffence de coupe et de finition.


Je crois que dans pas longtemps je vais faire les pieds paquets. Mais comme je les farcis moi il faut le temps.
Joli plat qui me donne envie.


Gros bisous Jupi. Bises à Li

La Cachina 01/11/2012 16:01



je connais pas à la niçoise, et tu vas rire je n'ai jamais fais vraiment les pieds et paquets


tu fais tes paquets avec de la panse ? il doit falloir le coup de main pour bien les fermer et qie ça tienne la cuisson


 


gros bisous mireille



dany 01/11/2012 08:49


Je vois que vous n'avez pas étaient épargnés !  moi qui me plainds des petites pluies!!!!   bon  que je te raconte pourquoi je n'aime pas les tripes,  
Petite 7/8ans , je passais mes jeudis chez mon oncle, qui tuait ses bêtes pour sa boucherie et qui lavait les panses à la riviére??  bibi et mon petit cousin , eh oui  avec des
brouettes  nous descendions au bout du jardin et content ou pas nous obéissions  depuis  je ne peux plus les voir

La Cachina 01/11/2012 15:59



hier il pleuvait mais aujourd'hui plein soleil, cocagne


pour les tripes je vous comprends, ça doit pas être drôle en effet. quand je tue et que je vide un sanglier je suis pressé de tout bazardé la tripaille à la poubelle, donc j'évite de trirer dans
le ventre ,  poua !



:0014: ♥ dom ♥ 01/11/2012 07:49


Un peu long à faire, mais celles qu'on achète sont vraiment dégueulasses !


Bon jeudi
Bisoux

La Cachina 01/11/2012 15:55



je n'ai jamais goutées cette en boites, donc je te crois, hihi


bisoux


 



Jacqueline 31/10/2012 18:03


J'en défaille de gourmandise tellement je les aime, mais je suis bien incapable de me  faire tout cela, j'en ai deux boîtes dans un placard, je sais ce que je vais manger ce soir ou demain.


Je suis super contente que tu t'occupes sérieusement de toi, à l'hôpital,ils vont trouver, c'est pas drôle mais efficace, patience! Bisou!

La Cachina 31/10/2012 21:34



avec la chance que j'ai , je suis sur d'attraper autre chose à l'hosto, et pire s'il a une météorite qui tombe ce jour là, et elle tombera dans ma chambre, hi


bizz


 



René l'anchois 31/10/2012 17:29


Bonjour Jupi.


Que c'est bon ce MIAM !!!!!!!!!


Merci de m'en rappeler la recette. Quelques fois, je les enregistre mais je les oublie.


Temps pluvieux today.


Bises à Li et bonne soirée à tous.

La Cachina 31/10/2012 21:35



et il flotte aussi ici, la chaudière a démarré



marie 31/10/2012 17:03


 A manger sur " la téte d'un galeux"! n'est-ce pas, Jupiter! rien ne vaut les tripes faites par nous-mémes et, au moins on sait ce qu'on mange et un vrai régal! mais je ne déjeune pas avant
comme toi, tu démarres bien, pour te mettre en forme !  et, çà cuit tt seul: moi aussi je mets un poireau et du céleri, c'est pas Dieu possible; cette recette, je l'avais trouvée, il y
a au moins 30 ans et j'adore garder mes vieux livres , méme mes belles-filles pied-noirs aiment les manger mais pas les faire! et, la Parisienne, n'en parlons méme pas !!!! ne sait pas ce
qui est bon et naturel! Jupi, je n'aurai plus le temps de mettre un petit com., car dois ramener mon mari du centre de rééducation de Cerbère à Frejus, avec fauteuil roulant, déambulateur, cannes
, etc ...... j'appréhende de charger la voiture et de revenir avec le mari qui ne conduit pas, car mes 20 ans sont loins !!!! mais je vous lirai encore, début de semaine prochaine et
dès réintallée, un petit coucou : prends bien soin de toi, en attendant: gros bisous:  MARIE.

La Cachina 31/10/2012 21:42



et oui c'est long marie mais cela vaut le coup, j'adore ça


dit donc tu fais beaucoup trop de voyages, ça fatigue beaucoup


bizzz



Golovine 31/10/2012 16:58


Ici aussi, les tripes ont cours en hiver. Perso, je ne les aime pas trop. Nous avons trop mangé d'abats lorsque nous étions petits, alors maintenant ... Je suis heureuse que vous soyez en
meilleure forme. Amitiés.

La Cachina 31/10/2012 21:40



les tripiers disparaissent, les abats sont chers maintenant, d'ici que une commission européenne de m.... les interdisent , il y a pas loin


amistas



Marithé :0010: 31/10/2012 15:34


ba  j'en n'ai jamais mangé  ..mais si c'est toi qui le fait, je goute ..hih i  gros bisouss mon jupinou

La Cachina 31/10/2012 21:38



et bien essaye , en bocal si tu en trouve


rooooo bisous,


il flotte et il caille un peu aussi



cricri d amour :0025: 31/10/2012 15:29





Hé voila...


il suffit que j'ai le dos tourné et môssieur


fait des tripes et en plus à la Marseillaise !


Rhalàlà.


Mon plat préféré, j'ose même pas regarder les photos,


j'ai mes tripes qui me tenaille.


Bises mon bon Jupi

La Cachina 31/10/2012 21:37



tu des marseillaises en pagaille autour de toi, il suffit de leur bouffer  les tripes, et tièdes en plus


 


heu.......faut pas que les visiteuses s'offusquent