Cuisine au feu de bois

1 2 3 suivant

Jeudi 5 novembre 2009

Cuisine au feu de bois (Haricots Tarbais au saindoux)

Voici quelques nouvelles du blog à ce jour 5 novembre 2009
Un genre de bulletin de santé qui devrait être obligatoire pour tous nos élus "d'en haut"

Date de création :	22/04/2006
Pages vues :	1 768 004 (total)
Visites totales :	676 679
Journée record :	16/06/2007 (8 553 Pages vues)
Mois record :	05/2008 (86 614 Pages vues)

Je profite donc pour cuisiner au feu de bois car la température viens de baisser, toutefois le temps est gaga, cet après midi j'ai trouvé des asperges sauvages, étonnant!. Pour les possesseurs de cheminée faite un effort pour salir un peu vos cocottes en fonte, utilisez du bon bois de chêne ou tout autre bois dur qui fait de bonne braises car ce plat demande une longue cuisson à feu doux.

Haricots Tarbais au saindoux

C'est pour pour les papilles , mais pas pour les artères
Ingrédients:
- 400 gr de haricots chinés dit roses
- 70 gr de saindoux pur porc
- 1 cube de volaille
- Quelques gouttes de concentré de tomates
- Un peu de poitrine fumée (si vous êtes riches) et de la saucisse si vous êtes fortunés
- 1 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- sel,poivre

- La veille , faites trempez 400 à 500 gr de haricot chinés secs (pourquoi ? parce que je n'avais que ça, autrement faites cette recette avec de beaux lingots Tarbais)

- Soufflez sur les braises du matin et réactivez votre feu avec quelques branchettes
- Sortez votre trois pieds, ou très piès* et votre cocotte en fonte bien nettoyée
- Faites fondre je saindoux, puis faites juste coloré votre oignons émincés, ajoutez les gousses d'ail aplaties

- Rincez vos haricots et les mettre dans la cocotte , touillez.
- Couvrir au deux tiers avec de l'eau chaude , mettez le cube de volaille, salez et ajouter un peu de concentré de tomates, n'oublier pas la feuille de laurier

Berk, c'est pas beau , mais ce sera bon

- mettez un peu de poitrine fumée ( ben j'en avais pas), ou alors une bonne saucisse maison si sarko vous laisse encore ce luxe.
- Laisser frémir assez "longtemps" doucement près du feu, attention tout de même que les zharicots ne se fondent pas. La photo vous donne le résultat d'une cuisson ratée car trop longue, et bé oui, je me suis absenté un "peu longtemps" pour allez dépanner un ami.

* très piès : petit trois pieds surbaissé utilisé fréquemment dans nos campagnes "avant"

Par jupiter - Voir les 30 commentaires - Ecrire un commentaire

Mardi 19 mai 2009

Poulet à la ficelle (AOC), vidéo

Vous connaissez sans doute tous cette recette simplissime qui vous permet de cuire un gigot ou un poulet devant un feu de cheminée , mais sans broche
Oui, je sais c'est long, entre 2 à 3 heures selon la pièce à cuire.
Aujourd'hui il s'agit d'un poulet banal que je vais aromatiser en fin de cuisson avec une pommade à l'ail. Pour la ficelle , bien sûr il faut qu'elle soit AOC, en vrai chanvre, traitée comme autrefois, exit les ficelles plastique et les tendeurs yoyo, point de strings usagés non plus, ni de fils de chaussettes

Poulet à ficelle et pommade d'ail

Accompagnement pommes de terre sous la cendre ou frites du Mc Do envoyées par Fedex

- 1 beau poulet fermier
- 8/10 gousses d'ail,
- de l'huile d'olive évidemment
- sel
- ficelle , 30 à 40 mètres suffiront
- et un bon feu de cheminée ou un feu de pneus (attendre la Saint Sylvestre à Strasbourg)
- 1 grosse pomme de terre par convive
- 1 escoubette de thym/romarin frais, voir explicatif

Réalisation de l'escoubette en image, il est évident que si vous regardez mon blog depuis l'Islande cela sera plus compliqué
Coupez quelques extrémitées de thym frais ainsi que quelques brins de romarin, prendre un bout de bois (ici c'est du romarin) et ligaturez le tout ensemble avec de la ficelle de cuisine que vous couperez avec les dents, exactement comme vous le faites avec un cordon ombilical, mais lavez vous les dents avant, puis deux lampée d'eau de vie à 90° pour désinfecter votre gosier.

Ben voui, vous mettez un peu d'huile d'olive dans un récipient pour tremper l'escoubette

Préparation :

Pour une meilleure cuisson je vous recommande de changer le sens du poulet à mi-cuisson

version enfer

version purgatoire

Passer la ficelle autour des pilons du poulet , ou du croupion, (lorsque le croupion lache c'est que le poulet est cuit, meuh non), pour la cuisson en sens inverse attachez sous les deux ailes. Faites un noeud digne d'un bon marin et accrochez la ficelle à un piton ou barre prévue à cet effet plantée dans le linteau de la cheminée, allumée de préférence, le poulet suspendu à hauteur de flammes, et commencez la cuisson loin de celle çi,. Vous le rapprocherez vers la fin de la cuisson pour bien le dorer
Pour le feu utilisez des branches bien sèches et qui font plus de flammes que de braises

Badigeonner le poulet avec un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym. et deux gousses d'ail écrasées au pilon mortier
Enfouir vos pommes de terre sous la cendre et mettre un peu de braise dessus, comptez 2 bonnes heures si la couche de cendre est épaisse

Faites tourner le poulet suspendu qui s'enroulera et se déroulera. Ne rêvez pas ce n'est pas le mouvement perpétuel, il faudra donner quelques coup de main pour relancer la machine de temps en temps . Pendant ce temps vous pouvez surfer sur le net, ou raccommoder les chaussettes au pépé, ou mieux , jouez ses économies en bourse, il sera ravi lorsqu'il l'apprendra. Remarquez vous pouvez acheter des actions Pernod/Ricard, elles sont toujours en hausse

Pas de léchefrite car la graisse/jus tombe dans la cendre, et rien à nettoyer,. Suivant la grosseur il faudra environ 2h à 2h30 de cuisson

Un quart avant la fin de la cuisson, le badigeonner avec le reste d'ail pilé dans le mortier avec une pointe de thym et encore un peu d'huile

Et bé oui la présentation est toujours aussi nulle , mais c'est bon

Voili
Et n'oubliez pas vos pommes de terre sous la cendre, autrement elles joueront dans "les derniers jours de Pompéi 2"

Par jupiter - Voir les 37 commentaires - Ecrire un commentaire

Jeudi 14 mai 2009

Plat de Côtes à la Cheminée

Je ne suis pas mort mais presque : Connaissez vous les Vertiges de Ménière , non ? et c'est tant mieux pour vous, et pour moi aussi car ce n'est pas cela que j'ai, mais les effets sont quasi identiques
Donc je me cramponne au lit semble s'affaisser, en regardant le plafond qui semble bouger, je prends mes cachets et j'attends que ça passe, à bientôt
Bises

Rediffusion : Avant que les grosses chaleurs arrivent autorisons nous une grillade plutôt grasse

Revenons en ce jour à la cuisine de base des nos lointains ancêtres, la viande cuite au feu de bois, et quelques avantages de la cuisine au feu de cheminée de type "ouvert"

Attention, la recette est un peu romancée, mais vraie,

Recette Carnivorace Délicius, Végétallis Minçus s'abstenir

Il s'agit aujourd'hui d'un plat de de côte de porc à la cheminée

Cette "grillade" est grasse mais savoureuse, c'est un morceau qui comprend une partie de la poitrine du porc et les parties de quelques côtes flottantes ( non ce n'ai pas une partie de la coque de l'Erika qui flotte encore près des côtes,halala) reliées par les cartilages.
Attention ce morceau vient d'un porc ardéchois (Cadeau) élevé naturellement (pommes de terre, maïs, châtaignes etc...) et n'a rien à voir avec un porc d'élevage qui va "pisser" 50 % de flotte à la cuisson
Comme c'est épais mais gras, je vous conseille de commencer par le faire griller de loin au départ, mais les images vous aideront à comprendre

Il faut :

- 1 allumette
- 1 pigne* de pin
- 1 cheminée qui ne tube * pas
- du bois en bonne quantité,
à ce stade si ces éléments ne sont réunis faites des lazagnes Findus au micro ondes, ou autre plats genre morue aux cerises , confite dans son jus de menthe.
- 1 grill en fil de fer plus ou moins noir
- Du sel et du poivre, de la patience car le porc je l'aime bien cuit
- 1 morceau de ce sale porc
- 5 jolies pommes de terre lavées, séchées , piquées avec une fourchette afin qu'elles n'explosent pas car vous allez les mettre dans du papier alu (oui c'est pas écolo) et faire cuire doucement près de la braises, pour ensuite les recouvrir de braises à mi cuisson , comptez 55 minutes minimum, vous voyez la cheminée commence déjà à servir à trois choses :

vous chauffer
cuire deux plats en même temps
et vous enfumer

Donc en premier allumez le feu (merde johnny est parti en Suisse avec les allumettes)

Un joli feu avec des flammes, car pour la première partie de la cuisson le morceau va cuire par rayonnement infra rouge, comme pour un rôti à la broche

Placez la pièce dans le dans un grill et regardez les photos

Retournez le grill de temps en temps , toujours de façon verticale, ainsi le gras s'écoule hors de la source de chaleur

Retournez à votre blog pour écrire la suite de la recette

Si vous avez les yeux qui pique et que l'écran de votre PC est pas net, allez ouvrir une fenêtre car votre cheminée ne "tire"* pas.
C'est le cas pour moi en ce moment, tchancrassin*

Continuons les retournement successifs, il est 11 h 42 . Diantre ce cochon était gras, le reste ira un peu à mon petit chat, et une partie pour une bonne soupe paysanne "robuste".

Voilà, vous pensez encore ce pauvre Jupi tombe dans le misérabilisme et va faire toute la semaine avec son bout de cochon, ben oui, un peu.
Imaginez le gras qui commence à croustiller,

Mais déjà à coté, la marmite en fonte sur son très pieds* entre en service (et oui la soupe) il faut profiter de la braise pour commencer la soupe. Nan pas de recettes de soupe, l'article est déjà assez long

Comme j'ai faim je profite de la braise pour faire deux bonnes roustides*, avecque * plein d'aïl et de la bonne huile d'olive.
Puis comme ce satané cochon n'est pas encore cuit , je me tape un bon oignon blanc cru et un bon canon de vin rouge qui tâche.
Maintenant concession à la technique empruntée à Maistre Estèbe , sortir le morceau du grill, le rouler en papillotasse * et poser le morceau sur un bon lit de braise de bois de chêne.

La saveur du pré-grillage, va donner le goût au reste du morceau. Il y juste un peu de sel et de poivre, quelques herbes , mais pas trop.

Comme le morceau est épais, dans l'attente je me suis fait cuire , vite vite, un oeuf dans ma poêle en tôle. Alors vous voyez que cela sert une cheminée à feu ouvert (voir la vidéo en fin d'article)
En principe dans le coin il y a toujours une grosse marmite en fonte avec un couvercle, celle ci est pleine d'eau , chaude et sert aux usages de la maison, chaque fois que l'on se sert de cette eau il faut rajouter la même quantité d'eau froide, ainsi l'eau chaude est "gratuite", mais je ne vous dit pas ce que la cheminée bouffe comme bois, m'èn fouti*

Et ma soupe !
Et bien elle fait son train gentiment, je rajoute un peu de braise de temps en temps sous le tres pieds *
Et les pommes de terre !
Elles sont cuites, je les roule dans trois épaisseurs de torchons pour les garder au chaud.
Certaines se marrent, mais jupi a une âme de paysan sous sa petite croute superficielle si tendre.
Bon, j'en suis à l'orange et au café et le bout de porc n'est toujours pas près, il est en train de "confire" hihi dans sa graisse, si vous saviez c'est délicieux.
Miam, du bon gras ardéchois.
Il est maintenant 12 heures 40, jupi s'est vraiment "vautré grave" dans la chronologie, bof, il n'avait qu'à s'endormir plutôt et se réveiller comme les bons chrestians * qui vont à la messe.

Voila , le porc est cuit, j'ai eu le temps d'aller me cueillir une petite salade sauvage genre "mourré dè pouar"* derrière la maison, de me gratouiller une pointe d'aïl pour la vinaigrette et de boire le café, What !!! oui jupi est en désordre dans sa petite tête. Remettez tout dans l'orde et tastons ce divin morceau de viande et ces pommes de terre accompagnées par la salade aïlée au petit poil.

Vous voyez bien la viande confite dans son gras, même un pépé édenté peu le manger tellement c'est tendre, ouille il y mon copain cholestérol qui me tape sur l'épaule.

Il va sans dire qu'avec l'eau chaude de la marmite j'ai fait la vaisselle . et ensuite puis je suis reparti pour aider à planter des fruitiers en ayant soins d'écarter la marmite de la soupe, je finirai la cuisson ce soir.

Ah, j'oubliais, jeter le grill dans le reste de braise, il va se nettoyer tout seul par pyrolise économique, pas d'eau , pas de détergent, pas de travail, nickel. Simple non ?

Beaucoup diront : ce n'est pas de la cuisine, c'est vrai, mais peu de gens ont encore une cheminée à feu ouvert, alors c'était juste pour vous montrer quelques flammes et ce que l'on peut faire avec simplement une cheminée, et ne dites pas BBQ.

*pignes : pommes de pin , rien de mieux pour allumer un feu de bois
*tube : fumée, qui ne fume pas
*tire : il n'y a pas de tirage, le courant ascendant est un peu contrarié
*tchancrassin : merde alors
*dessuguer : ramoner, enlever la suie, cette pratique pour faire tomer la suie avec un coup de fusil, était assez pratiqué avant, mais risquée, le conduit de la cheminée risque de se fendre
*roustide : littéralement rôtie, tranche de pain grillées et frottées d'aïl
*avecque : exagération provençale de avec, genre avecque quoi
*papillotasse : grosse papillote
*tres pieds : trois pieds , petit objet en fonte que l'on glisse entre la marmite et la braise, pour ne pas l'étoufer et changer la braise au fur et à mesure, c'est vraiment archaïque
*m'èn fouti : je m'en fout
*chrestians : chrétiens
*mourré dè pouar : museau de cochon, salade assez amère mais qui va très bien avec l'aïl

Par jupiter - Voir les 41 commentaires - Ecrire un commentaire

Mercredi 6 mai 2009

Poitrine de Porc Marinée

Paris sera bientôt la seule ville au monde où, au réveil, on pourra entendre les petits oiseaux tousser.

Doris, Pierre (1919- )

Je me doute bien que vous êtes un peu las d'entendre parler du porc et du H1N1, appellation que j'aime bien car elle fait plus peur qu'une simple grippe A. Il sont gentils les gens de l'OMS, n'empêche que le H1N1 a es mêmes virus velus à triple crochets que la grippe A . Les pauvres Mariachis sont à la peine pour souffler dans leurs trompettes avec leurs masques en papier en ce moment.

Et oui , les cochonneries commencent au printemps maintenant. Finies les petites brochettes de cochonnes sur la plage de Cancun, finis aussi les gros cochons américains bien gras qui arpentaient ces même plages. Mais pour le moment comme l'état français est toujours très protecteur, ICI ont ne risque rien , dixit Tchernobyl.

Notre amie Eglantine a trouvé une moyen radical pour enrayer cette pandémie, voir ICI ou Là

Ok, vous allez me dire : marre de la bouffe , du porc en plus maintenant qu'il commence à faire chaud. Sur quoi, je réponds : c'est la crise et il faut écouler tout la production de barbecue MADINCHINA genre qui inonde les super market, retenez bien la marque c'est un gage de qualité.

Poitrine Marinée cuite au feu de bois ou BBQ

Pour environ 400 gramme de poitrine crue non salée

Faites coupez par votre boucher des tranches de poitrine d'un centimètre et demi environ

Préparez vos épices de la marinade, la quantité ci-dessous vous permettra d'en mettre de coté dans un petit pot étanche

- 2 clous de girofles pilés fin

- 2 cuillères à café bombées de feuille d'origan en poudre (moulin à café)

- 1 cuillère à café rase de cumin en poudre

- 1 cuillère à café rase d'ail en poudre (ou deux gousses fraiches pilées)

- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre

- 2 cuillères à café rases de piment doux en poudre

- 1 dé de filament de safran

- 2 sachets de tartracine (E102) ou spigol