recettes d'antan

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Mercredi 18 novembre 2009

Pommes de terre Boulangère

Voici un plat facile à réaliser , peu gras et qui vraiment beaucoup plus léger que le classique gratin dauphinois
Pourquoi Pommes de terre "Boulangère" ? Tout simplement parce que les ménages ne possédaient pas tous un four à la maison et que ce plat était préparé souvent le dimanche et confié au bon soins de votre boulanger qui faisait cuire tous les plats que sa clientèle lui amenaient ce jour
En Provence c'était surtout les "Farcis" et "Tian"que l'on amenait au boulanger.

Pommes de terre Boulangère

Les ingrédient ci-dessous
La mandoline (ici) c'est un rasoir à légume et non pas une mandoline, vous aidera à faire des tranche de Pomme de Terre de 1.5 mm d'épaisseuer. D'accord c'est une antiquité de mon papa, mais elle a un coupant extraordinaire et cela me fait plaisir de la faire revivre au travers de mes plats bidouillés

Soit environ
0.8/1 kg de bonnes pommes de terre
- 2 gros oignons émincés
- 1/2 litre de bouillon de poule
- un peu de muscade
- sel poivre
à partir de là, les puristes vont sauter au plafond
- un peu d'huile d'olive
- un peu de thym en poudre
- un raclure de fromage sec

.- Faites revenir vos oignons hachés saupoudrés d'un peu de thym dans un peu d'huile d'olive

-Disposer alternativement des couches de pommes de terre et d'oignons roussis et un soupçon de fromage râpé (facultatif) - essayez du fromage de chèvre dur et vous serez agréablement étonné du résultat, pour ceux qui aiment le chèvre évidemment
Noubliez pas de saler , poivrer et muscader

-Versez votre demi litre ou plus de bouillon de poule afin que la dernière couche de pommes de terre soit légèrement couverte
- Finir par une couche de râpé ou non
- Mettre au four mi-hauteur 185° pour 1 heure ou un peu plus selon la variété de vos pommes de terre

Ce machin chose acompagnent bien toute les viandes rôties sauf le mammouth velu de patagonie

Par jupiter - Voir les 15 commentaires - Ecrire un commentaire

Vendredi 23 octobre 2009

Pain rustique

Putain je suis au bout du rouleau cette fois, les articles je les fais avec plaisir
mais la vie tout court me pèse et cetteVie De Merde ne m'intéresse plus

Pour faire encore plus noir je conseille à ceux qui profitent du lac de Sainte Croix l'été, d'avoir une petite pensée pour ce village des Salles qui agonisa des mois et où les derniers jours furent une mise à mort de l'église

Bon je ne suis pas encore mort alors continuons dans la gaité et la mauvaise humeur

Pensez à péparez la saumure pour les olives cassées ICI ou ICI car pour ceux qui en ont fait en même temps que moi, la désamérisation arrive à terme

Au fait je ne sais pas si je pourrais tenir mes promesses car "ma" cuisine m'est encore confisquée, je vais péter un câble c'est sûr

Si vous êtes sages vous aurez droit bientôt:
La pate d'olive verte -pas faites encore
La confiture de melon jaune - ça c'est fait
Les épinards aux sardines - ça non plus je ne peu pas
Le gratin de pain de campagne - ça c'est fait
Et peut être même, les Agnoucous à la sauce à l'ail - et ça non plus

Seigneur donnez nous aujourd'hui notre pain quotidien

C'est avec ce pain que sera fait la recette du Gratin au pain

Plutot bizarre ce pain, mais pour le moment je ne sais pas faire mieux. Excuser moi Seigneur de la piteuse presentation de ce pain
Vous qui avez le formule secrète de la multiplication des pains, même des mauvais comme le mien, pensez à ceux qui en manquent cruellement, punaise on vous demande pas un miracle mais seulement la "formule". Le chevelu qui tire la langue un certain Einstein en a donné une, alors vous le chevelu aux piercing faites un effort ou demandez à votre Père, c'est à la mode en ce moment.

J'ai donc fais aujourd'hui entre autre ce pain chez moi et une fougasse aux olives noires râtée et une pizza épaisse avec de la vraie sauce tomates délicieuse, chez un ami.
Après tous les travaux de levage pour la fougasse , j'en était à la dernière levée, la plus importante et comme je ne trouvais pas d'endroit tempéré et sans courant d'air, j'ai enfermer la fougasse dans un tiroir de cuisine (encore les tiroirs) avec un torchon par dessus, et bien sûr en rigolant j'ai dit :
- tu vois pas qu'elle ne sorte pas en gonflant
Et bien elle n'est pas sortie (grignagnaf quelques ongles en moins, oui je me ronge les ongles) après moultes concertation on a tiré un coup sec.
Vous n'avez jamais vu une fougasse prendre un coup de mistral et bé c'est pareil.
Vite dans le four, mais caguade, cagade mangeable tout de même.
Après coup je me suis penché sur le tiroir maléfique, tout le fond était rempli de lingots d'or, c'est incroyable ce que les gens laissent trainer.

La recette

Il vous faut :

Attention les doses sont très inexactes
- 150 gr de farine de seigle
- 350 gr de farine T 55
- 15 gr de levure fraîche de boulanger
- 310 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 11 gr de sel fin
- de la farine pour farinage du plan de travail
- 1 four électrique qui arrive à au moins 240° centigrade

- 1 peu de sueur, mais vous pouvez toujours faire pétrir votre voisine, et récupérer la sueur, non ce n'est pas sale, c'est juste de l'eau salée. (nooon, pas pétrir la voisine, attention son mari est commissaire et il aura tôt fait de retrouver vos empreintes sur ses fesses et ses seins, non ce n'est pas une blague à moi), sous prétexte de lui apprendre à faire son pain. Attention je n'ais pas dit miches !

Donc après avoir fait le nécessaire avec votre voisine (non, jupi n'est pas un pistachier*), revenons à notre recette.

- Faire dissoudre la levure dans l'eau tiède , 30° pas plus et attendre que le polish mousse un peu, versez dans votre MAP et completez à la valeur de 310 ml avec de l'eau tiède
- Mélanger les farines
- Balancez tout dans votre petit pétrin à crochet et ajoutez l'eau avec la levure. Vous pétrir à la main ou à la MAP
- ajouter le sel
- Laissez tournez 10 minutes à vitesse moyenne, Ah!
- ou 15 minutes de pétrissage à la main avec plis et replis etc...
- Faire une simili-boule
- Farinez votre plaque
- Posez ce pâton sur votre plaque
- Recouvrir d'un bon torchon en lin, coton, ou vieux marcel qui sent la sueur (berk)
- Mettre à lever dans un endroit tiède en évitant les courant d'air
- Laissez lever 1 heure environ, le pâton doit doubler de volume
- Vous avez 45 minutes pour aller folâtrer, et voir si le froid à laissé quelques champignons intacts
- les 45 minutes écoulées
- Chasser les gazs du paton et remettre àà lever 1 heure
Driiing , déjà 1 heure
- Préchauffez votre four à 240°
- Enfournez votre pâton, pas votre patron, à mi hauteur.
- Laissez cuire 15 minutes à 240, puis 35 minutes à 200°
- Sortez et réservez sur une grille
Ce pain est meilleur le lendemain

A manger religieusement avec un oignon cru, des olives noires et quelques filets d'anchois , un peu de fromage "couyen"*, et un bon litron de grenache, ensuite vous allez sentir lou félùn*

*pistachier : (non cette piste n'est pas à chier, finit les sports d'hiver), homme attiré par les femmes, c'est normal non, mais plus que la normale, " genre: dites espèce de pistachier, vous croyez que je ne vous vois pas, saligaud, cochon !!"
*félùn : le fauve
*couyen : un autre jour, c'est un fromage qui ne se décrit pas mais qui se détecte de loin

Pour la Pizza à pâte épaisse cliquez ici

Par jupiter - Voir les 36 commentaires - Ecrire un commentaire

Jeudi 13 août 2009

Omelette de pois chiches (mélette de tchis)

Demain, selon le moral, je vous parlerai de la germination des pignons de pin parasol, ou de la migration des oursins vers les estives de haute Provence, ou alors de l'insémination artificielle des écureuils

Mélette de tchis

Recette d'antan

O : lorsque vous verrez ce chiffre cela indiquera le prix déboursé pas la ménagère de l'époque

Non, ce n'est pas une langue étrangère, seulement du provençal un peu déformé par le dialecte pratiqué dans mon trou. Mélette c'est une petite omelette, tchis sont des pois chiches. Remarquer les pois chiches étaient généreusement consommées « avant », elles portent d'autres noms, comme :

cèze, jaïsso, pounchu, ponchude et tchis dans mon village

Les mémés d'autrefois devaient remplir le ventre de leur homme avec quelque chose qui tienne au corps et qui ne soit pas cher, et même si c'était gratuit c'était encore mieux

Les pois chiches (chez nous c'est féminin, le lièvre aussi d'ailleurs car on dit "la lèbre, et bien d'autres mots) écrasées sont de vraies éponges à huile

Alors en avant pour une « mélette de tchis »

Omelette de pois chiches

Pour une bonne personne qui va labourer tout l'après midi derrière sont gros cheval de trait appelé « Papillon » de 400 à 600 kg, il ne fallait pas être une femmelette, et c'est pas avec une salade d'endives au noix qu'il aurait pu « tenir ». Lorsqu'il rentrait le soir il n'allait pas soulever de la fonte ou faire un jogging, les rares fois où il allait voir le docteur, celui-ci ne lui disait pas : "vous devrez faire un peu d'exercice". Cela aurait frisé l'insulte et "lou dotor" n'aurait pas eu son panier "d'oreillettes" en cadeau que Fine lui portait traditionnellement

- 1 bonne assiette de pois chiches cuites tièdes O

- 1 bon oignon haché frit O

- persil ou ciboulette O

- 1 belle gousse d'ail O

- 6 beaux œufs O

- quelques olives noires "escachées" (émiettées) - facultatif

- et de l'huile d'olive à volonté O

Écrasez vos « tchi » avec une solide fourchette

Dans un saladier mélanger vos pois chiches écrasés avec du persil haché ou de la ciboulette selon ce que vous avez sous la main

Ajoutez 3 bonnes cuillères d'huile d'olives et touillez, salez et poivrez

Faites frire un oignon haché et le rajouter

Gratouillez la gousses d'ail au fond d'un saladier, cassez-y 6 œufs du poulailler, O , ajoutez-y une bonne cuillère d'huile d'olive, salez et poivrez à nouveau et battez le tout

Mélangez les œufs battus aux pois chiches

Faites cuire dans une poêle bien culottée sur un lit de braises O

« L'homme » mangeait ça avec une salade de pissenlits sauvage O du pain aux olives O

qu'il tartinait de fromages de chèvre à l'huile O et force vin rouge O qui était considéré comme aliment des travailleurs de force à l'époque

S'il tombait sur un bon jour il pouvait avoir un morceau de morue frit (pas zéro) ou du bon lard salé O

En dessert c'était selon la saison, mais cela faisait toujours O

Il n'oubliait pas « papillon » en emportant trois ou quatre pommes dans son carnier*

* carnier : gibecière en cuir plus ou moins patinée par l'usage et autre chose.

Par jupiter - Voir les 26 commentaires - Ecrire un commentaire

Samedi 13 juin 2009

Poulpe à l'Armoricaine

Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu , lorsque l'ami Ricoré, mon pote est arrivé avec une énorme poulpe en cadeau. Les cadeaux sont rares sous sarkoléon, mais bon on fait avec.
Ce cadeau était assorti d'une condition , ben ouais, vu la taille de ce céphalopode (vous savez, les gens qui marchent sur la tête , un peu comme nous d'ailleurs) il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. C'est comme ça l'amitié en Provence.

Bref , cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de bouftance, tampax y compris, berk

Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier à cet oubli majeur.

Grand 1 : préparer le poulpe

Animal assez vilain , mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette.

Exit l'encre (j'attends déjà des rouspéteurs , couillon garde l'encre pour faire de bons tagliatelli), les yeux, la poche stomacale , bref tout ce qui se bouffe pas.

Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé (n'allez pas me raconter qu'il va devenir comme du caoutchouc, passez chez moi et vous verrez), d'ailleurs j'ai des testeurs de poulpes professionnels qui sont passés vérifier

Reprenons , réservez dans un endroit frais,

Prenez votre Solex et rendez vous chez votre votre boucher , bè voui. qui vous préparera une parure de veau
- 1 kg d'os coupés et de parure de veau
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel
- eau

Prendre une marmite adéquate (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os

- Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon, je suis derrière vous pour surveiller)
- Passé ce temps, faire doucement réduire à petit feu comme la retraite des vieux
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.

Passons à la sauce :

Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés

   Mettre la tête dans le congel et chercher ces putains de langoustines
- 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
    - 1 pointe de safran
- 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 20 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)

Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
   - Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)
   - Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
    - Couvrir votre mousseline de fond de veau
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
   - Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison

Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo (en ville on appelle cela une morgue), c'est pareil, il y a juste l'enseigne qui change, et le menu est différent

Retaillez les tronçons en plus petit, et oui il était gros ce poulpe

Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac

Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre , sel , piment de cayenne

En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer la sciure de bois, le tofu, les boules de mimosas , et le lierre avec ses graines qui vous fileront la courante